棒々鶏風 鶏むね肉ときゅうりの胡麻生姜和え

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棒々鶏風 鶏むね肉ときゅうりの胡麻生姜和え

冷蔵4日

鶏むね肉ときゅうりの胡麻生姜和え

今日は、鶏むね肉ときゅうりを使ったレシピをご紹介します。

練りごまを使わないで作る、棒々鶏風の一品です。鶏肉もきゅうりもボリュームたっぷり、ごまとしょうがの風味がきいた、さっぱりとした口当たりのおかずです。

鶏むね肉を酒蒸しにして、水に取ってから裂いて、細切りにしたきゅうりと一緒に、調味料で和えて出来上がりです。鶏肉の旨味をたっぷりと含んだ蒸し汁は、全て調味料として使います。

一般的な蒸し鶏のレシピよりも、ごく短時間で仕上がり、作り置いても、ふっくらといただけます。

そのままはもちろん、お好みで、トマトやレタスなどをたっぷりと添えても、おいしくいただけます。

レシピについて

鶏むねを酒蒸しにして、水に取ってから裂き、細切りにしたきゅうりと調味料で和えて出来上がりです。

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材料

4~6人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • きゅうり 中4本(1本100~130g前後×4本)
  • 酒 大さじ3(45ml)
  • ■合わせ調味料
  • 酢 大さじ4(60ml)
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • ごま油 大さじ1(15ml)
  • しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角×1片分目安)
  • すりごま 大さじ3
  • 鶏肉の蒸し汁 全量

8~12人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • きゅうり 中8本(1本100~130g前後×8本)
  • 酒 大さじ6(90ml)
  • ■合わせ調味料
  • 酢 120ml(大さじ8)
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • ごま油 大さじ2(30ml)
  • しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角×1片分目安)
  • すりごま 大さじ6
  • 鶏肉の蒸し汁 全量

作り方

step
1
きゅうりは洗い、キッチンペーパーや乾いた清潔な布巾で、水気をよく拭き取ります。

手順1~2できゅうりの下ごしらえをします。これらの手順は、手順7~8で鶏肉を蒸している間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

余分な水気は雑菌繁殖の元となり、保存の大敵ですので、しっかりと拭き取っておきましょう。

きゅうりきゅうり
きゅうりきゅうり

step
2
細切りにします。ヘタの部分を切り落とし、端から3~5mm程度の斜め薄切りにし、少しずつずらして重ね、端から3~5mm幅に切り、ざるに上げて余分な水気を切っておきます。

きゅうりきゅうり
きゅうりきゅうり
きゅうりきゅうり

step
3
鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉鶏肉

step
4
皮をはいでから、全体をそぎ切りにして開きます(観音開き)。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
切り離しても、開いた状態でも、どちらでも構いません。ぶ厚い部分があれば、さらに半分の厚さにそぎ切りにするとよいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
5
フライパンに出来るだけ重ならないように並べ、酒を振り入れます。

8人分を作る場合は、28cm以上のフライパンか、厚手の鍋を使用すると良いです。

鶏肉鶏肉

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
7
ふたをして中火にかけます。2分ほど経ち、蒸気が立ち始めたら、さらに5~6分ほどそのまま加熱します。

蒸している間は、放置しましょう。ふたを開けたり、むやみにいじると、火の通りが悪くなるだけではなく、酒が無駄に蒸発してしまいます。洗い物でもしておきましょう。

鶏むね肉鶏むね肉

step
8
弱めの中火にして、ひっくり返し、再びふたをして、さらに5~6分ほど、弱めの中火のまま加熱します。

火を少し弱めて加熱することで、中まで確実に火を通します。
箸で裂いてみて、中まで白くなっていたら、火が通っています。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
9
鶏肉の汁気を切って、たっぷりの水にさらして粗熱を取り、手で繊維を裂いて、ざるで受けて余分な水気を切っておきます。

蒸し汁は後の手順で使いますので、捨てないようにしましょう。

氷水、水、どちらでも構いません。
裂く際は、衛生上の観点から、使い捨て手袋を使うことをおすすめします。
皮を使った場合は、身と同じ程度の大きさにちぎるとよいです。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
10
ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

合わせ調味料合わせ調味料

step
11
手順9の鶏肉、手順2のきゅうりを加え、ほぐしながら、よく混ぜ合わせて出来上がりです。

鶏むね肉鶏むね肉

step
12
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏肉を蒸している間は、放置しましょう。ふたを開けたり、むやみにいじると、火の通りが悪くなるだけではなく、酒が無駄に蒸発してしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • 鶏肉を裂く際は、衛生上の観点から、使い捨て手袋を使うことをおすすめします。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • いただく際、お好みの生野菜を敷いた上に、たっぷりと乗せても:トマト/レタス/ベビーリーフ/オニオンスライス/貝割れ大根
  • 一緒に和えて・添えておいしい香辛料・調味料:ラー油/花椒/青ねぎ小口切り/にんにくすりおろし
  • きゅうりに替えて:水菜/キャベツ(千切り)/アスパラガス(斜め切り・ゆで)/青梗菜(細切り・ゆで)/もやし(ゆで)/切干大根/ピーマン(細切り)

おすすめ食材、ツール

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。

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