鶏むね肉のひとくちピリ辛四川風

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鶏むね肉のひとくちピリ辛四川風

冷蔵5日/冷凍1か月

鶏むね肉のひとくちピリ辛四川風

今日は、鶏むね肉で作る、メインおかずのレシピをご紹介します。

豆板醤のきいたシャープな辛さと、トロッとした甘さを組み合わせた、止まらなくなるピリ辛味です。暑い日でも食が進む一品です。

むね肉を細切りにすることで、短時間でふっくらと柔らかい、ひと口サイズに仕上げます。

メインのおかずにはもちろん、おつまみにもどうぞ。

調味料は作りやすい最小限でのご紹介です。いろいろな香辛料や香味野菜が合いますので、お好みのアレンジでもお楽しみいただけます。

レシピについて

細切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶして炒め、調味料を絡めて完成です。
鶏むね肉を細切りにすることで、短時間でふっくらと柔らかく仕上げます。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 大さじ2(30ml)
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 大さじ2
  • 豆板醤 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1

※いろいろな香辛料や香味野菜が合います。後述の「アレンジのヒント」も、あわせてご参照くださいませ。

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ8
  • サラダ油 大さじ4(60ml)
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 大さじ4
  • 豆板醤 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2

※いろいろな香辛料や香味野菜が合います。後述の「アレンジのヒント」も、あわせてご参照くださいませ。

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順8~9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉鶏肉

step
3
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉鶏肉

step
4
7mm程度(人差し指の半分の幅目安)の、薄め大きめひと口大のそぎ切りにし、さらに1.5cm幅(人差し指の幅目安)に切ります。鶏肉の繊維を断ち切るように、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

刺身のように切ってから、さらに細切りにするイメージです。鶏肉の繊維をできるだけ断ち切ることで、柔らかく仕上げます。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
5
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、一つひとつ、よくほぐしながら、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
7
フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

このレシピでは、私の他の鶏むね肉レシピよりも、油と片栗粉が少し多めですが、ケチらずに使いましょう。繊維を断ち切った鶏肉を片栗粉でコーティングし、多めの油で炒めることで、焦げ付かず、柔らかく仕上げます。

サラダ油鶏むね肉

step
8
ふたをして中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに5~6分ほどそのままにします。

炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかしほったらかし

step
9
表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、ふたをせず、2~3分ほどそのままにします。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
10
いったん全体をほぐしてから、手順1の合わせ調味料を回し入れ、手早く全体を混ぜ合わせて、味を絡めます。

合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
焦げ付きが心配であれば、火を弱めても構いません。
写真2枚目~6枚目まで約30秒です。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
11
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 鶏むね肉を刺身のように切ってから、さらに細切りにするイメージです。鶏肉の繊維をできるだけ断ち切ることで、柔らかく仕上げます。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 加熱する際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 加えておいしい香辛料・香味野菜(分量:4人分):にんにくすりおろし(小さじ1)/しょうがすりおろし(小さじ1)/一味唐辛子(小さじ1/4)/花椒(小さじ1/4)/こしょう(小さじ1/4)/いりごま(大さじ2)/長ねぎみじん切り(10cm分)/ラー油(小さじ1)
  • 酒は紹興酒に差し替えても。
  • 豆板醤の2/3量を甜麺醤に差し替えても。辛さがマイルドになり、コクと甘味が出ます。
  • いただく際、マヨネーズを添えても。辛味がマイルドになります。マヨネーズと一味唐辛子は止まらなくなります。
  • いただく際、お好みの生野菜を敷いた上に、たっぷりと乗せても:水菜/ベビーリーフ/プリーツレタス
  • 卵で閉じても。
  • 再加熱する際は、電子レンジよりもオーブントースターまたはフライパンでの蒸し焼きをおすすめします。

おすすめ食材、ツール

ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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