【野菜ひとつ】なすの揚げないオランダ煮

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【野菜ひとつ】なすの揚げないオランダ煮

冷蔵5日/冷凍1か月

なすの揚げないオランダ煮

今日は、揚げずに作る、なすのオランダ煮のレシピをご紹介します。

食材を揚げてから、だし汁やしょうゆなどで甘辛く煮る調理法を「オランダ煮」といいます。出来たてのアツアツはもちろんですが、作り置いて味が充分にしみ込んで、しっかりと冷やしてもおいしくいただけるのが、オランダ煮の良いところのひとつです。

手軽に揚げずに作るレシピでのご紹介です。煮汁ごといただける、あっさり薄味の甘辛仕立てです。温かくしても、冷やしても、おいしくいただけます。もうあと一品の副菜に、冷やしそうめんの具材に、酒の肴に、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

切ったなすを油で炒め、調味料を加えて煮立てて出来上がりです。
写真は長なすを使用しています。

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材料

4人分

  • なす 400~450g程度(4~5個目安、長なすなら2~3本)
  • サラダ油 大さじ3(45ml)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 300ml
  • (または)水300ml+顆粒和風だしの素 小さじ2/3
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 輪切り唐辛子※ 小さじ1(赤唐辛子1本分)

※小さいお子さんがいらっしゃったり、辛味が苦手であれば、省いても構いません。

8人分

  • なす 800~900g程度(10個目安、長なすなら4~6本)
  • サラダ油 大さじ6(90ml)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 600ml
  • (または)水600ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+1/3
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ4(60ml)
  • 輪切り唐辛子※ 小さじ2(赤唐辛子2本分)

※小さいお子さんがいらっしゃったり、辛味が苦手であれば、省いても構いません。

作り方

step
1
なすはガクを取り除きます。

鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。

なすなす
なすなす

step
2
縦半分に切り、皮に縦4~5本ほど、薄く(3~5mm深さ程度)切り込みを入れます。

写真は長なすを使っていますので、長さを半分に切ってから、縦に切っています。

切れ目を入れることで、なすに火が通りやすくなります。
縦4~5本切り込みを入れるのが手軽ですが、手先の器用な方や、余裕のある方は、5~6枚目の写真のように、斜めに4~5本ずつ十字に切ると、よりきれいな仕上がりになります。私は2つで挫折しました。

なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。

なすなす
なすなす
なすなす

step
3
なすの水気を拭き取っておきましょう。このあとの手順での油はねを、最小限に抑えることができます。

キッチンペーパーか、よく乾いた清潔な布巾で拭き取りましょう。

なす

step
4
フライパンにサラダ油と手順3のなすを入れ、火をつけずに混ぜ合わせて、なす全体にサラダ油をよく絡めます。

なすなす
なすなす

step
5
ふたをして弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに2~3分ほどほったらかしにします。

炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなったり、なすが崩れることもあります。洗い物でもしておきましょう。

なすなす

step
6
フライパンに面している側に、軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ざっと混ぜ合わせてひっくり返します。

油がはねる場合があります。油はねが怖い方は、いったん火を止めて、30秒ほど経ってから、ふたを開け、全体を混ぜると良いです。
多少焦げていても構いません。

なすなす

step
7
合わせ調味料の材料を加え、全体を混ぜ合わせてなじませて、再びふたをして、蒸気が充分に出てから、さらに5~6分ほど煮ます。

火加減はずっと弱めの中火のままです。

最後に味をみて、薄いようなら、または濃いめの味をお好みの場合は、しょうゆとみりんで整えます。各小さじ1程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

なすなす
なすなす
なすなす

step
8
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。できたてでもおいしいですが、粗熱が取れるまでいったん冷ますと、さらに味がしみ込んで、おいしく召し上がれます。
温かくても、充分に冷やしても、どちらでもおいしく召し上がれます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
  • なすの水気を拭き取っておくことで、油はねを最小限に抑えることができます。
  • 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなったり、なすが崩れることもあります。洗い物でもしておきましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。できたてでもおいしいですが、粗熱が取れるまでいったん冷ますと、さらに味がしみ込んで、おいしく召し上がれます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:ピーマン/オクラ/いんげん
  • いただく際に添えても:青ねぎ小口切り/大根おろし/かつお節/しょうが千切り
  • 麺類のかけつゆにも:冷やしそうめん/冷やしうどん
  • 丼飯の具材にも。
  • 卵で閉じても。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

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