優秀常備菜!いろいろきのこの、おかずなめたけ

冷蔵10日/冷凍1か月

いろいろきのこのおかずなめたけ
なめたけは、簡単に作ることができ、日持ちして冷凍も可能、自分好みの味に調整しやすく、アレンジも豊富な、とても優秀な常備菜です。

作っておけば、ごはんのお供にはもちろん、お酒のアテにも、あと一品欲しいときにも、お弁当の隙間にも、便利に活用できます。

今回は、おかずにもなる、少し薄味に仕上げたなめたけのレシピをご紹介します。ぜひ、お好みの色々なきのこを使ってお試しくださいませ!

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レシピについて

作り方、味付けを全体的に見直しました。
たっぷりめの酒で、きのこ類を煮るようにしんなりさせて旨味を引き出し、ほとんど甘みを加えず仕上げます。

材料

具材 4人分 たっぷりサイズ
8~10人分くらい
えのき 2パック(400g) 4パック(800g)
お好みのきのこ(しめじ、まいたけ、なめこ、しいたけなど) 1パック(100g) 2パック(200g)
大さじ3 大さじ6(90cc)
■合わせ調味料
しょうゆ 大さじ1 大さじ2
めんつゆ(3倍濃縮のもの) 大さじ1 大さじ2

作り方

1 きのこは適当な大きさに切りますきのこは適当な大きさに切ります。

えのきは石づきを取り3~4等分に切って、根元に近いほうは手でほぐしておきます。しめじ、まいたけは石づきを取り、丈が長い場合は半分にし、手でばらばらにほぐしておきます。しいたけは石づきを取り、スライスしておきます。

2 調味料を混ぜ合わせておきます合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。

3 フライパンにきのこと酒を入れ、弱火にかけますフライパンにきのこと酒を入れ、弱火にかけ、木じゃくしなどで炒ります。
4 ふたをしますたっぷりサイズを作る際など、かさ高い場合は、しばらくふたをしておくと良いでしょう。弱火のまま、焦がさないように注意しましょう。
5 しんなりしてきたら調味料を加えます2~3分ほど炒めていると、きのこがしんなりしてきて、きのこの甘い香りがしてきます。

手順2で用意しておいた合わせ調味料を加え、炒め煮にします。

6 全体にとろみがついたら火を止めます水分が少し残り、全体にとろみが付いたら、味見をします。煮詰まると味が濃くなりますので、お好みのとろみの少し手前で味見しましょう。
薄いようならしょうゆ:めんつゆを1:1の割合で、少しずつ調味料を足して全体を混ぜ合わせます。

お好みのとろみと味の濃さになったら、火を止めます。

これで完成です。このまま冷まし、粗熱が取れたら、よく消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

作り置きのコツ

  • 油を使わず、きのこから出てくる水分と酒で炒め煮にしますので、火加減は、最初から最後まで弱火にしましょう。
  • 保存する際は、しっかり消毒した保存容器に、粗熱が取れてから移し替えましょう。
  • 冷凍する際は、ジップロックなど、小さめのチャック付きの冷凍保存バッグに小分けして入れて、空気をなるべく抜いて平らにしてから一気に凍らせましょう。
アレンジのヒント

  • 自家製なめたけは、いろいろな味付けで楽しむことができます。火から下ろす際に、次の調味料を加えると良いでしょう。
    +一味唐辛子 小さじ1/4~:ピリ辛
    +豆板醤 小さじ1/2~:ピリ辛
    +柚子胡椒 小さじ1/2~:お酒に合う大人の味付け
    +実山椒の佃煮 小さじ1~+しょうが千切り 小さじ1~:高級惣菜風
  • なめたけを使って、簡単にもう一品小鉢メニューを用意することができます。特に、「白い食材」ととても相性が良いですので、いろいろなバリエーションでいただくことができますよ。お酒が止まらなくなるのでご注意を。
    • なめたけと同量の大根おろし+お好みで大葉を添えます。
    • スライサーやピーラーで薄くスライスした大根と、同量のなめたけを和え、お好みでちりめんじゃこやかつお節をかけます。
    • 冷奴+お好みの量のなめたけをかけます。
    • 長芋の皮をむいて、ビニール袋に酢少々と共に入れて砕いたものと、お好みの量のなめたけと和えます。お好みで刻んだオクラ、かつお節をかけます。
    • いかの刺身+お好みの量のなめたけを和えます。
  • たんぱく質、野菜とも合いますので、なめたけがあると、主菜や副菜を上手に作ることができます。
    • 青菜和え:ゆでて刻んだ青菜と和えると、すぐに一品出来ます。ほうれん草、小松菜、菜の花、菊菜、水菜、青梗菜、ニラ、かぶの葉、などなど、お好みの青菜と一緒にどうぞ。
    • つくね:鶏挽き肉150g+なめたけ50g+ねぎみじん切り1本分+白ごま大さじ1+片栗粉大さじ2をよく混ぜてタネを作り、フライパンを中火にかけてごま油を熱し、一口サイズにしたタネを両面焼きます。
    • 玉子焼き:玉子3個+なめたけ大さじ3+だし汁大さじ3+みりん小さじ1をよく混ぜたものを、玉子焼きの要領で焼き上げます。
    • 納豆小鉢:納豆をよく練り、お好みの量のなめたけと和えます。
    • 彩り和え物:それぞれの具材とお好みの量のなめたけを和えて完成です。【春~夏】オクラ+トマト、たこ+きゅうり、まぐろ+わさび 【秋~冬】ほうれん草などの青菜+にんじん、青菜+切干大根
    • 煮びたし:だし100ccと水菜や小松菜を入れて火にかけ、しんなりしたらなめたけ大さじ2~3を加えてひと煮立ちしたら出来上がりです。
  • 主食もいろいろなバリエーションで楽しめます。シンプルにご飯と混ぜたり、卵と合わせてしっかり目の味に仕上げたり、相性抜群の大根おろしと一緒にいただくとおいしいです。いずれも簡単にできますので、一人分の食事をさっと用意することもできますよ。
    • あったかご飯に混ぜて、混ぜご飯、おにぎりに。
    • 炒飯の具に。フライパンに1人前大さじ3杯の油を熱し、卵→なめたけ→ご飯→ねぎの順に加えるとパラリと仕上がります。
    • 丼に。溶き卵にお好みの量のなめたけを入れてよく混ぜ、フライパンを中火にかけて油を熱し、卵が半熟になるまでかき混ぜながら熱します。火を止め、ごはんにかけ、お好みで三つ葉やねぎを散らします。
    • パスタに。ゆで上がったパスタをオリーブオイルで和え、お好みの量のなめたけ、大根おろし、大葉を散らして出来上がりです。
    • そうめんや冷やしうどんに。お好みの量のなめたけ、大根おろし、大葉を散らし、お好みでしょうゆとすだちを添えます。
おすすめ食材、ツール
ファンであり、愛用品のめんつゆです。かつお風味たっぷりの濃厚つゆです。ざるそば、そうめんのつけつゆにはもちろん、和え物、冷奴、鍋物、丼物、たまごがけごはんなど、ものすごく手軽に、あらゆる和風料理がおいしく仕上がります。この1リットルサイズは、牛乳パックより少し太め+背が低めの容器です。

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Comment

  1. 道産子 より:

    いつも参考にしています。
    ナメタケって買うものだとばかり思っていましたが、自分で作れるのですね。とっても美味しいですし、キノコが色んな種類入ることで旨味も食べ応えもありますね。
    今回は、大袋で買ってしまった青南蛮も一緒に刻んでいれてみました。ピリ辛でアルコールが進みます・・・!

    こちらのHP参考にし始めてから苦手な自炊が捗ります。ありがとうございます。
    この間、速攻おひたしを作ってみたところ、味見でほうれん草一把を速攻完食して焦りました。
    食べすぎて作り置きの予定が狂うという失敗を多々しておりますが、全体的に糖質や塩分控えめでお野菜多めなためか、何故かダイエットに成功しました。便秘薬もいらなくなりました。
    感謝です!

  2. スガ より:

    道産子さん
    スガです(´∀`)ノ わぁ!とても素敵なコメントをいただきまして、ありがとうございます!!(´∀`人) なのに、ご返信がすごく遅くなって、ごめんなさい><

    なめたけ作っていただいたんですね!しかも、青南蛮とともに……!!(´Д` )
    素晴らしいアイデア!こーれーは、さぞ美味しいと思います!!
    それはアルコールが進むでしょうね~(*´艸`*) 想像したただけで、すごく素敵です!
    あぁ、私も食べたくなってきました。青南蛮入り(*´∀`人)


    速攻おひたしも作っていただいたんですね(´∀`人)
    あれ、箸が進むでしょう(←自分で言うな
    焼酎や酒などと合わすと、特に箸が進むんですよね。油分が無いせいかもしれません。
    これをいただくと、「あー、野菜って、こんなにたくさん食べれるんや……」って、いまだに思います(ノ∀`)

    また、ダイエットになり、便秘薬も要らなくなられたとのこと、
    いやー、わー、すごい(つД`)
    ほんま、なんか、ごっつい、すごい嬉しいです!!

    ダイエットって、特に女性の永久課題やと思うんです。
    どんな方でも、本気で気にしていない方っていないと思うんですよね。
    でも、すごい意識して、「がんばる」と、後でアカンことになるやないですか(ノ∀`)
    それが、無意識に成功されたとのこと、なんかもう、いやー、感無量です(ノД`)

    こちらこそ、ほんま、ありがとうございました!!
    もし、わからないことなどや、もっと知りたいことなどあれば、どうぞご遠慮なく、お申し付けいただければと思います。遅筆ですが……(ノ∀`)

    ほんま、ありがとうございました!!
    ではまた(´∀`)ノ

    • 道産子 より:

      返信ありがとうございます。
      今週も、ナメタケ、速攻おひたしの他、五色なます、コールスロー、卯の花、もやしとワカメのナムル、ヤムウンセンと盛りだくさんで参考にしていました。
      主食も最強メシです。
      色んな種類をちょっとずつ食べることで満足感が高いこと、またよく噛むメニューが多いことで満腹感が出やすいと思います。
      そのためかお菓子の買い食いが圧倒的に減りました。
      ダイエットしようと思って食事減らすと、お菓子に走るんですよねー。で、毎日のようにダイエットは明日から、このお菓子を食べ切ってからって言っていました。
      あと、長年悩まされていた持病のアトピーが軽くなりました。
      歳をとってきて無理が効かなくなってきましたので、体の資本は食べ物などの生活習慣だということが身にしみて分かるようになりました。
      でもアルコールはやめられないので、スナック菓子をツマミにではなく、おひたしで一杯やることにします。
      これからも美味しいメニューのご紹介を宜しくお願いします。

      • スガ より:

        道産子さん
        スガです(´∀`)ノ ご返信ありがとうございます!!お返事が遅くなりましてごめんなさい><

        わぁ(´∀`人)
        今週も色々と作っていただいたんですね~!!
        あ、五色なます、今シーズンはまだ作っていないです。これ大好きなんで、うらやましいです~!!そろそろれんこんが安価になってきたんで、来週あたり私も作りたいですね(´∀`)ノ

        最強飯も召し上がっていただいているとのこと、なんか嬉しいですね~(´∀`人)
        あれほんま、身体にえぇですわ(´∀`*) 食べごたえがあるのもえぇんですよね。

        あーお菓子の買い食い、なるほど
        そういえば私も、今の食生活になってから、めっっったに食べないですね。お菓子。
        なので、意識していないんですが、結果として、グルテンフリーな生活を送っています。先日、友人に言われたんです。「ページ見てるけど、これ、グルテンフリーを意識してるの?」って。

        私は幸いにもアレルギーやアトピーは無いので(金属アレルギーですが(ノ∀`)、たとえば小麦粉や卵などの使い方を全く意識していなかったんですが、確かに、小麦粉を摂らなくなったんです。また、加工品も滅多に買わないんで(大豆加工品くらいです)、原材料に油脂や小麦粉が含まれているものって、自然と摂らなくなったんです。

        道産子さんはアトピーが軽くなってきたとのこと、本当に本当に、本当に良かったです(つД`)
        少しずつですが、これからも軽減されていくことを、心からお祈りしています!!
        スナック菓子やなくて、おひたしで一杯、いいですね~(*´∀`人)
        これからの季節、ますます根菜が美味しくなってきますので、酒の肴にもぴったりの、甘酢漬けや冷めても美味しくいただける煮物などのレシピを、少しずつ追加していきます。
        ちょーっと今、なんやかんや立て込んでいまして(ノ∀`)、少し時間がかかるかもですが、どうか気長にお待ちいただけると幸いです(´∀`;)

        ありがとうございました!
        ではまた(´∀`)ノ

  3. KC より:

    スガさん こんにちは。
    サイトをずっと拝見していて、レシピも料理道具もたくさん真似っこさせてもらってます!
    発売された本も愛読してます(^-^)
    こちらのサイトには本当にいろいろなことを教えていただきました!
    スガさんの家族や料理に対しての考え方もとっても素敵ですね。
    私なんか子育てもしてないのに仕事と家事の両立にへこたれそうになるのですが…
    そんな時にスガさんのレシピの端々に書かれている言葉たちに救われる思いがしました。

    前置きが長くなってしまいましたが、今回こちらのなめたけに初挑戦しました。

    「美味しい!」のあとに、「あれ?なんか、苦い!」という後味になってしまって…。
    使用したきのこは
    えのき、しめじ、ヒラタケです。
    量が多かったのでお酒を回し入れてから蓋をしてしんなりさせました。
    その後蓋をとってかき混ぜつつ、調味液を入れてとろみをつけて…という感じに作ったのですが。。。
    きのこの個体差?なのか、調理方法で上手にいくのか、教えてもらえたら嬉しいです。
    お忙しいと思いますので、お返事はゆっくりで大丈夫です。
    どうぞよろしくお願います。

    • スガ より:

      KCさん
      スガです(´∀`)ノ とーっても素敵なコメントをいただきまして、ありがとうございます(´∀`人)でも、それに加えてお問い合わもをいただいておきながら、ご返信が遅くなりまして、ごめんなさい!!(´Д` )

      さてまずは、早速ですが、お問い合わせをいただいた「なめたけ作ったけど苦い。なぜ?種類?調理法?」についてご説明いたしますね。

      ■なぜ苦くなったの?
      原因は、ぶなしめじです。
      きのこ類の中で、ぶなしめじには、「テルペン」という成分が含まれています。一般のきのこ類には含まれません。
      この「テルペン」類は、植物の精油成分に含まれる成分でして、特有の香りや苦みを持っています。代表的なものでは、グレープフルーツ、オレンジなどに含まれています。

      テルペンは、先述のように柑橘類に含まれており、また、リラックスをさせる働きや血圧を下げる働きがありますので、アロマオイルには自然に含有されている、とても身近な成分です。
      ですので、身体に悪いというものではありません。むしろ良い成分として、サプリメントが販売されていたりします。

      とはいえ、つまり、ぶなしめじに含まれているグレープフルーツの苦み成分をしょうゆ味で煮込んだ→なんか苦い、ということですから、「アロマオイルの心地よい感じ」とは遠ざかっているのは事実です。。

      ■苦くならないようにできるの?
      抑えることは出来ます。これからご説明しますが、ただ、「え?そっち??」という方法やと思います。テルペンは、さらす・時間を置く・加熱など、調理で解決できないためです。。

      ・ホクト、雪国まいたけなど、いわゆるメーカー品のぶなしめじを買う
      メーカー各社は、苦くならないように、どんどん品種改良を行っています。
      コープや大手スーパーなどでは、メーカー品を扱っていますので、その特価を狙うのも一つです。

      ・ぶなしめじを加えない
      とはいえ、メーカーさんも、テルペン含有率をゼロには出来ません。
      また、テルペンは先述のように身体には良いものですから、テルペンをドバァア!と含有率を増やしている農家さん・JAさん・メーカーさんもあるかもしれません。
      一般に流通しているきのこ類で、テルペンが含まれるきのこは、ぶなしめじだけです。
      ですので、ぶなしめじを加えず、他のきのこ……なめこ、まいたけ、ひらたけ、しいたけ、エリンギ、マッシュルームなど……を使用するのも一つの方法です。

      以上になります。
      すっきりしないかもしれないご回答となり、申し訳ないです(´Д` )

      ただ、必ずいえることは……
      KCさんがお作りいただいた「なめたけ」は、少し苦かったかもですが、安全にお召し上がりいただけます!!

      とはいえ、これを消すには、
      そうですね、薬味を加えるのはアリですね。少し「アレンジのヒント」でも書きましたが、苦みという点では、柚子胡椒や、あれば実山椒の佃煮、もしくは山椒の粉や、七味唐辛子でも構いませんので、苦みのある薬味を「少しだけ」加えるのはおすすめです。出来上がってから、いただく際でも構いません!ほんの少しの量で、「おっ??」という風味と味になりますので、ぜひ、お試しいただければ幸いです。決して、入れすぎないようにしましょう。ほんの少しの量からお試しいただければ幸いです!

      お問い合わせの回答としては以上です。

      あ!
      そうそう!素敵なコメントがうれしくてですね!(´∀`)
      まずは、サイトをずっとご覧いただき、また、調理器具をそろえていただいたり、何より本もご購入いただいたり……(ノД`)
      ありがとうございます!!ほんっっまに、うれしいです!!

      あと、私の料理やら家族やらに対しての想い、お褒めいただき恐縮です、
      といいますか、本当に恐縮なんです。
      そうですね、もっと、もっと、なんというか、もっとテキトー満載なんです私のやっていることって。
      せやから、KCさんは、まず自分自身をいたわってください。

      私は昔、せやけど家族も大事、時間なくなる、そうなると一番手を抜けて、かつそれっぽいことが出来るのって、何やろなと考えたんです。
      人によったら、それは作り置きではなく、むしろパートナーに料理&家事をしてもらうことかもしれない、もしくはそんな思いをわかってくれることかもしれない。
      いや、そんなことはどーだってよくて、むしろ関係なくて、もしかしてまずは寝ることかもしれない、身体を動かすことかもしれない、

      そんなことすら考えるヒマとか無いし何言ってんのハァ?かもしれない。
      ちなみに私は昔そうでした。なので、私の中で一番効率化できたのが、たまたま作り置きでした。もしこれが洗濯とか掃除とか育児とか仕事だったとしたら、このサイトは無かったはずです(笑

      そういうことを、いい意味でちゃんと自分自身に正直に「これ!」って見極めることが出来ると、すてきやよ、って思うんです。

      長くなり恐縮です。
      お読みいただき、ご不明な点などありましたら、どうぞご遠慮なくお申し付けくださいませ!後日になりますが、記事も修正しておきますね。

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

      • KC より:

        スガさん!!!
        お忙しい中、また、たくさんのメッセージに順番にお答えするなかで、お返事くださりありがとうございます!!

        「苦い」と言ってしまったなめたけは、時間を置くごとにまろやかになり、たった今もお豆腐にかけて美味しくいただけました!

        また、苦味は安全な成分だということで、科学的な理由も教えていただいて本当にありがとうございます!!

        スガさんは嬉しいコメントには「遅筆になりがち〜」なんてこともおっしゃっていたので、ズルして(?!)料理の質問なんかしちゃいましたが、本当はもっとそれ以外のことに本当に救われたんです。

        家庭の収入が安定しない時に、ネットで検索して少しでも「ご飯の時間を美味しく楽しく賢く」過ごすことは出来ないかと思ってたどり着いたのがこちらのサイトでした。
        昨年の1月の頃です。
        それからは必死で、せまいキッチンに6時間も7時間も立って、作り置きの真似っこしました。
        効率が悪くって、とても3時間ではこなせませんでした。
        でもでも、すごく楽しかったんです。
        慣れないことして、不得意なことして、頭フル回転で、日常のモヤモヤを考える余地がなくなることが爽快でした。

        今は少し落ち着いたのですが、改めてサイトをじーっくり見させてもらって、改めて感謝の気持ちでいっぱいなんです。

        最近の、お出汁の記事には家族にバレないように号泣でした。
        いろんな立場の、いろんな境遇の、でも同じように家族も自分も大事にしたいと思っている人にとって、そっと寄り添ってくれる言葉が書かれてあって、じーん、と温かいきもちになりました。

        スガさんのおかげで、夫にも「料理上手になった?!!」と言われて、かさねがさね、なんとお礼を申してよいやら。。。

        きっと、同じ思いの人たちが全国にたーくさーんいるんだと思いますが、これからもスガさんらしくマイペースに、頑張りすぎずにこちらのサイト育てていってくださいね!!

        これからも大ファンでいます!!

  4. KC より:

    連続投稿ですみません。
    苦味成分のテルペン、時間をおいてもホントは緩和されないんですねー。
    なんとなく、時間を置いて食べたら苦味を感じにくくなったかな〜と…。
    完全に気分の問題かもしれません。
    次は、ブナシメジを除いて他のきのこたっぷりで作ってみたいと思います(^-^)
    ほろ苦大人味で、お酒のお供にしたから味覚が変わったのかな〜(笑)

    • スガ より:

      kcさん
      スガです(´∀`)ノとってもご丁寧なご返信をいただきまして、ありがとうございます!なのに、ご返信が遅くなりまして、ごめんなさい!!(´Д` )

      おぉ~
      苦さがまろやかになったとのこと!また、美味しくいただけたとのこと、よかったです!!
      テルペン自体の苦みは時間を置いても消えない性質ですが、テルペンは揮発性(蒸発しやすい性質)がありますので、きっと、だんだん空気中に逃げていっちゃったのかもしれませんね(´∀`人)
      いやー、ズルなんかやないですよ!!実際、苦くなってしまったのは事実ですし、全然お気遣いなくです!!といいますか私がそもそもレスポンス悪いのがアカンのです……(ノ∀`)


      ご返信、拝読しました。

      なんていうんでしょう、
      こう、何かを乗り越えるって、乗り越えてしまった後に、「あぁ、乗り越えてきたんやなー」、もうだいぶ後になってから、そう思えるようになるんですが、乗り越えてる時って、乗り越えてることすらわからない、そんな時もあったりで。
      「たまたま、しんどいことが重なっただけやよきっと」って自分に言い聞かせて、なんか、だましだまし、やっていったり。
      もっとマズいのは、「しんどいこと」という自覚さえなくて、自分自身が悲鳴を上げてるのに、それすら気付かなかったり。気付かないフリをしたり。

      そういう時に、何かに集中して、モヤモヤを吹き飛ばして、リセットするって、ものすごく大切なことやと思うんです。

      作り置きのメリットって、普段ラクできるとか食費が浮くとかねかせることで美味しくなるとか、色々書き連ねているようにたくさんあるんですが、「生活を回す中で、集中する時間のチャンスを作れる」のも、メリットの一つやと思うんです。
      私も今でこそ3時間、関西で大食い家族と同居のときはそれこそ一日仕事でしたが、この、「集中している時間」って、何もかも忘れられるんですよね。それすらも忘れているくらいに。
      そして、完成した達成感と、なーんか頭と胸が、すっきりしてるんですよね。不思議なもんです。でも、とても大切ですね。

      kcさんのモヤモヤ→すっきり!のお役に立てることが出来て、うれしいです(´∀`人)

      だしの記事も読んでいただき、ありがとうございます!
      「まずは自分を大切にしよう 話はそれからや」的なことを書いたんですが、すごくすごくものすごく素敵な感想をいただき、恐縮です(´Д` )
      こちらこそありがとうございます!

      急に暑くなったり涼しくなったり、毎日や朝晩の気温の変化がとても激しいここ最近ですので、どうかご自愛くださいませ(´∀`)

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

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