なすと鶏むね肉の甘酢炒め

今日は、なすと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

やわらか鶏むね肉と、とろとろのなすに、ご飯が進む甘辛酸っぱい味付けが絡んだ、ボリュームたっぷりの一品です。

みりんをたっぷりと使った、やさしい味付けの甘酢ですので、酢が苦手な方にもおすすめします。

冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。

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材料

作り方

step
1合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順9でなすと鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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2なすはガクを取り除きます。

鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。

step
3ひと口大の乱切りにします。

乱切りは「回し切り」ともいいます。親指と人差し指でOKを作ったサイズを目安に、回しながら切っていくとよいです。

なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。

step
4鶏肉の皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

step
5鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

とても厚みがある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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6手順3のなすと、手順5の鶏肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

なすと鶏肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。

step
7ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

step
8フライパンにサラダ油をひき、手順6のなすと鶏肉を並べ入れ、

まだ火はつけません。
くっついたり重なったりしても構いません。詰め込むように並べます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱しましょう。

step
9ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに10分ほどそのままにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。

炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

step
10鶏肉の表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ざっと混ぜ合わせてひっくり返します。

多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

step
11手順1の合わせ調味料を加え、全体を混ぜ合わせてなじませて、再びふたをして、蒸気が出るまで1～2分ほど加熱します。

合わせ調味料は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出すように加えましょう。
火加減は弱火のままです。フライパンが充分に温まっていますので、すぐに熱が回ります。

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12ふたを外し、煮汁を絡めます。

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13保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。

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