冷蔵1週間/冷凍1か月
今日は、ふきの葉を使ったレシピをご紹介します。
ふきの葉は、とても個性が強く、しっかりとあくを抜かないと、とても食べられたものではないため、いっそう敬遠される食材かと思います。
でもそれは、多少ゆで過ぎても、ほったらかしても、味付けが濃くなっても、うまく仕上がる、心強い食材とも言えます。
みそを絡めることで、作りやすく、独特のほろ苦さが活きているのに柔らかい味の、ご飯が進む一品に仕上げます。特に、玄米ご飯との相性はかなり良く、最強飯との相性はとても良いです。おつまみでもいただける仕上がりですので、酒の肴にもどうぞ。
レシピについて
ふきの葉をあく抜きしてから、調味料で仕上げて出来上がりです。
ここ近年出回っているふきは、だいぶ食べやすくなりましたので、調味料を控えめに、全工程をシンプルに見直しました。
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材料
作りやすい分量
- ふきの葉 1束(5本~10本前後)分
- いりごま 大さじ1
- ■合わせ調味料
- みそ 大さじ2
- みりん 小さじ2
- 砂糖 小さじ1
- ごま油 小さじ1
- しょうゆ 小さじ1/2
作り方
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1たっぷりのお湯を沸かし始めます。2リットル程度目安です。
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2ふきの葉を切り落とします。今回は、この切り落としたふきの葉を使います。
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3ボウルなどにたっぷりの水を入れ、ふきの葉をつけて、汚れやごみを洗い落とします。
もし痛んだ部分があるようなら、取り除いておくとよいですが、神経質にならなくて構いません。
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4お湯が充分に沸騰したら、火加減は中火にし、ふきの葉を入れて菜箸などで全部をお湯につけ、5~6分ほどゆでます。
時々、菜箸などで上下を返して、容赦なくガンガンゆでましょう。
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5ざるに取り、水に放ち、水を2~3回替えて冷まします。
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6ここで葉を少し取り、味見をしてみて、軽く苦味が残っている程度なら、次の手順に進みます。
もし、まだとても苦く、「芝か」という位に苦いようなら、水にさらしたまま1時間、ないしは水を替えて一晩(6時間以上)ほど置くか、時間がなければ、再度手順4~5を行って、あくを抜くとよいです。ふきの葉はとても頑丈で香りが強いですので、2回ゆでたり、何回も水を替えてさらしても、問題なく仕上がります。
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7ふきの葉をしっかりと絞り、端から粗みじん切りにします。
写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使ってぎゅっと絞りましょう。
まな板に置く際、塊のままドンと置くのではなく、ほぐして、ある程度まっすぐにし、1枚ずつ並べるようにしてから、切っていくとよいです。
葉の部分は、端から千切りにしてから、90度向きを変えて、さらに端から切っていくと、より確実にみじん切りにすることができます。
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8フライパンに合わせ調味料の材料を全て入れ、ヘラで練るように混ぜ合わせながら、弱火にかけます。
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9全体がふつふつと泡立ってきたら、手順7のふきの葉を入れてかき混ぜ、調味料が絡んだら火を止めます。
火加減はずっと弱火のままです。写真2枚目から4枚目まで、約20秒です。
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10いりごまを加えて全体に混ぜ込み、余熱で仕上げます。
パサついたり、焦げたりしないよう、余熱で仕上げるとよいです。
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11保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。
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作り置きのコツ・ポイント
- ふきの葉をゆでてから味見をして、もし、まだとても苦く、「芝か」という位に苦いようなら、水にさらしたまま1時間、ないしは水を替えて一晩(6時間以上)ほど置くか、再度手順4~5を行って、あくを抜くとよいです。ふきの葉はとても頑丈で香りが強いですので、2回ゆでたり、何回も水を替えてさらしても、問題なく仕上がります。
- まな板に置く際、塊のままドンと置くのではなく、ほぐして、ある程度まっすぐにし、1枚ずつ並べるようにしてから、切っていくとよいです。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
- できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間ほど冷やすと、味がしみ込み、よりおいしくいただけます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい香辛料:一味唐辛子/実山椒
- たけのこや、かぶなどの、ゆで野菜に添えて、ふきの葉みそをつけながらいただいても。
- お弁当に詰める際は、粗熱が取れてからにしましょう。
おすすめ食材、ツール
愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
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