冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、れんこんと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。
シャキシャキれんこんと、やわらか鶏むね肉を、食欲をそそる甘酢で炒め煮にした、ボリュームたっぷりの和食です。
れんこんは薄切りではなく乱切りにしますので、満足の食べごたえ、れんこんの歯ざわりも存分に味わえます。
メインのおかずにはもちろん、冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。
レシピについて
鶏むね肉に片栗粉をまぶして炒め、乱切りにしたれんこんを加え、調味料で煮て出来上がりです。
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材料
4人分
- れんこん 400g(2節目安)
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ3
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- ■合わせ調味料
- だし汁 200ml
- (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
- しょうゆ 大さじ3(45ml)
- 酢 大さじ3(45ml)
- 砂糖 大さじ2+1/2
- みりん 大さじ1(15ml)
8人分
- れんこん 800g(4節目安)
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ6
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- ■合わせ調味料
- だし汁 400ml
- (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
- しょうゆ 大さじ6(90ml)
- 酢 大さじ6(90ml)
- 砂糖 大さじ5
- みりん 大さじ2(30ml)
作り方
step
1合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この手順は、手順7で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2れんこんは端の硬い部分は切り落とし、ピーラーで皮をむいてから、ひと口大の乱切りにします。
この手順も、手順7で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。
れんこんの皮は食べられますが、加熱すると表面に黒い斑点が浮き上がります。大きめに切ったり、煮物などに使う際は、皮をむいたほうがきれいに仕上がります。ピーラーで薄く削る程度で構いません。
乱切りは「回し切り」ともいいます。親指と人差し指でOKを作ったサイズを目安に、回しながら切っていくとよいです。
大きめのれんこんを使う場合は、縦4つ程度に切ってから乱切りにしていくとよいです。
step
3鶏むね肉の皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
4鶏むね肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
step
5鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
手順1とは別のボウルです。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
6ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
7フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れ、ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに7~8分ほどそのまま加熱します。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
8表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
長ねぎを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
9弱めの中火にし、手順2のれんこんを加え、全体を混ぜ合わせて油を回し、手順1の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、
合わせ調味料を加える際は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。
step
10ふたをします。全体が沸騰して蒸気が出たら、弱めの中火のまま、さらに8~9分ほど煮ます。
step
11煮汁の泡立ちに少しとろみが出たら、底から全体をかき混ぜて、煮汁を具材に絡めます。
一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。ヘラで全体をかき混ぜると、すぐに煮汁が全体に絡み、煮詰まります。
多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。
step
12保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
作り置きのコツ・ポイント
- れんこんの皮は食べられますが、加熱すると表面に黒い斑点が浮き上がります。大きめに切ったり、煮物などに使う際は、皮をむいたほうがきれいに仕上がります。ピーラーで薄く削る程度で構いません。
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- 仕上げの際、多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:ごぼう/にんじん/ゆでたけのこ/しいたけ
- 一緒に加えておいしい香味野菜・香辛料:いりごま/赤唐辛子(輪切り/一味)/粗挽き黒こしょう/にんにく(すりおろし)
- いただく際に添えておいしい具材:一味・七味唐辛子/いりごま
- お弁当のおかずとして詰める場合は、汁気をよく切ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
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