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【野菜ひとつ】甘辛しめじ

冷蔵1週間/冷凍1か月


甘辛しめじ

今日は、ぶなしめじをたっぷりいただくレシピをご紹介します。

ぶなしめじを酒蒸しにして、しょうゆ、みりんで甘辛く味付けして出来上がりです。

少し加えたごま油がほんのりと香り、冷めてもおいしくいただけますので、作り置いておくと、お弁当のおかずに、もうあと一品の副菜に、おつまみにと、いろいろ活躍します。

そのままはもちろん、麺類や冷奴にたっぷりと乗せたり、ゆでた青菜と和えたり、グリルした肉のソース、卵とじの具材などにも活用できます。

他のきのこを使ったり、お好みのきのこをいろいろ混ぜ合わせてもおいしくいただけますので、ご自由にアレンジいただけますと幸いです。

レシピについて

ほぐしたぶなしめじを酒蒸しにして、調味料を絡めて出来上がりです。
やさしい味に仕上がります。

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材料

4人分

  • ぶなしめじ 400g
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 小さじ4(20ml)
  • みりん 小さじ2(10ml)
  • ごま油 小さじ2(10ml)
  • 顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ1(1本分)

8人分

  • ぶなしめじ 800g
  • 酒 大さじ4(60ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • みりん 小さじ4(20ml)
  • ごま油 小さじ4(20ml)
  • 顆粒和風だしの素 小さじ1
  • (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ2(2本分)

作り方

step
1
ぶなしめじです。水洗いせず、そのまま使いましょう。

きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。
流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。

ぶなしめじ

step
2
手でほぐします。石づきがあれば取り除きます。

石づきがある場合、縦に2つに割いてから、直線ではなく、三角屋根のように、左右から石づきの形に沿うようにして包丁を入れると、むだなく石づきを取り除くことができます。

包丁ではなく、手で、裂くようにほぐしましょう。裂いた断面がいびつになって、表面積が増えることにより、味が染み込みやすくなるためです。

ぶなしめじ
ぶなしめじ
ぶなしめじ
ぶなしめじ

step
3
ほぐしたそばから、フライパンか鍋に入れていくとよいです。

火はまだつけません。
8人分を作る際は、カサがすぐに減るとはいえ、4リットル以上の大鍋を用意するほうが無難です。

ぶなしめじ

step
4
合わせ調味料をよく混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順5で、ぶなしめじを酒蒸しにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
5
フライパンか鍋に、下ごしらえをしたぶなしめじを入れ、酒を全体にふりかけて、ふたをして弱めの中火にかけます。

ゆっくりと加熱することで、ぶなしめじの旨味が、より引き出されます。

きのこの旨味を楽しむメニューを作る際には、よく熱したフライパンや油にきのこを入れたり、ワット数の高い電子レンジで一気に加熱調理するのではなく、「弱火ゆっくり加熱」をおすすめします。きのこの旨味が、とても引き出されます。
もちろん、加熱している間は、ほったらかしで構いません。洗い物でもしておきましょう。

ぶなしめじ
ぶなしめじ

step
6
8~10分ほど経ち、充分に蒸気が立ったら、ふたをはずして、手順4の合わせ調味料を加え、全体になじませて、

火加減は弱めの中火のままです。

ぶなしめじ
ぶなしめじ
ぶなしめじ
ぶなしめじ
ぶなしめじ

step
7
そのまま1分ほど煮立たせて、火から下ろします(火を止めます)。

きのこから旨味たっぷりの水分がにじみ出ます。煮切る必要はありません。旨味たっぷりの煮汁ごといただきましょう。また、煮汁は、冷めるにつれて、ぶなしめじ全体になじんでいきます。
やさしい味に仕上がります。もっとはっきりとした味にしたい場合は、しょうゆ:みりん:ごま油=2:1:1で調整するとよいです。

ぶなしめじ

step
8
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
出来たてでもおいしいですが、粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上よく冷やしても、おいしくいただけます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ぶなしめじの旨味を引き出し、味をよくなじませるため、ぶなしめじは水で洗わず、できるだけ手で裂き、ゆっくりと加熱しましょう。
  • ぶなしめじに石づきがある場合、縦に2つに割いてから、直線ではなく、三角屋根のように、左右から石づきの形に沿うようにして包丁を入れると、むだなく石づきを取り除くことができます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 他のきのこを使ったり、お好みのきのこをいろいろ混ぜ合わせてもおいしくいただけます:ぶなしめじ/しいたけ/エリンギ/まいたけ/えのきだけ/ひらたけ/なめこ/マッシュルーム/きくらげなど
  • 一緒に加えておいしい具材:こんにゃく/しょうが(すりおろし・千切り)/柚子の皮
  • いただく際にかけておいしい具材:七味唐辛子/いりごま/かつお節/小口ねぎ
  • 麺類の具材としても:パスタ/そば/うどん/そうめん/にゅうめん
  • 白いものと合います。冷奴、長芋すりおろし、大根おろしなどにたっぷりと乗せても。
  • ゆでた青菜と和えても。
  • グリルした肉にソースとしてかけても。
  • 卵とじ、卵焼きの具材としても。

おすすめ食材、ツール


いわゆる「顆粒和風だしの素」は、味の素さんのほんだしを使っています。味の素やほんだしに対して「悪いもの」「甘え」「使ってはダメ」「手抜き」「これをおいしいと感じるのは味覚がおかしい」と、自分自身に呪いをかけている方が何と多いことか。素直に甘えれば良いのです。おいしいですよ。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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