【野菜ひとつ】じゃがいもの粒マスタードマリネ

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【野菜ひとつ】じゃがいもの粒マスタードマリネ

冷蔵5日

じゃがいもの粒マスタードマリネ

今日は、じゃがいもと粒マスタードを使ったレシピをご紹介します。

粒マスタードをきかせた甘酸っぱい味わいです。じゃがいもをスライスして、さっとゆでて、調味料で和える、さっぱりとした、シャキシャキの食感のじゃがいものおかずです。

こってりとしたおかずの付け合せにはもちろん、食欲の無い時にも食べやすい味付けです。具材は、作りやすいじゃがいものみでのご紹介です。お好みで、オニオンスライスやハムなどを加えても、おいしくいただけます。

ほくほくとした食感やポテトサラダが苦手、じゃがいもは好きだけど、おかずや酒の肴としては箸が進まない、暑い時期は敬遠しがちという方にも、ぜひお試しいただきたい一品です。

レシピについて

じゃがいもを薄切りにして、ゆでて水洗いし、調味料で和えて出来上がりです。

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材料

4人分

  • じゃがいも 400~500g(小6~10個、中3~6個)
  • ■合わせ調味料
  • オリーブオイル 大さじ2(30ml)
  • 酢 大さじ2(30ml)
  • 粒マスタード 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 小さじ1/4

8人分

  • じゃがいも 800~1000g(小12~20個、中6~12個)
  • ■合わせ調味料
  • オリーブオイル 大さじ4(60ml)
  • 酢 大さじ4(60ml)
  • 粒マスタード 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • 塩 小さじ1/2

作り方

step
1
たっぷりのお湯を沸かし始めます。4人分で1.5リットル程度目安です。

お湯

step
2
じゃがいもはよく洗い、皮と芽を取り除き、スライサーで薄切りにします。

写真は小ぶりのじゃがいもを使っています。
スライサーがない場合は、包丁で1~2mm幅程度の薄切りにするとよいです。

新じゃがいもを使う場合は皮ごと薄切りにしても構いませんが、後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
3
お湯が充分に沸騰したら、2のじゃがいもを入れ、強めの中火で加熱します。

じゃがいもじゃがいも

step
4
1~2分経ち、再び充分に沸騰したら、ざるにあげ、麺を洗う要領で、流水でしっかりとぬめりを洗い流し、ざるにあげます。

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
5
ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

合わせ調味料

step
6
じゃがいもの水気をよく絞り、

写真は撮影の都合から片手ですが、両手でぎゅっと絞りましょう。

じゃがいも

step
7
手順5のボウルにじゃがいもを加えて、ほぐしながら、よく混ぜ合わせて出来上がりです。

最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

じゃがいもじゃがいも

step
8
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫に30分ほど置くと、より味がなじんで、さらにおいしくいただけます。

保存します。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを薄切りにして使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

今回のように、薄切りにしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインや、とうやが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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作り置きのコツ・ポイント

  • じゃがいもは、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。
  • じゃがいもは、流水でしっかりとじゃがいものぬめりを取ること、水気をぎゅっと絞ってから調味料と和えましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫に30分ほど置くと、より味がなじんで、さらにおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:玉ねぎスライス/ハム/トマト/アボカド
  • 酢の半量をレモン果汁に差し替えても。
  • お好みで加えても:粗挽き黒こしょう/パセリみじん切り
  • 揚げ物や肉・魚のグリルなど、こってりとした料理の付け合せにもよく合います。
  • サンドイッチの具材としても。ただし糖質多めですのでご注意くださいませ。
  • お弁当に詰める際は、水気をよく切ってから詰めましょう。

おすすめ食材、ツール

オリーブオイルは一周回って味の素さんのを使っています。指定農園しぼりで、国内充填なので安心・安全です。近所のスーパーで安価に購入できるのもうれしい点です。
このオリーブオイルと塩ひとつまみで、たいがいのものは、おいしくいただけます。ありがたい限りです。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


粒マスタードはマイユを常備しています。使いやすい手頃なサイズ感に、大粒つぶつぶプチプチがたっぷりと詰め込まれています。酢ではなく白ワインに漬け込んで作られているとのこと、かなり風味が良くマイルドなので、いろいろな料理に使いやすいです。

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