じゃがいもの甘辛そぼろ煮

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じゃがいもの甘辛そぼろ煮

冷蔵5日

じゃがいもの甘辛そぼろ煮

今日は、じゃがいもの煮物のレシピをご紹介します。

だし汁とひき肉の旨味がじんわりとじゃがいもにしみ込んで、生姜をきかせた甘辛そぼろあんがたっぷり絡んだ一品です。

下ゆでなしで手軽に作れます。じゃがいもをだし汁とひき肉で煮て、しょうゆとみりんで仕上げます。

冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。

レシピについて

じゃがいもをそぼろで煮込み、しょうゆとみりんで味付けし、とろみをつけて出来上がりです。

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材料

4人分

  • じゃがいも 500~600g(中4~6個、小なら8~12個)
  • 豚ひき肉 300g
  • ■煮込み用調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • 砂糖 小さじ4
  • 酒 大さじ1(15ml)
  • しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角×1片分)
  • ■味付け用調味料
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • ■とろみ付け
  • 水 大さじ1(15ml)
  • 片栗粉 大さじ1

8人分

  • じゃがいも 1000~1200g(中8~12個、小なら16~24個)
  • 豚ひき肉 600g
  • ■煮込み用調味料
  • だし汁 800ml
  • (または)水800ml+顆粒和風だしの素 小さじ2
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角×1片分)
  • ■味付け用調味料
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • ■とろみ付け
  • 水 大さじ2(30ml)
  • 片栗粉 大さじ2

作り方

step
1
じゃがいもはよく洗い、皮と芽を取り除き、大きめのひと口大に切ります。

新じゃがいもを使う場合は皮ごと切っても構いませんが、後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
2
鍋かフライパンに、豚ひき肉と、煮込み用調味料を入れ、ヘラで切るようにして、全体がなじむまで混ぜ合わせてから、中火にかけます。

豚ひき肉と合わせ調味料をよくなじませてから火にかけることで、なめらかなそぼろに仕上がります。
ふたはしても、しなくても、どちらでも構いません。

そぼろそぼろ
そぼろそぼろ

step
3
沸騰してきたら、さらにヘラで切るように良く混ぜ合わせ、ひき肉全体の色が変わったら、手順1のじゃがいもを加え、全体を混ぜ合わせて、ふたをします。

そぼろそぼろ
そぼろじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
4
沸騰したら弱めの中火にし、ふたを少しずらして、10~15分ほど煮込みます。

じゃがいもじゃがいも

step
5
じゃがいもに竹串が通るまで煮えたら、味付け用調味料を加え、全体になじませて、ふたをして5~6分ほど煮込みます。

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
6
とろみ付けの材料を混ぜ合わせておきます。

水を先に容器に入れてから、片栗粉を入れてから溶くと、溶きやすいです。

片栗粉片栗粉

step
7
弱火にし、とろみ付け調味料を回し入れ、全体に行き渡るように混ぜ、全体をかき混ぜながら2~3分ほど加熱し、とろみを付けます。

煮汁にしっかり火を通さないと、とろみが付きません。全体がもったりとするまで、しっかりと火を通しましょう。

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
8
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

煮物は冷める際に味がしみ込みますので、いったん粗熱が取れるまで冷まし、再び温めると、よりおいしくいただけます。

汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

保存します。保存します。

じゃがいもについて

じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

千切りにしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインや、とうやが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271~273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271~273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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作り置きのコツ・ポイント

  • じゃがいもは、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。
  • 片栗粉を溶く際は、水を先に容器に入れてから、片栗粉を入れてから溶くと、溶きやすいです。
  • 片栗粉を加えてからは、煮汁にしっかり火を通さないと、とろみが付きません。全体がもったりとするまで、しっかりと火を通しましょう。
  • 煮物は冷める際に味がしみ込みますので、いったん粗熱が取れるまで冷まし、再び温めると、よりおいしくいただけます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:玉ねぎ/お好みのきのこ類/さやいんげん/たけのこ/にんじん
  • いただく際、添えておいしい香辛料・香味野菜:千切りしょうが/青ねぎ小口切り
  • 鶏ひき肉で作っても。
  • オーブン焼きの具材としても。
  • じゃがいもをつぶしながら、汁気が飛ぶまで煮詰めると、コロッケのタネになります。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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