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【野菜ひとつ】じゃがチリ

冷蔵5日


じゃがチリ

今日は、新じゃがいもにチリソースを絡めていただくレシピをご紹介します。

皮ごとひと口大に切った新じゃがいもを使いますので、皮をむく手間なしで作れます。

ケチャップ不使用のチリソースを、じゃがいもにしっかりと絡めた味わいは、じゃがいもはおかずにならない、ましてや酒の肴にならないという方にも、きっとお気に召していただけます。

レシピについて

新じゃがいもを皮ごとひと口大に切って下ゆでし、ごま油で表面をカリッと焼き、チリソースを絡めます。

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材料

4人分

  • 新じゃがいも 400g(中3~4個、小なら6~8個)
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • 酢 大さじ1
  • 豆板醤 小さじ1
  • 片栗粉 小さじ1

8人分

  • 新じゃがいも 800g(中6~8個、小なら12~16個)
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • 酢 大さじ2
  • 豆板醤 小さじ2
  • 片栗粉 小さじ2

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。

片栗粉がダマにならないように、しっかりと混ぜ合わせておきます。
この作業は、手順3でじゃがいもを下ゆでしている間か、手順6でじゃがいもを焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
新じゃがいもです。

6個で約400gです。

じゃがいも

step
3
じゃがいもはよく洗い、皮ごと一口大に切ります。

後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。
写真のような小ぶりのじゃがいもなら、2つ~4つ程度に切ると、ちょうどよいサイズになります。

一口大に切ります。
一口大に切ります。
一口大に切ります。

step
4
鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、竹串がスッと通るまでゆで、ざるにあげておきます。

電子レンジの場合は、一度水にさらしてから、耐熱容器に入れてふんわりとラップし、600Wのレンジで6分30秒目安で、必ず様子を見ながら加熱します。

ゆでます
ゆでます
ゆでます
ゆでます

step
5
フライパンにごま油と手順4のじゃがいもを入れ、よく混ぜ合わせて、じゃがいもに油を回したら、強めの中火にかけます。


じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも

step
6
じゃがいもの表面がカリッとなるまで、6~7分ほど炒めます。

じゃがいもの表面がまんべんなくカリッと焼き色がつくまで、しっかり炒めましょう。皮のパリッとした食感と焦げの香ばしさが、チリソースとよく合います。

じゃがいも
じゃがいも

step
7
弱火にし、合わせ調味料を加えて、全体をよく混ぜ合わせて、チリソースをじゃがいもに絡めて出来上がりです。

合わせ調味料は、片栗粉が固まっている場合がありますので、必ず再度混ぜ合わせてから加えましょう。
火を止めて行っても構いません。特にガス火の場合、フライパンがとても熱くなっており、合わせ調味料が予熱ですぐに沸騰するためです。
もしチリソースがダマになった場合、火を止めて、しばらく全体をかき混ぜていると、ダマが溶けてゆるくなり、じゃがいもに絡めることができます。

じゃがいも
じゃがいも

step
8
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。

保存します。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごと一口大に切って使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

炒め物にしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。
今回のレシピでは、どちらでも構いませんが、強いて言うなら、ほくほくとした食感の男爵が良いでしょうか。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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作り置きのコツ・ポイント

  • じゃがいもの表面がまんべんなくカリッと焼き色がつくまで、しっかり炒めましょう。皮のパリッとした食感と焦げの香ばしさが、チリソースとよく合います。
  • 合わせ調味料は、片栗粉が固まっている場合がありますので、必ず再度混ぜ合わせてから加えましょう。
  • 合わせ調味料をじゃがいもに絡める手順7は、火を止めて行っても構いません。特にガス火の場合、フライパンがとても熱くなっており、合わせ調味料が予熱ですぐに沸騰するためです。
  • もしチリソースがダマになった場合、火を止めて、しばらく全体をかき混ぜていると、ダマが溶けてゆるくなり、じゃがいもに絡めることができます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • いただく際、マヨネーズを添えても。
  • 冷たくしてもおいしくいただけます。つぶしてマヨネーズを混ぜ込むと、ピリ辛ポテトサラダが出来上がります。
  • 作り置きして温める際、バターを乗せて温め、崩しながら食べると、バターの風味と香ばしいチリソースが絡まり、何とも言えないアツアツのおいしさが広がります。さらに、それをアツアツのご飯にかけて食べると格別ですが、遅い時間はやめたほうがいいと思います。
  • 少し崩したものにマヨネーズを和えて耐熱皿に入れ、お好みで青ねぎを散らしてオーブントースターで5~6分ほど焼くと、とんでもなくおいしくアルコールに合う中華風ポテトグラタンが出来上がります。しかしこれも、遅い時間はやめたほうがいいと思います。

おすすめ食材、ツール

ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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