夏野菜たっぷり!山形のだし

冷蔵5日

山形のだし
今回は、山形のだしのレシピをご紹介します。

私は関西人ですが、ここ近年、毎年夏になると必ず作るのが、山形のだしです。

「だし」は、なす、きゅうり、おくら、みょうが、大葉などの夏野菜や薬味を細かく刻んで、出汁やしょうゆで味付けした、夏バテ知らずの一品です。

また、疲れたときは、夏ではない季節でも、材料を安価に入手することが出来れば、作るようになりました。生野菜と薬味が身体に染み渡って、すごく、体調がリセットされる気がするんです。

ざくざく、ぱりぱり、ねばねばした、色々な夏野菜に、爽やかな香味野菜が加わった、豊かな味わいが楽しめます。
ご飯はもちろん、冷奴、納豆、麺類、そしてお酒と一緒に、たっぷりとお楽しみいただければ幸いです。

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レシピについて

合わせ調味料を結構アバウトに書いていましたが、「味が決まらないので教えてほしい」という問い合わせを何件かいただいていました(ごめんなさい!)ので、私の味付けを記載しました。また、材料の分量も、現在のベストに書き換えました。

ただし、割と薄味ですので、「もっと濃いほうが良い」という方は、しょうゆ1:めんつゆ1の割合で増やしてみてくださいませ。

材料

具材 4人分 8人分
なす 1本 2本
きゅうり 1本 2本
オクラ 10本 20本
大葉 10枚 20枚
みょうが 2個 4個
青ねぎ 2本 4本
しょうが 1/2片(3~4cm) 1片(5~6cm)
がごめ昆布(納豆昆布です。入手しやすい刻み昆布でもOKです。) 8g 15g
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ1 大さじ2
めんつゆ(3倍濃縮※) 大さじ1 大さじ2
■あればおいしい具材 お好みでどうぞ
白ごま 大さじ1 大さじ2
かつお節 1パック(5g) 2パック(10g)

※3倍濃縮めんつゆは、そのまま薄めず使います。また、めんつゆは、ほどよい甘味と、出汁の旨味を加える役目で使用していますので、3倍濃縮がなく、2倍や4倍、ストレートしかない場合も、同じ分量でお試しくださいませ。

作り方

1 水に塩を溶かしておきますだしの作り方は、簡単でシンプルです。野菜を細かく切り、調味料とよく混ぜ合わせるだけで完成します。せっかくですので、少し丁寧にご説明します。

まず、野菜を切る前に、あく抜き用の食塩水を用意します。

水1リットルに対し、塩小さじ2(分量外)を溶かしておきます。

2 なすをあられ切りにします野菜はすべて「あられ切り」にします。あられ切りとは、1片が5~6mm程度の、小さくコロコロした大きさに切り揃えることをいいます。

まず、なすを切ります。へたを鉛筆を削るように切り落としてから、縦半分、さらに半分、さらに半分……と細切りにし、それから切り揃えていくと切りやすいです。

切ったなすは、どんどん1の食塩水に漬け込んでいき、アクを抜きましょう。
「そもそも、なすを生で扱って大丈夫?」という問い合わせをいただきましたが、問題ありません。この手順でアクを抜くことで、変色することなく、日持ちします。

もしフードプロセッサーを使う場合は、野菜をあらかじめ乱切りにしてから、ほんの少しだけ強めの数値設定にし、勢い良く短時間回すことで、あまり細かくなりすぎず、皮まできれいに刻むことができます。

3 きゅうりをあられ切りにしますきゅうりを切ります。こちらも、へたを切り落としてから、縦半分、さらに半分に切り、それから切り揃えていくと切りやすいです。

きゅうりも、同様に1の食塩水に漬け込んでいきましょう。

4 野菜くずもあられ切りにします今回は、別の料理で使った野菜くず───冬瓜、なすの皮も入れています。これらも同様に、細切りにしてから刻んでいくと良いでしょう。

切った野菜くずも、同様に1の食塩水に漬け込んでいきます。

水に漬ける野菜はここまでです。頃合いを見て、ざるに上げて、水分を切っておきます。

5 オクラをあられ切りにします手順4までの野菜の水分を切っている間に、次の手順に進みます。

オクラを切ります。ゆでずにそのまま生で使います。
水にはさらさないようにしましょう。水っぽい仕上がりになってしまいます。

6 みょうがをあられ切りにしますみょうが、大葉、ねぎは細かく切ります。
7 しょうがをすり下ろしますしょうがはすり下ろします。
8 水気を切った野菜と薬味、調味料を粘り気が出るまで混ぜますボウルか大鍋に、水気を切った野菜と薬味、昆布、調味料、お好みで白ごま、削り節を加え、粘り気が出るまで混ぜ、味見をします。

薄いようなら、しょうゆ1:めんつゆ1を少しずつ入れて混ぜ、ちょうど良い味になったら、消毒した容器に入れ、冷蔵庫で1時間ほど寝かして落ち着かせます。これで完成です。

作り置きのコツ

  • なす、きゅうり、野菜くずは、切ったそばからすぐに食塩水に入れます。これは、あくを抜いておき、仕上がりの色を保つためです。ただし、おくら、みょうが、ねぎ、大葉は、仕上がりが水っぽくなるため、水に漬けずに使います。
  • よく消毒した容器に入れて保存しましょう。
  • 作り置きをしたら、いただく際、底からよくかき混ぜて使いましょう。調味料が下に沈んでいることが多いためです。
  • 私のレシピは、しょうがのすり下ろし、ねぎを入れていますが、苦手な方は、なくても美味しいですよ。野菜の分量や組み合わせは、割と自由がききます。たとえば、「今日はなすが高い」「みょうがが高騰」「昆布がない」という場合は、抜いて、その分きゅうりやおくら、大葉などをたくさん加えるなどしても、とても美味しくできます。ただし必ず、「ねばねば材料」を加えるようにしましょう。おくら、納豆昆布、それも無ければ、山芋(長芋)を加えましょう。「ねばねば材料」が無いと、舌ざわりがまるで変わり、違う料理になってしまいます。
アレンジのヒント

  • いろいろなアレンジが楽しめます。下記に私が試しておいしかった内容をメモしておきますので、ご参考になれば幸いです。
冷奴にかけて 私の一番好きな食べ方です。冷奴にたっぷりとだしをかけるだけです。野菜がたくさん摂れて、酒の肴にもよく合う、格別な小鉢が出来上がります。
ご飯にかけて アツアツご飯にかけると美味しいです。また、冷ご飯をざるにあけて水洗いしたものを丼に入れ、だし、氷水、お好みで少しめんつゆをかけていただくと格別です。酔い覚めにもぜひどうぞ。
山芋とろろ+麦飯にかけて すりおろした山芋にかけると美味しいです。ですので、麦飯+とろろ+山形のだしを試してみましたところ、思わず「うわっ」と声が出ました。旨いです!シメの1杯も、これならヘルシーです。
納豆にかけて よく練った納豆に、お好みの量の山形のだしをかけて、さらに練って出来上がりです。お好みで納豆のたれを加えても良いです。山形のだしは、納豆と倍量くらい思い切ってかけると、和風サラダ感覚でいただくことができますよ。
そうめん、うどん、そばにかけて つけつゆに、山形のだしをたっぷり加えていただきましょう。もちろん、ぶっかけでも美味しいです。
パスタに ゆで上がったパスタを冷やし、山形のだしをたっぷりかけていただきましょう。お好みで、ごま油、梅肉、めんつゆなどを一緒に和えるとさらに美味しいです。
お肉にも 冷しゃぶ、蒸し鶏に、たっぷりとだしをかけるとおいしいです。
薬味 辛いものがお好きでしたら、薬味を加えてもおいしいですよ。
七味唐辛子/一味唐辛子/山椒/柚子胡椒/ラー油
具材(作り置き可) こんな具材も合います。ただし、入れすぎると青臭くなりますので、きゅうり1/2~1本分くらいまでの重量を目安にしましょう。きのこ類や青菜は、さっとゆでてから加えましょう。
ゆでた枝豆/長芋/トマト/モロヘイヤ/つるむらさき/おかひじき/レタス/とろろ昆布/塩昆布/パプリカ/なめこ/えのきだけ
具材(いただく際) こんな具材も合います。作り置きには不向きですので、別で用意しておき、いただく際に和えると良いですよ。
しらす/まぐろ角切り/かつおたたき

おすすめ食材、ツール
ファンであり、愛用品のめんつゆです。かつお風味たっぷりの濃厚つゆです。この「山形のだし」の、私の味付けは、色々と試しましたが、これとしょうゆを1:1がベストです。とても美味しくて、いただくと、まるで脳に幸せな成分が分泌されている気分になります。

このめんつゆは、サラダドレッシングのような洋風にも活用できますし、ざるそば、そうめんのつけつゆにはもちろん、和え物、冷奴、鍋物、丼物、たまごがけごはんなど、あらゆる和風料理がおいしく仕上がります。この1リットルサイズは、牛乳パックより少し太め+背が低めの容器です。

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Comment

  1. いさな より:

    古い記事にコメントしてすみません。
    春先にコメントした際のお返事、大変ありがたく拝見させていただきました。お忙しい最中にありがとうございました。

    実はこちらの「だし」、主人が大変気に入りましてこの夏の定番になりそうなのですが、私にはオクラの青臭さが強く感じられ気になってしまいました。

    オクラをさっと湯がいてから刻んで加えても大丈夫でしょうか?それお教えいただければ幸いです。

  2. いさな より:

    あっ、変な所で切れてしまいました><
    ×⇒それお教え
    〇⇒それとも、生のままの方が日持ちがするのでしょうか?お教えいただければ幸いです。

    何度もすみません。よろしくお願いします。

    • スガ より:

      いさなさん
      スガです(´∀`)ノ 素敵なコメント&ご質問をいただきまして、ありがとうございます!ご返信が遅くなりましてごめんなさい!

      オクラの青臭さが気になるとのこと、ゆでてから加えても構いません。
      その場合は、いさなさんが仰るように、さっとゆがいてから、刻んで加えると良いです。
      ゆがく際は、塩を少し(500mlあたり塩小さじ1/2目安)入れてからゆがいて、冷水にとって粗熱を取ると良いです。より色がきれいに映えますよ(´∀`)
      栄養分が流れ出ないように、冷水にとる時間は3分以内までにすると良いです。

      また、他の材料と和える際は、完全に冷めた状態で和えるようにしましょう。
      粗熱を取る→刻みますから、冷めているので大丈夫かと思いますが、もし、温かいうちに他の具材と混ぜてしまうと、他の具材が急に温まることで温度が上がること、熱を加えることで余分な水分が出てしまうこと、湯気で水分が付いてしまうため、食中毒菌の繁殖の原因となってしまいます(´Д` )
      この点を守れば、生、ゆがいたもの、いずれも保存期間は変わりません。

      ご主人にお気に召していただけたとのこと、よかったです!!
      ものすごーーく嬉しいです!!(´∀`人)
      具材、いただき方とも、色々なアレンジが効きますし、何より野菜&昆布のミネラルがたっぷりで、夏バテ防止にはぴったりやと実感しています!
      ぜひぜひ、たっぷりと召し上がっていただければ幸いです!私も、かなりたっぷり、わしわしといただきますよ~(´∀`)b

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  3. いさな より:

    すがさん、お返事ありがとうございました。
    早速、すがさんが教えて下さった方法でオクラを茹で、きりっと冷やして刻んで入れました。
    茹でて刻んだ時点で嗅いでみたところ、少しだけ青臭さを感じましたが、他の材料に混ぜ込んだら青臭さをほとんど感じないだしが出来ました。
    茹でた事でオクラのざらつきも感じなくなり、つるんとした滑らかな口当たりになりました。

    今回は「もっといっぱい作って!」とのリクエストに応えて、キュウリ3本、ナス3本で仕込みました。(そのほかの材料は4人前と同量)
    まず最初に刻んだ香味野菜とオクラに「クセの強いやつ同士、打ち消してくれるかも…」と、隠し味にいしるを一垂らしし、大匙1ずつ調味料をかけてぐるぐると混ぜ、それからキュウリやナスを加え、残りの調味料を混ぜてみました。(オクラの青臭さ対策になるかな…と眉唾レベルの工夫です)

    オクラを塩もみして茹でたのと、ちょっとの工夫が功を奏した(と思いたい)のか、味がなじむのを今か今かと待ち焦がれていた夫からは、
    「前のより美味しい!全然青臭くない!」と嬉しい感想を頂きました。

    茗荷をもっと入れて!と言われましたが、まだ夏の香味野菜が高く、贅沢に使えないのが悔しいです。でも、これからの季節の我が家の定番決定です。なにせ二人で半分をあっという間に食べてしまいましたから(笑)

    すがさんおすすめの麺つゆもとっても気になるのですが、我が家にはこのつゆ( http://www.47club.jp/09M-000027/goods/detail/09M-000027001/ )がまだまだありまして、こちらを使っています。創味のつゆだとどんな感じになるのか…あぁ…試してみたい試してみたい(笑)

    このだしを始め、すがさんレシピは我が家になくてはならないものとなりました。
    この山形のだしも、大切に作っていきますね。アドバイス大変参考になりました。どうもありがとうございました。

    • スガ より:

      いさなさん
      スガです(´∀`)ノとてもご丁寧なお返事をいただきまして、ありがとうございます!なのに、ご返信がものすごーーーく遅くなりまして、本当にごめんなさい!!(´Д` )

      オクラの青臭さがだいぶ飛んだとのこと、良かったです(ღ′◡‵) 安心しました。
      オクラとか青野菜って、特に生でいただく場合、たまに「うわぁ(ノ∀`)」みたいなのがありますし、確かにざらつきは、ゆでることで解消しますね。

      いしるを一垂らし!!
      なるほど、すごいアイデアですね!(´∀`人) 素晴らしいです!私もぜひ、いしるは試してみたいです!
      みょうがの季節になってきましたね。みょうがって私も大好きなんですが、高いときは高いんですよね……(ノ∀`) 私の中では、みょうがと大葉は麻薬ですので(笑)、これからの季節、思う存分堪能したいと思います。

      あっ!
      つゆ、拝見しました。よさげな感じですね~!丁寧に作られているのが伝わってきます。
      私は「みそ」がすごく気になりました。みそ欲しいなぁ~でも4キロからか~うち、あんまり消費せんしなぁ~でもなーよさげやなー(ノ∀`) ……と、ぐるぐるしています。

      暑くなったので、山形のだしも、とても美味しい季節到来です。
      でも、ちょっとこたえる暑さやったりしますので、いさなさんも、ぜひご自愛くださいませ。

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  4. より:

    スガさん
    初めまして♪

    このレシピ、本当に美味しいですね♪

    昔、新聞で知り作った事があったのですが、定番にはなりませんでした。
    一か月ほど前に見つけ・・すっかりハマっています。

    毎夏冷奴用に、ネギ・紫蘇・ミョウガ・生姜・キュウリを、千切りにして冷蔵保管していたのですが、、、
    乾燥したり、紫蘇は低温保存で変色したり・・
    生のオクラも大好きなのですが・・・
    この方法だと、カットした後時間が経っても、乾燥や変色が気になりません。
    (夫が納豆のタレを全部使うので、”オクラ納豆タレ少し”を3食分くらい作り置きしていました
    今は”だし納豆”を作り置きしてます)

    納豆昆布に加え、メカブ同量+なめこ3パック・エノキ2パック(レンチン)+大和芋200g位も加えています。
    紫タマネギも、美味しかったです。
    白い大和芋が加わると、きれいだったので
    赤と黄のパプリカを入れてみましたが・・
    食感も硬めで、青臭くて失敗でした。

    もっとネバネバ系の食材を足してみたいのですが、何かおすすめがあったら教えて頂けると嬉しいです。

    私は、ネバネバ大好きなのに納豆は嫌いなのですが、、
    これを5倍量位かけると、美味しく頂けます。

    衛生管理の仕方も、大変参考になりました
    (包丁がたくさん入り、かつ、生のネバネバ系なだけに、今までは作ったその場でしか食べる気になりませんでした
    (自分で作ってるのに(笑)

    週二回、3倍量作り、ほぼ一人で、3日ほどで食べてしまいます
    この一か月、毎日お丼に山盛り食べて、おやつは桃(笑)
    おかげで一か月で3キロ体重が減りました(笑)

    他にもいろいろ参考にさせて頂き、マンネリ化していた食卓に、すこし目新しいおかずが並ぶようになりました。

    ありがとうございました
    これからも楽しみに参考にさせて頂きます

    • スガ より:

      桃さん
      はじめまして(´∀`)ノ スガです!素敵なコメントをいただきまして、ありがとうございます!なのに、ご返信がものすごーーーく遅くなりまして、ごめんなさい!(´Д` )

      わぁ(´∀`人)
      めかぶ+なめこ+えのき+大和芋などなど、とてもたくさん素敵なアレンジをされているんですね!
      すごい、拝見しているだけで、ねばねば粘り気がすごい感じです(´∀`*)

      他にねばねば系の食材
      うーん(ノ∀`)
      もう桃さんが完全制覇されていますので、あまりないんですが……

      おかひじき/モロヘイヤ/つるむらさき
      あたりでしょうか。
      あと、金時草(きんじそう)ってご存知でしょうか。石川県金沢が主な産地の「加賀野菜」で、葉が濃い緑+裏側が紫色の綺麗な葉です。あと、沖縄では「ハンダマ」、熊本では「水前寺菜」という名称で昔から栽培されています。
      この金時草も、わりとネバります。
      モロヘイヤ、つるむらさき、金時草は、さっとゆがいてから刻んだものを入れると良いです。

      あっ、ねばねばとは離れるんですが
      パプリカを加えると青臭くなったとのこと。でも、色がすごく綺麗なんですよね。
      もし、パプリカリベンジされる際、1/16個~1/8個くらいの量を目安にされると良いですよ。
      肉厚でみずみずしいので、たくさん混ぜるとどうしても青臭さが勝ちますから、何か他の料理で一切れだけ残しておいて、それを使うような量でちょうどいいくらいですね。

      山形のだしは、基本的には夏野菜ですので、レタス、トマト、枝豆、とうもろこしを加えても美味しいですよ。
      レタスやトマトはみじん切り、枝豆はゆでた中身、とうもろこしはコーン缶で充分です。
      分量は、きゅうりと同量までを目安にすると良いですね。
      レタスやトマトは、サラダなどで中途半端に余った分の救済にもなりますよ。もちろん生で加えてOKです。

      あ、衛生管理もお役に立てたようで、とても嬉しいです!
      「作ったその場でしか食べる気にならなかった」わかります(ノ∀`)
      私も昔、そうでした。ねばねば系ももちろんですが、キャベツの千切りとかコールスローとか、もうね。デインジャーでした。

      桃さんは、山形のだしを、本当にたっぷりと召し上がっているんですね(´∀`人)
      素敵です!また、おやつは桃!素晴らしいです(´Д` ) 夏の食を満喫!されていますね~。

      ここ数日は特に猛暑ですね。どうぞご自愛くださいませ。
      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  5. より:

    スガさん♪

    お忙しいのにお返事頂けるなんて、、ありがとうございます♪

    モロヘイヤ・つるむらさき、大好きなのにうかつでした(笑)
    オカヒジキは10年以上前の、シャキシャキの記憶しかありませんでした♪
    金時草・・各地域に美味しいお野菜があるんですね♪
    手に入らないとなると、なお食べてみたくなります(笑)

    パプリカは3倍量で一個半入れてました・・欲張りすぎでしたね(笑)
    ”ためしてガッテンでオクラの回を見て・・・
    さっそく水を加えてネバネバ増強してます(笑)

    食材は、決まりきった使い方しか頭になく・・
    レタスやトマトみたいな水っぽい物を”だし”に・・考え付きませんでした。
    なるほど、、、サラダを保存した時の水溶性の栄養成分の損失も、ねばねばが保ってくれるから、心配無いですね♪

    切り干し大根なんて油揚げや厚揚げと煮るだけ(笑)・・・
    切り干しおかずを色々作ってみたら、、美味しくて・・
    ちょびっとしか入っていない切り干しの袋ではとても足りず・・
    お薦めの切り干し、2袋も取り寄せてしまいました(笑)

    こんなに味に変化が付き、サッパリしたおかずの数々に感激しています♪

    ”夏野菜の揚げない揚げびたし”まさかの作り方でした(笑)
    揚げびたしは大好きで良く作るのですが・・(もちろん”めんつゆ”の手抜きです)油が・・べっとりで・・・熱湯で油抜きしてました・・(笑)

    試してみたら、美味しい・・まさに目から鱗でした♪
    油の具合もちょうど良いし、すごく簡単ですね~♪

    ちなみに、私は”生姜めんつゆ”と”生姜はちみつ”を作っています。
    擂り下ろす時(面倒)のスジが苦手なので、フードプロセッサーでみじん切りにして、ジャム瓶にふんわり入れて”めんつゆ””はちみつ”を上まで入れ、冷蔵庫で保存しています。(すりおろしを冷凍するより、私には使い勝手が良いです)胡麻和えの時なども、これを使うと美味しいですよ♪

    初めは、え~こんな味付け?とか・・こんな使い方?とか・・思っていたのですが(すみません)・・どれを作っても美味しいです♪

    教えて頂いたモロヘイヤ等々、さっそく試してみます♪

    お忙しいでしょうから返信は不要です(笑)

    ありがとうございました♪

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