冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、夏野菜を使った揚げびたしのレシピをご紹介します。
本来揚げびたしは、それぞれの野菜を素揚げして、合わせ調味料に漬け込む、という手間のかかる料理です。
このレシピは、多めの油で野菜を一気に蒸し焼きにしてから、合わせ調味料を加えて沸騰させて仕上げます。こうすることで、手間なく作れるだけでなく、野菜の旨味を逃すことなく仕上がります。
出来たてでも、よく冷やしても、どちらでもおいしいです。そのままはもちろん、お好みで、ピーマンやオクラなどの野菜を加えたり、ご紹介する具材と差し替えても、おいしくいただけます。
レシピについて
切った野菜を多めの油で蒸し焼きにし、調味料を加えてひと煮立ちさせて出来上がりです。
めんつゆを使って作るレシピは、こちらをご参照くださいませ。
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材料
4人分
- なす 2個(100g程度×2)
- ズッキーニ 1本(160~200g×1)
- パプリカ(何色でも構いません) 1個(150g程度×1)
- かぼちゃ 1/8個(150~200g程度)
- いんげん 8本(100g程度)
- サラダ油※ 大さじ4(60ml)
- ■合わせ調味料
- だし汁 400ml
- (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
- しょうゆ 大さじ4(60ml)
- みりん 大さじ2(30ml)
※あればぜひ、「こめ油」を使いましょう。たっぷり使っても、作り置きしても、すっきりとした口当たりで、コクたっぷりの仕上がり、素材の味と旨味が活きます。
8人分
- なす 4個(100g程度×4)
- ズッキーニ 2本(160~200g×2)
- パプリカ(何色でも構いません) 2個(150g程度×2)
- かぼちゃ 1/4個(300~400g程度)
- いんげん 16本(200g程度)
- サラダ油※ 120ml(大さじ8)
- ■合わせ調味料
- だし汁 800ml
- (または)水800ml+顆粒和風だしの素 小さじ2
- しょうゆ 120ml(大さじ8)
- みりん 大さじ4(60ml)
※あればぜひ、「こめ油」を使いましょう。たっぷり使っても、作り置きしても、すっきりとした口当たりで、コクたっぷりの仕上がり、素材の味と旨味が活きます。
作り方
step
1パプリカは縦半分に切り、種ごと2~3cm角に切ります。
野菜はすべてよく洗い、洗った後は、水気をよく拭き取りましょう。このあとの手順での油はねを、最小限に抑えることができます。
ヘタの黒ずんだ部分があれば取り除くとよいです。
step
2ズッキーニは両端を切り落とし、7mm幅(人差し指の1/2幅目安)の輪切りにします。
step
3かぼちゃは種とワタを取り除き、皮ごと1片の幅が4~5cm程度(指3本分の幅目安)になるように切り、7mm幅(人差し指の1/2幅目安)に切ります。
大きい状態のかぼちゃを切る際は、切断面を下に、皮を上にして、皮のほうから包丁を入れましょう。ぐらぐらせず安定し、空洞が下になるため、切りやすいです。
step
4いんげんはヘタと先端の尖った部分を切り落とし、半分の長さに切ります。
step
5なすはガクを取り除き、縦4つに切り、2~3cm角に切ります。
ガクを取り除く際、鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
step
7フライパンか鍋に、これまでの手順で切った具材をすべて入れ、サラダ油を加え、火をつけずに具材全体にサラダ油が絡むよう、よく混ぜ合わせます。
8人分の場合は、4リットル以上の大鍋を使うとよいです。
step
8ふたをして弱めの中火にかけます。10分ほど経ち、充分に蒸気が出てきたら、さらに1~2分そのまま加熱します。
野菜の水分と旨味をじっくりと引き出します。蒸し焼きにしている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。洗い物でもしておきましょう。
step
9フライパンに面している側に、軽く焼き色が付いたら、ひっくり返すように全体を混ぜ合わせ、
step
10ふたをして、再び蒸気が出るまで4~5分ほど加熱します。かぼちゃに竹串が通ることが確認できたら、
step
11合わせ調味料の材料を加えて全体を混ぜ合わせ、弱めの中火のまま、全体が沸騰するまで2~3分ほど加熱します。
step
12保存の際は、
粗熱をとってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
温めても、冷蔵庫でよく冷やしても、どちらもおいしくいただけます。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 野菜はすべてよく洗い、洗った後は、水気をよく拭き取りましょう。このあとの手順での油はねを、最小限に抑えることができます。
- 大きい状態のかぼちゃを切る際は、切断面を下に、皮を上にして、皮のほうから包丁を入れましょう。ぐらぐらせず安定し、空洞が下になるため、切りやすいです。
- なすはガクを取り除く際、鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
- 野菜の水分と旨味をじっくりと引き出します。蒸し焼きにしている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。洗い物でもしておきましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えて・差し替えておいしい具材:ピーマン/オクラ/アスパラガス/とうもろこし/ししとう/れんこん/ごぼう/さつまいも/じゃがいも/鶏もも肉/厚揚げ
- いただく際、添えておいしい具材:大根おろし/青ねぎ小口切り/一味・七味唐辛子
- 麺類との相性が良いです。素麺にかけたり、冷製パスタソースとしても。
- 丼飯の具材としても。
- 冷しゃぶにかけても。
- お弁当に詰める際は、水気をよく切ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
お気に入りのこめ油です。たっぷり使っても、作り置きしても、すっきりとした口当たりで、コクたっぷりの仕上がり、素材の味と旨味が活きます。サラダ油に替えてこれを使うと、びっくりするほどおいしく仕上がります。クセやにおいがほとんどなく、胃もたれ・胸やけしにくい、ベタつきにくく後片付けも簡単と、すっかり惚れ込みました。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
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