冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、ぶなしめじをたっぷりいただくレシピをご紹介します。
ぶなしめじを酒蒸しにして旨味をたっぷりと引き出し、ごま油をほんのりときかせた甘辛味を絡めます。
煮汁ごといただける、やさしい味付けです。そのままはもちろん、麺類や冷奴にたっぷりと乗せたり、ゆでた青菜と和えたり、卵とじの具材などにも活用できます。
他のきのこを使ったり、お好みのきのこをいろいろ混ぜ合わせてもおいしくいただけます。
冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずに、もうあと一品の副菜に、常備菜として活用いただけますと幸いです。
レシピについて
ほぐしたぶなしめじを酒蒸しにして、調味料を絡めて出来上がりです。
以前ご紹介していたレシピを整理しました。
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材料
4人分
- ぶなしめじ 400g
- 酒 大さじ2(30ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 小さじ4(20ml)
- みりん 小さじ2(10ml)
- ごま油 小さじ2(10ml)
- 顆粒和風だしの素 小さじ1/2
- 輪切り唐辛子※ 小さじ1(赤唐辛子1本分)
※小さいお子さんがいらっしゃったり、辛味が苦手であれば、省いても構いません。
8人分
- ぶなしめじ 800g
- 酒 大さじ4(60ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
- みりん 小さじ4(20ml)
- ごま油 小さじ4(20ml)
- 顆粒和風だしの素 小さじ1
- 輪切り唐辛子※ 小さじ2(赤唐辛子2本分)
※小さいお子さんがいらっしゃったり、辛味が苦手であれば、省いても構いません。
作り方
step
1合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この作業は、手順5で、ぶなしめじを酒蒸しにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2ぶなしめじです。水洗いせず、そのまま使いましょう。
きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。
流通しているきのこ類は、基本的に無農薬栽培であること、汚れを気にする必要はない状態で栽培・出荷されていますので、石突きの部分を切り落とすだけで使えます。
step
3石づきがあれば取り除き、手でほぐします。
石づきがある場合、縦に2つに割いてから、三角屋根のように、左右から石づきの形に沿うようにして包丁を入れると、むだなく石づきを取り除くことができます。
包丁ではなく、手で、裂くようにほぐしましょう。裂いた断面がいびつになって、表面積が増えることにより、味が染み込みやすくなるためです。
ほぐしたそばから、フライパンか鍋に入れていくとよいです。火はまだつけません。
step
4フライパンか鍋に、手順3のぶなしめじを入れ、酒を全体にふりかけて、ふたをして弱めの中火にかけます。充分に蒸気が出て、香りが立つまで、8〜10分ほど加熱します。
ゆっくりと加熱することで、ぶなしめじの旨味が、より引き出されます。
加熱している間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。洗い物でもしておきましょう。
step
5手順1の合わせ調味料を加え、全体になじませます。煮汁が沸騰したら、弱めの中火のまま、さらに1分ほど煮立たせます。
火加減は弱めの中火のままです。
きのこから旨味たっぷりの水分がにじみ出ます。煮切る必要はありません。旨味たっぷりの煮汁ごといただきます。
やさしい味に仕上がります。もっと濃い味にしたい場合は、しょうゆ小さじ1、みりん、ごま油各小さじ1/2程度から加えて全体になじませて、味をみながら調整するとよいです。
step
6保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
温めても、よく冷やしても、どちらでもおいしくいただけます。
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作り置きのコツ・ポイント
- きのこ類は水分を含みやすいので、水洗いをすると水気を吸ってしまい、風味が落ちてしまうため、水洗いせずに使います。
- ぶなしめじに石づきがある場合、縦に2つに割いてから、直線ではなく、三角屋根のように、左右から石づきの形に沿うようにして包丁を入れると、むだなく石づきを取り除くことができます。
- ゆっくりと加熱することで、ぶなしめじの旨味が、より引き出されます。
- やさしい味に仕上がります。もっと濃い味にしたい場合は、しょうゆ小さじ1、みりん、ごま油各小さじ1/2程度から加えて全体になじませて、味をみながら調整するとよいです。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 他のきのこを使ったり、お好みのきのこをいろいろ混ぜ合わせてもおいしくいただけます:しいたけ/エリンギ/まいたけ/えのきだけ/ひらたけなど
- 一緒に加えておいしい具材:しょうが(すりおろし・千切り)/柚子の皮
- いただく際にかけておいしい具材:七味唐辛子/いりごま/かつお節/青ねぎ小口切り
- 麺類の具材としても:パスタ/そば/うどん/そうめん/にゅうめん
- 白いものと合います。冷奴、長芋すりおろし、大根おろしなどにたっぷりと乗せても。
- ゆでた青菜と和えても。
- グリルした肉にソースとしてかけても。
- 卵とじ、卵焼きの具材としても。
おすすめ食材、ツール
いわゆる「顆粒和風だしの素」は、味の素さんのほんだしを使っています。味の素やほんだしに対して「悪いもの」「甘え」「使ってはダメ」「手抜き」「これをおいしいと感じるのは味覚がおかしい」と、自分自身に呪いをかけている方が何と多いことか。素直に甘えれば良いのです。おいしいですよ。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
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