【野菜ひとつ】じゃがいもの照り焼き

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【野菜ひとつ】じゃがいもの照り焼き

冷蔵5日/冷凍1か月

じゃがいもの照り焼き

今日は、じゃがいもの照り焼きのレシピをご紹介します。

じゃがいもの下ゆでなしで、手軽に作ります。じゃがいもを香ばしく焼いて、ご飯に合う甘じょっぱい照り焼きにします。

そのままはもちろん、お好みでバターやマヨネーズなどを添えると、おやつや、お酒のおつまみにもぴったりの一品になります。

付け合わせや、お弁当にも、使い勝手の良いおかずです。

レシピについて

じゃがいもをくし形に切って、片栗粉をまぶしつけ、じっくりと蒸し焼きにし、調味料で味付けして出来上がりです。

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材料

4人分

  • じゃがいも 500~600g(中4~6個、小なら8~12個)
  • 片栗粉 大さじ3
  • サラダ油 大さじ3(45ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • 鶏がらスープの素 小さじ1
  • こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/4

8人分

  • じゃがいも 1000~1200g(中8~12個、小なら16~24個)
  • 片栗粉 大さじ6
  • サラダ油 大さじ6(90ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ4(60ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • 鶏がらスープの素 小さじ2
  • こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/2

作り方

step
1
ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順4~6でじゃがいもを蒸し焼きにしている間に行うと効率が良いですが、無理しないように対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
じゃがいもはよく洗い、皮と芽を取り除き、縦8つに切り、くし形にします。

新じゃがいもを使う場合は皮ごと切っても構いませんが、後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。

写真は大ぶりのじゃがいも4個です。

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
3
じゃがいもに片栗粉をまぶしつけます。

写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

じゃがいもじゃがいも

step
4
フライパンにサラダ油を広げ、手順3のじゃがいもを並べ、ふたをして弱火にかけます。12~13分ほど、そのままじっくりと蒸し焼きにします。

じゃがいもは多少重なっても構いません。

蒸し焼きの間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなってしまいます。洗い物でもしておきましょう。

多少焦げても構いません。そのほうがおいしいです。

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
5
フライパンに面している側に、こんがりと焼き色がついたら、ひっくり返して、

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
6
再びふたをして、さらに4~5分ほど、じっくりと蒸し焼きにします。

じゃがいもじゃがいも

step
7
じゃがいもに竹串が通ったら、余分な油を拭き取ってから、手順1の合わせ調味料を加えて、全体に絡めながら煮詰めます。

合わせ調味料を加える際、砂糖が残らないよう、ヘラでかき出しましょう。

写真2枚目から6枚目まで、約1分です。

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
8
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

保存します。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごと千切りにして使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

千切りにしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインや、とうやが向いています。
今回のように、じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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作り置きのコツ・ポイント

  • じゃがいもは、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。
  • 蒸し焼きの間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなってしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 仕上げに加えておいしい調味料・香辛料:バター/マヨネーズ/にんにくすりおろし
  • いただく際に添えておいしい調味料・香辛料:マヨネーズ/バター/一味・七味唐辛子/練りからし
  • オープンオムレツの具材としても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。

私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。

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