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ほろ苦さが引き立つ ゴーヤの梅和え

更新日:

冷蔵5日

ゴーヤのマヨおかか和え
今回は、ゴーヤのほろ苦さが引き立つ一品のご紹介です。

まず最初に申し上げておきたいのは、このレシピは必ず好き嫌いがある、ということです。ゴーヤのほろ苦さが、とても活きた仕上がりになるのです。

私はものすごく、かなりとても大好きです。
ゴーヤに含まれる豊富なビタミン類とカリウム、そして梅の酸味が、じんじんと身体に染み渡るような味わいです。
しかし、ゴーヤ嫌いの下の子は、一度食べてから、二度と箸を付けない。そんな一品です。

しっかり苦味を抜いたゴーヤのサラダ でもご紹介した、ゴーヤの苦味が抜ける「はず」の下ごしらえをするのですが、これを梅で和えると、ひと口含めば「んーーーっ!」と思わずうなる、旨味の利いた酸味が、ほろ苦さを引き立てて、もう、ゴーヤ好きにはたまらない味わいになります。

もちろん、苦酸っぱいだけではなく、かつお節やすりごまなどを加えることで、苦味と酸味が、ひとつに丸くまとまり、ご飯もお酒もスイスイ進む仕上がりになります。

東京に単身赴任して初めての夏。その夏ももう終わりですが、ふと思い出して解禁してみました。

ゴーヤのほろ苦さが大好きという方、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

しっかり苦味を抜いたゴーヤのサラダ でもご紹介した、「ゴーヤの苦味が抜ける」はずの、しっかりとした下ごしらえをします。
ですが、梅、そして、おかか(かつお節)で和えることで、苦味だけではなく、旨味が引き立つ味わいとなります。

私はゴーヤの苦味が大好きなのですが、あえてこの、「しっかり下ごしらえ」をします。とても上品な仕上がりになりますよ。

材料

3~4人分
ゴーヤ 1本
■ゴーヤの下ごしらえ用
 小さじ1
砂糖 小さじ2
■合わせ調味料
梅干し 2個
しょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ1
粉末だしの素 小さじ1/2
すりごま 大さじ1
かつお節 5g(小袋5gパック×1袋)
6~8人分
ゴーヤ 2本
■ゴーヤの下ごしらえ用
 小さじ2
砂糖 大さじ1+小さじ1
■合わせ調味料
梅干し 4個
しょうゆ 小さじ2
みりん 小さじ2
粉末だしの素 小さじ1
すりごま 大さじ2
かつお節 10g(小袋5gパック×2袋)

具材 3~4人分 6~8人分
ゴーヤ 1本 2本
■ゴーヤの下ごしらえ用
小さじ1 小さじ2
砂糖 小さじ2 大さじ1+小さじ1
■合わせ調味料
梅干し 2個 4個
しょうゆ 小さじ1 小さじ2
みりん 小さじ1 小さじ2
粉末だしの素 小さじ1/2 小さじ1
すりごま 大さじ1 大さじ2
かつお節 5g(小袋5gパック×1袋) 10g(小袋5gパック×2袋)

作り方

今回は、節目に分けてご説明します。
1. ゴーヤの下ごしらえ
2. 仕上げ

1. ゴーヤの下ごしらえ

おおまかな手順は、ゴーヤを薄切りにした後、塩と砂糖を全体にまぶしてから、さっと湯通しして、冷水に放ち、水気を絞ります。

1 ゴーヤは両端を切り落としますゴーヤはよく洗い、両端を切り落とします。
2 半分に切ります長いものは、長さを半分に切ります。
3 縦半分に切ります縦半分に切ります。
4 種を取り除きます手かスプーンでなでるようにして、種を取り除きます。ワタは薄く取り除く程度、もしくは取り除かなくてもOKです。

ゴーヤのワタは、苦味がほとんどありません。また、もちろん食べることが出来ます。ビタミンCも皮以上にたっぷりと含まれています。

レシピで、「ゴーヤのワタをきれいに取り除きましょう」と記載されているものが多いですが、ワタにはほとんど苦味はないこと、栄養素もたっぷり詰まっていることから、私は取り除かずに調理しています。もちろん、ワタを取ると、仕上がりの見た目は良くなること、取り除いたワタを活用して、スープの実や天ぷらなど、別の料理に活用しても美味しくいただけますので、お好みでどうぞ。

5 薄切りにしますゴーヤは2mm程度の薄切りにします。

これより薄切りにすると、苦味は少し抜けやすくなりますが、ゴーヤの歯ごたえと旨味が無くなり、また、栄養分も抜けてしまいます。

ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。

6 塩と砂糖を加え、よく混ぜ合わせます切り揃えたゴーヤをボウルに入れ、塩と砂糖を加え、全体に行き渡るように、もむようによく混ぜ合わせます。
7 このまま15分ほど置きます塩と砂糖がゴーヤ全体に行き渡ったら、このまま10分ほど置きます。
写真のように、ゴーヤ全体からうっすらと水分がにじみ出てきます。

この間に、たっぷり(1~1.5リットル)のお湯、氷水の入ったボウル、ざるを用意しておきましょう。

8 沸騰したお湯に入れますたっぷりのお湯を沸騰させ、手順7のゴーヤを入れ、10秒数えます。ゆですぎないようにしましょう。
9 ざるにあけます10秒数えたら、すぐにざるにあけます。
10 氷水に放ちます氷水に放ち、粗熱を取ります。
水に浸ける時間は、3分程度までにしましょう。それ以上浸けると、水っぽい仕上がりになり、また、栄養分も抜けてしまいます。
11 ざるにあけ、水気を絞りますざるにあけ、水気をぎゅっと絞ります。

これで、ゴーヤの下ごしらえは完了です。

2. 仕上げ

1 梅干しは種を出して包丁で叩きます合わせ調味料を作ります。

梅干しは種を取り除いて、包丁でたたきます。

2 よく混ぜ合わせます合わせ調味料の材料を、よく混ぜ合わせます。
3 下ごしらえをしたゴーヤを加えてよく和えます下ごしらえをしたゴーヤを加えて、よく和えて出来上がりです。
4 よく消毒した容器で保存します保存の際は、しっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

作り置きのコツ

アレンジのヒント

  • 今回ご紹介する下ごしらえは、もちろん、チャンプルーや和え物など、ゴーヤを使った色々なお料理に活用することが出来ます。ぜひ、お試しくださいませ。
  • 刻んだみょうが、大葉を加えても、美味しくいただけますよ。
  • 冷奴にも合います。私はこれを、冷奴にどっさりと乗せて、崩しながらいただくのが大好きです。
  • 水分が出にくいおかずですので、お弁当の具にも合います。また、あっさりした仕上がりですので、肉料理や、こってりとした煮魚などの付け合わせにも、ぜひどうぞ。
  • ゴーヤの濃い緑色、梅の紅色が彩り良く仕上がりますので、ワンプレートの付け合わせにもどうぞ。
おすすめ食材、ツール
愛用品の昆布だしです。汁物や煮物、炊き込みご飯のだしはもちろん、顆粒タイプで溶けやすいので、今回のような和え物や、浅漬け、また、ドレッシングやパスタソースの風味付けにも重宝します。とても上品な味に仕上がるので、お気に入りの一品です。

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