冷蔵4日/冷凍1か月
今日は、なすを蒸していただくレシピをご紹介します。
なすは蒸して水に取ることで、えぐみなどのアクがすっきりと抜け、色移りもしなくなります。また、びっくりするほどたくさんの量を食べられます。
調味料は控えめの分量ですが、なすそのものの旨味が活きた、しっかりとした味わいに仕上がります。暑い日や、食欲の無い時にも食べやすい、酒の肴にもぴったりな一品です。
そのままはもちろん、お好みで、大葉、みょうが、青ねぎ、すりごまなどをたっぷりと添えたり、ごま油をかけてもおいしくいただけます。また、冷奴にかけたり、そうめんの具材としても活用できます。
レシピについて
なすをフライパンで蒸して、水に取りながら裂いて、調味料で和えて出来上がりです。
いくつかのレシピを見直して、集約しました。
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材料
3~4人分
- なす 400~450g程度(5個目安、長なすなら2~3本)
- 水(蒸し用) 200ml
- ■合わせ調味料
- 酢 小さじ4(20ml)
- しょうゆ※ 小さじ2(10ml)
- 和風顆粒だしの素 小さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
- しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角×1片分目安)
※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。
6~8人分
- なす 800~900g程度(10個目安、長なすなら4~6本)
- 水(蒸し用) 400ml
- ■合わせ調味料
- 酢 大さじ2+小さじ2(40ml)
- しょうゆ※ 小さじ4(20ml)
- 和風顆粒だしの素 小さじ2
- 砂糖 小さじ1
- しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角×1片分目安)
※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。
作り方
step
1なすはガクを取り除きます。
鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
step
2竹串などで2~3か所、穴を貫通させます。
蒸した際の蒸気を逃がすためです。
step
3フライパンになすを並べ、分量の水を注ぎ、ふたをして中火にかけます。
step
4蒸気が充分に出たら、5~6分間そのままにして蒸します。
なすの紫色がサビのような色に変わり、表面が少ししなびて、細かいしわが寄ったようになったら蒸し上がっています。6~8人分の場合は6~7分ほどで様子を見るとよいです。
step
5たっぷりの水に取り、手で縦に細く裂いて、ざるにあげます。
なすがものすごく熱くなっていますので、菜箸かトングで扱いましょう。急ぐ場合は、氷水を使うか、水がぬるくなったら取り替えるとよいです。
まず扱いやすい半分程度の幅に裂いてから、さらに縦半分、さらに縦半分とし、1本を縦6~8つ目安に裂きます。写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使って裂きましょう。
step
6ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。
step
7なすの水気を出来るだけ絞り、
写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使い、なすがつぶれない程度の力で絞りましょう。
step
8手順6のボウルに入れ、全体をよく和えます。
step
9保存の際は、
充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存しましょう。
できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で30分以上冷やすと、味がなじんで、口当たり良く、よりおいしくいただけます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 蒸し上がったなすは、ものすごく熱くなっていますので、菜箸かトングで扱いましょう。
- なすを絞る際、なすがつぶれない程度の力で絞りましょう。
- 保存の際は、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存しましょう。
- できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で30分以上冷やすと、味がなじんで、口当たり良く、よりおいしくいただけます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えて・添えておいしい具材:大葉/みょうが/青ねぎ小口切り/すりごま/いりごま/かつお節/ごま油
- 酢の半量を、すだち、かぼすなどの果汁に差し替えても。
- しょうがは、千切りにして加えても。
- 冷奴や、冷しゃぶに、たっぷりと乗せても。
- そうめん、冷やしうどんの具材としても。
- お弁当に詰める際は、水気をよく絞ってからにしましょう。
おすすめ食材、ツール
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
うすくちしょうゆはヒガシマルさんを使っています。東京にはうすくちしょうゆがなかなか売っていないので、amazonが重宝しています。
いわゆる「顆粒和風だしの素」は、味の素さんのほんだしを使っています。味の素やほんだしに対して「悪いもの」「甘え」「使ってはダメ」「手抜き」「これをおいしいと感じるのは味覚がおかしい」と、自分自身に呪いをかけている方が何と多いことか。素直に甘えれば良いのです。おいしいですよ。
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