なすと鶏むね肉の甘辛炒め

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なすと鶏むね肉の甘辛炒め

冷蔵5日/冷凍1か月

なすと鶏むね肉の甘辛炒め

今日は、なすと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

安価な鶏むね肉に、アツアツとろとろのなすと、甘じょっぱいタレが絡んだ、ボリュームたっぷり、ご飯が進む一品です。

そのままはもちろん、丼飯などの具材としてもお使いいただけますので、作っておくと、ランチもさっと用意できます。冷めてもおいしいですので、のっけ弁の具材にもどうぞ。

レシピについて

乱切りにしたなすと、そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶして一緒に炒め、最後に調味料を加えて、ひと煮立ちさせて出来上がりです。
以前よりご紹介していたレシピを、より作りやすく見直しました。

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材料

4人分

  • なす 400~450g程度(4~5個目安、長なすなら2~3本)
  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 大さじ3(45ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • 砂糖 小さじ4
  • みりん 大さじ1(15ml)

8人分

  • なす 800~900g程度(8~10個目安、長なすなら4~6本)
  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ8
  • サラダ油 大さじ6(90ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • みりん 大さじ2(30ml)

作り方

step
1
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順9でなすと鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
なすはガクを取り除きます。

鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。

なすなす
なすなす

step
3
ひと口大の乱切りにします。

乱切りは「回し切り」ともいいます。親指と人差し指でOKを作ったサイズを目安に、回しながら切っていくとよいです。

なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。

なすなす
なすなす

step
4
鶏肉の皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
5
鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
6
手順3のなすと、手順5の鶏肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

なすと鶏肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。

なすと鶏肉なすと鶏肉
なすと鶏肉なすと鶏肉

step
7
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
8
フライパンにサラダ油をひき、手順6のなすと鶏肉をぎゅうぎゅうに並べ、

まだ火はつけません。
くっついたり重なったりしても構いません。詰め込むように並べます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱しましょう。

なすと鶏肉なすと鶏肉

step
9
ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに8~9分ほどそのままにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。

炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

なすと鶏肉なすと鶏肉

step
10
鶏肉の表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ざっと混ぜ合わせてひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

なすと鶏肉なすと鶏肉
なすと鶏肉なすと鶏肉

step
11
手順1の合わせ調味料を加え、全体を混ぜ合わせてなじませて、再びふたをして、蒸気が充分に出るまで4~5分ほど加熱します。

合わせ調味料は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出すように加えましょう。
火加減は弱火のままです。フライパンが充分に温まっていますので、すぐに熱が回ります。

なすと鶏肉なすと鶏肉
なすと鶏肉なすと鶏肉

step
12
ふたを外し、煮汁を絡めます。

多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。

一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ざっと全体を混ぜてみましょう。4枚目の写真のように、フライパンの底がヘラでかける程度が目安です。

なすと鶏肉なすと鶏肉
なすと鶏肉なすと鶏肉

step
13
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • なすと鶏肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • 合わせ調味料は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出すように加えましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 加えておいしい具材:ピーマン/ししとう/万願寺唐辛子/長ねぎ/お好みのきのこ類
  • 加えておいしい香辛料・香味野菜:輪切り唐辛子/にんにくすりおろし/しょうがすりおろし
  • いただく際、添えておいしい香味野菜:大葉千切り/青ねぎ小口切り/一味・七味唐辛子
  • 丼飯や、のっけ弁の具材にも。
  • かた焼きそば、あんかけ焼きそばの具材としても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

なすのレシピはこちらもどうぞ


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