冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、チキンナゲットのレシピをご紹介します。
鶏むね肉と豆腐で作る、ヘルシーなチキンナゲットです。
鶏肉のごろごろ感を活かしながら、カリッ、ふわっと軽い口当たりに仕上げます。
メインのおかずにはもちろん、お弁当や、おつまみにも、ぜひご活用いただけますと幸いです。
レシピについて
以前のレシピを整理して全面的に見直しました。
鶏むね肉を粗く叩いてひき肉にし、豆腐と調味料と練り混ぜてタネを作り、フライパンで揚げます。
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材料
4人分
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)(※1)
- サラダ油 適量(フライパンの底から1cm程度)(※2)
- ■合わせ調味料
- 豆腐 1/2丁(150g)(※3)
- 片栗粉 大さじ4
- マヨネーズ 大さじ2
- しょうゆ 大さじ1(15ml)
- 塩 小さじ1/2
- こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/4
(※1)鶏ひき肉600gでも作れます。その場合、むね肉、もも肉、部位はお好みで構いません。
(※2)直径26cmのフライパンで400ml目安です。必要に応じて、適宜追加しましょう。
(※3)3個パック売りの場合、1パックが150gです。
8人分
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)(※1)
- サラダ油 適量(フライパンの底から1cm程度)(※2)
- ■合わせ調味料
- 豆腐 1丁(300g)(※3)
- 片栗粉 大さじ8
- マヨネーズ 大さじ4
- しょうゆ 大さじ2(30ml)
- 塩 小さじ1
- こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/2
(※1)鶏ひき肉1200gでも作れます。その場合、むね肉、もも肉、部位はお好みで構いません。
(※2)直径26cmのフライパンで400ml目安です。必要に応じて、適宜追加しましょう。
(※3)3個パック売りの場合、1パックが150gです。
作り方
step
1鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、皮を取り除きます。
手順1~4までで鶏肉の下ごしらえをします。鶏ひき肉を使う場合、これらの手順は必要ありません。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
皮は捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
2鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の幅、小さめひと口大のそぎ切りにし、90度向きを変えてから1.5cm程度の幅に切ります。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
鶏肉を包丁で叩いて、粗いひき肉にします。鶏むね肉は分厚く、繊維がありますので、いきなり叩くよりも、厚みをそろえ、ある程度細かく切ってからたたくほうが、結果として手早く、ムラなく、確実に仕上がります。
鶏肉の繊維を出来るだけ断ち切ることで、柔らかく仕上げます。
step
3包丁で粗く叩き、ボウルに移します。
鶏肉のごろごろ感をある程度残すように、粗めに叩くほうが、肉感のある仕上がりになります。
途中、包丁のみね(刃の反対側の部分)を使い、ひっくり返してから叩くと、まんべんなく、ムラなく仕上がります。
step
4ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
5手順3の鶏ひき肉が入ったボウルに、合わせ調味料の材料をすべて加え、全体がもったりとするまで、よく練り混ぜてタネを作ります。
写真は手を使っていますが、ヘラなどで練り混ぜても構いません。
step
6フライパンまたは揚げ鍋に、サラダ油を底から1cm程度入れて中火にかけ、中温(160℃~170℃)に加熱します。
中温は、タネを少し落とすと、底まで沈んで、すぐに浮かんでくる状態が目安です。サラダ油の上から手をかざしてみて、じんわりと温かみを感じる位まで温まったら試すとよいです。
step
7手順5のタネをスプーンですくい、隣同士がくっつかないようにサラダ油に入れ、約2分、油に触れた面がきつね色になるまで揚げます。
形は気にせず、自然に落とすとよいです。写真はカレースプーンの先2/3程度ですくい、自然に落としています。1人分5~6個ずつ出来上がります。
火加減は中火のままです。
step
8ひっくり返して約2分、全体がきつね色になるまで揚げます。
火加減はずっと中火のままです。表面がきつね色になるまで、しっかりと揚げましょう。きつね色になるまで揚げることで、表面がカリッと仕上がり、また、作り置いてもベタつきにくくなります。
step
9揚がったら、網の上などに置いて油を切ります。
油切り網やバットが無い場合は、魚焼きグリルを活用すると良いです。写真は、魚焼きグリルの網の上に、キッチンペーパーを二重に敷いています。
step
10残りのタネも順に揚げます。
サラダ油の量が底から1cm以下になっている場合は、サラダ油を追加し、再び中温にしてから揚げましょう。
step
11保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器にキッチンペーパーを敷いた上に入れて、冷蔵庫で保存します。
step
12冷凍する際は、1回分ずつ小分けにしてから、密封して冷凍します。
お弁当用なら、お弁当箱にそのまま入れるカップ等に小分けにし、保存容器に入れてふたをします。写真は耐熱カップを使用していますが、もちろん紙やシリコン、アルミカップ等でも構いません。
おかず用なら1食分ずつ平らにラップで包んでから、冷凍保存用袋に入れるとよいです。
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作り置きのコツ・ポイント
- 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
- 鶏肉を包丁で叩いて、粗いひき肉にします。鶏むね肉は分厚く、繊維がありますので、いきなり叩くよりも、厚みをそろえ、ある程度細かく切ってからたたくほうが、結果として手早く、ムラなく、確実に仕上がります。
- 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
- 鶏肉のごろごろ感をある程度残すように、粗めに叩くほうが、肉感のある仕上がりになります。
- 火加減はずっと中火のままです。表面がきつね色になるまで、しっかりと揚げましょう。きつね色になるまで揚げることで、表面がカリッと仕上がり、また、作り置いてもベタつきにくくなります。
- サラダ油の量が底から1cm以下になっている場合は、サラダ油を追加し、再び中温にしてから揚げましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。冷凍する際は、1回分ずつ小分けにしてから、密封して冷凍します。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい香辛料:にんにくすりおろし/ナツメグ/オールスパイス/オレガノ
- いただく際、添えておいしい調味料:ケチャップ/マスタード/黒こしょう/マヨネーズ/はちみつ
- おにぎりの芯にしても。
- キッシュ風にも。お好みの量のナゲットを耐熱容器に入れ、卵を割り入れてバターを落としてオーブンで焼きます。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。
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