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ほくほく!失敗なし!お肉屋さんの肉じゃがコロッケ

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冷蔵3日/冷凍1か月


肉じゃがコロッケ

今回は、冷めてもおいしくいただける、ほくほくの肉じゃがコロッケのレシピをご紹介します。

ひき肉多めで、そのままでもしっかりと甘辛い肉じゃが風に仕立てたタネを、油で揚げていただきます。
冷めてもおいしいですので、お弁当にも、作り置きにもぴったりです。

手間はそれほどかかりませんが、2回、寝かせます。タネを作ったら寝かし、衣を付けたら、さらに寝かします。それから揚げますので、思ったより時間はかかるかもしれません。
でも、寝かせるタイミングで冷凍の作り置きが利くのと、余裕を持って付け合わせなどを作ることが出来ますので、段取りを組んでおけば、焦らず、失敗なく、確実にホクホクの仕上がりになります。

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レシピについて

雑な肉じゃがを作り、落ち着かせてから丸めて揚げます。雑な説明ですね。

材料

4~5人分(4~5個分)

  • じゃがいも 400~450g(中3個)
  • 合いひき肉 150g
  • 玉ねぎ 1/2個
  • サラダ油 大さじ1
  • パン粉(できれば生パン粉)適量
  • 揚げ油 適量
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • 砂糖 小さじ2(ご注意:砂糖のみ「小さじ」使用です)
  • ■バッター液
  • 小麦粉 50g
  • 卵 1個
  • 水 50cc

8~10人分(8~10個分)

  • じゃがいも 800~900g(中5~6個)
  • 合いひき肉 300g
  • 玉ねぎ 1個
  • サラダ油 大さじ2
  • パン粉(できれば生パン粉)適量
  • 揚げ油 適量
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ4
  • みりん 大さじ4
  • 酒 大さじ4
  • 砂糖 小さじ4(ご注意:砂糖のみ「小さじ」使用です)
  • ■バッター液
  • 小麦粉 100g
  • 卵 2個
  • 水 100cc

作り方

step
1
タネを作ります。じゃがいもは皮を取り、3cm角程度の大きさに切って、水にさらします。

小さく切って早く火を通したいところですが、じゃがいもは、あまり小さく切ると水っぽくなり、旨味が逃げてしまいますので、3cm角程度の大きさがよいです。また、コロッケを作る場合は、水にさらして余分なでんぷん質を取り除くことで、ほくほくの仕上がりになります。

じゃがいも

step
2
フライパンを中火にかけ、サラダ油を熱し、ひき肉を加え、4~5分間、色が変わるまで炒めます。

よくほぐしながら、ダマにならないように炒めましょう。最初にひき肉をよく炒めることで、クセや臭みを取り除きます。

ひき肉をよく炒める

炒めたひき肉は、別皿に移しておき、フライパンは洗わずそのまま、次の工程に移ります。

step
3
手順2のフライパンを弱めの中火にかけ、みじん切りにした玉ねぎを、7~8分間、時々混ぜながら、薄いきつね色になるまで炒めます。

じっくりと炒めて、玉ねぎの甘味を引き出すとともに、ひき肉から出た旨味を、充分に玉ねぎに吸わせるように、ゆっくりと、よく全体を混ぜ合わせながら炒めましょう。
ひき肉→取り出す→ひき肉の旨味が残ったフライパンでじっくりと玉ねぎを炒める、という手順にすることで、肉の旨味を充分に吸った、とても甘い玉ねぎの仕上がりになります。

切ってから

step
4
玉ねぎの色が薄いきつね色になったら、手順1のじゃがいも、手順2のひき肉、調味料を加え、ざっと混ぜ合わせます。

少し火を弱めて、ふたをして、じゃがいもが柔らかくなるまで、12~15分ほど煮ます。時々、鍋底からかき混ぜて、焦がさないようにしましょう。

12~15分ほど煮ます

step
5
じゃがいもが、竹串がスッと通るくらいに柔らかくなったら、弱火にし、じゃがいもを木ベラで切るように混ぜながら潰し、全体をよく混ぜ合わせて、水分を飛ばします。

多少、じゃがいもの粒が残っても問題ありません。整形する際に潰れますし、何より、じゃがいもの粒が多少残ったほうが、ほっくりとして、おいしい仕上がりになります。
写真くらいに、全体がもったりとして粉を吹くようになったら、火を止めて、粗熱を取ります。

もったり

粗熱が完全に取れたら、2~3時間ほど冷蔵庫に入れて落ち着かせると、この後の工程が、とてもやりやすくなります。時間はかかりますが、この、冷蔵庫での「寝かせ」を、ぜひ、おすすめします。

step
6
バッター液の材料を混ぜ合わせます。泡立て器を使って、卵を切るように、小麦粉と卵と水をよく混ぜ合わせます。

これとは別に、バットや、大きめの保存容器に、パン粉を用意しておきましょう。

バッター液

step
7
冷めたコロッケのタネを小判型に成型し、まんべんなくバッター液を付けてから、パン粉をまぶしていきます。その後、冷蔵庫で30分~1時間ほど寝かせます。

バッター液にタネをまんべんなく付けることで、タネとパン粉がよくなじみ、また、揚げる際の破裂を防ぎます。

お弁当にぴったりの大きさは、親指と人差し指でOKを作った大きさくらいが、ちょうど良いです。片手にたねを取り、軽く握ったものを、ぎゅっと握り、親指と人差し指の間から絞り出します。これが1個分です。
また、晩ご飯やランチ用に、大きめに作る場合は、おにぎりを握るくらいよりも少し小さめを取って、小判型に整えると、食べごたえのある大きさになります。
ハンバーグのように、手と手でキャッチボールをして完全に空気を抜いたり、力強く握ってがっつり固める必要はありません。これがコロッケの気楽なところです。

タネ

このタイミングで冷凍保存が可能です。
たくさん作っておいて、バッター液とパン粉をまぶしたものをバットなどの容器に並べて、そのまま1時間くらい冷凍庫に入れて表面が乾燥したものを、冷凍保存可能な袋にまとめて入れて保存しておくと良いです。
まとめて袋に入れても、一つひとつがバラバラの状態で冷凍出来ますので、後からとても使いやすいですよ。

また、すぐに揚げる場合も、衣とパン粉を付けてから、冷蔵庫で30分~1時間ほど寝かせると良いです。こうすることで、タネと衣たちが落ち着いて一体化するので、揚げても崩れにくく、サッと揚げるだけで仕上がります。

step
8
揚げます。揚げ油を170~180度に熱します。この温度の目安は、バッター液を落としてみて、真ん中まで沈んで浮いてきたらOKです。

大き目の小判型では2~3個ずつ、そっと揚げ油に入れて、両面がキツネ色になるまで揚げます。表面が固まったら、菜箸で動かしながら揚げ、途中で何度か裏返すと、きれにいムラなく揚がります。

揚げます

揚げ油を少ない量で使うには、フライパンで揚げ焼きが良いです。フライパンの底から3cm程度にサラダ油を入れて熱し、コロッケを加え、裏面が固まるまで、ゆっくりと熱します。ふたはしません。揚げ油使用と同様、菜箸で動かしながら揚げ、途中で何度か裏返します。
多めの油で揚げることで、型崩れを防ぎ短時間でカラッとキレイに仕上がります。

step
9
これで完成です。コロッケのタネ自体に、甘辛いしょうゆ味が付いていますので、特に何も付けなくても、おいしくいただけます。

たっぷりのキャベツの千切りが良く合います。

盛り付け

作り置きのコツ・ポイント

  • おいしくなるポイントは、次の通りです。
    • 手順2:ひき肉を炒めた後のフライパンで玉ねぎを炒めて甘味を出して肉の旨味を移す
    • 手順5:タネを冷蔵庫で2~3時間寝かせる
    • 手順7:バッター液の後にパン粉を付け、冷蔵庫で30分~1時間ほど寝かせる
    • 手順8:揚げ焼きの場合も多めの油で揚げる
  • 冷凍保存の際は、手順7でバッター液とパン粉をまぶしたものをバットなどの容器に並べて、そのまま1時間くらい冷凍庫に入れて表面が乾燥したものを、冷凍保存可能な袋にまとめて入れて保存しておくと良いです。一つひとつがバラバラの状態で冷凍出来ますので、後からとても使いやすいですよ。
  • 揚げたコロッケを再加熱する場合は、オーブントースターで温めると、揚げたてのサクッとした歯ざわりをいただくことが出来ます。

アレンジのヒント

  • 余ったコロッケは、卵で閉じたり、グラタンの具にしたり、豚肉で巻いたりしても、おいしくいただくことが出来ます。いずれも、とてもおいしいですが、割とハイカロリーなので注意しましょう。
  • サンドイッチの具にもどうぞ。たっぷりの千切りキャベツか、レタスと一緒に挟むとおいしいです。食パンでもおいしいですが、コッペパンの中央を切って半分に割ったもので挟んでもおいしいです。

おすすめ食材、ツール

愛用品です。これ一つで、つぶす、なめらかにする、混ぜる、和える、食卓の取り分けスプーンにと大活躍します。また、耐熱温度が200℃ですので、穴あきお玉としてはもちろん、揚げ物をすくう際や、炒める際の木べら代わりとしても充分に使え、食洗機でもきれいに洗える、優秀キッチンツールです。

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