冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、なすと豚こま切れ肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。
安価な豚こま切れ肉に、トロトロになったなすと、しょうがをきかせた甘酢を絡めて、ボリュームたっぷり、ぜいたくにいただきます。
とろとろ、タレたっぷりの仕上がりです。そのままはもちろん、丼飯やワンプレートの具材としてもお使いいただけますので、作っておくと、ランチもさっと用意できます。冷めてもおいしいですので、のっけ弁の具材にもどうぞ。
レシピについて
乱切りにしたなすと豚こま切れ肉に、片栗粉をまぶして一緒に炒め、最後に調味料を加えてひと煮立ちさせて出来上がりです。
材料を切ったら、ほとんどほったらかしで作ります。
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材料
4人分
- なす 400~450g程度(4~5個目安、長なすなら2~3本)
- 豚こま切れ肉 300g
- 片栗粉 大さじ4
- サラダ油 大さじ2(30ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ3(45ml)
- 酢 大さじ2(30ml)
- 酒 大さじ2(30ml)
- 砂糖 大さじ2
- みりん 大さじ1(15ml)
- しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角1片分)
8人分
- なす 800~900g程度(8~10個目安、長なすなら4~6本)
- 豚こま切れ肉 600g
- 片栗粉 大さじ8
- サラダ油 大さじ4(60ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ6(90ml)
- 酢 大さじ4(60ml)
- 酒 大さじ4(60ml)
- 砂糖 大さじ4
- みりん 大さじ2(30ml)
- しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角1片分)
作り方
step
1ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この作業は、手順6でなすと豚肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2なすはガクを取り除きます。
鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
step
3ひと口大の乱切りにします。
乱切りは「回し切り」ともいいます。親指と人差し指でOKを作ったサイズを目安に、回しながら切っていくとよいです。
なすはアクが強いので、切り口が空気に触れると茶色く変色し、そのまま料理をするとえぐみが出て、仕上がりの色が青色や黒色に変色してしまいます。
切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
step
4手順3のなすと、豚こま切れ肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
なすと豚肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
5フライパンにサラダ油をひき、手順4のなすと豚肉を並べ入れ、
まだ火はつけません。
くっついたり重なったりしても構いません。詰め込むように並べます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱しましょう。
step
6ふたをして弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに7~8分ほどほったらかしにします。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
7豚肉の表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ざっと混ぜ合わせてひっくり返します。
油がはねる場合があります。油はねが怖い方は、いったん火を止めて、30秒ほど経ってから、ふたを開け、全体を混ぜると良いです。
step
8手順1の合わせ調味料を加え、全体を混ぜ合わせてなじませて、再びふたをして、蒸気が充分に出るまで2~3分ほど加熱します。
合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
火加減はずっと弱めの中火のままです。ここまでの手順でフライパンが充分に温まっていますので、中火以上でガーッと煮ると、焦げ付いてしまいます。
step
9ふたを外し、煮汁を絡めます。
一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。ヘラで全体をかき混ぜると、すぐにタレが全体に絡み、煮詰まります。4枚目の写真のように、フライパンの底がヘラでかける程度が目安です。写真1枚目から4枚目まで約30秒です。
step
10保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。
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作り置きのコツ・ポイント
- なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
- 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
- 合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 加えておいしい具材:ピーマン/パプリカ
- 加えておいしい香辛料:にんにく(すりおろし/薄切り/みじん切り)/唐辛子(一味/輪切り)
- いただく際に添えても:青ねぎ小口切り
- オーブン焼きにも展開できます。耐熱容器に入れ、溶けるチーズを混ぜ込むかふりかけて、オーブントースター等で焦げ目が付くまで焼きます。
- 丼や、のっけ弁に。温かいご飯にかけていただきます。
おすすめ食材、ツール
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
しょうが大好きです。便利なチューブに頼ることもありますが、基本的には生しょうがを買い、おろしたりカットしながら使っています。
使いさしのしょうがは、水につけて冷蔵庫で保存すると、みずみずしいままずっと長持ちします。週1回水を替えれば、3~4週間は保存できます。
保存容器は、直径3~4cmなら写真のジップロック コンテナー130ml、もっと長いものならカットして長方形300mlがちょうどよいサイズです。
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