鶏むね肉のひとくちごま照り焼き

今日は、鶏むね肉で作る、メインおかずのレシピをご紹介します。

にんにくとこしょうのきいたジャンクな甘辛いタレと、たっぷりのごまが絡んだ、ご飯やビールがすすむ一品です。

むね肉を細切りにすることで、短時間でふっくらと柔らかい、ひと口サイズに仕上げます。

メインのおかずにはもちろん、おつまみにもどうぞ。

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材料

作り方

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1合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順8～9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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2鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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3皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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47mm程度（人差し指の半分の幅目安）の、薄め大きめひと口大のそぎ切りにし、さらに1.5cm幅（人差し指の幅目安）に切ります。鶏肉の繊維を断ち切るように、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

刺身のように切ってから、さらに細切りにするイメージです。鶏肉の繊維をできるだけ断ち切ることで、柔らかく仕上げます。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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5鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、一つひとつ、よくほぐしながら、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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6ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

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7フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

このレシピでは、私の他の鶏むね肉レシピよりも、油と片栗粉が少し多めですが、ケチらずに使いましょう。繊維を断ち切った鶏肉を片栗粉でコーティングし、多めの油で炒めることで、焦げ付かず、柔らかく仕上げます。

step
8ふたをして中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに5～6分ほどそのままにします。

炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

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9表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、ふたをせず、2～3分ほどそのままにします。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

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10いったん全体をほぐしてから、手順1の合わせ調味料を回し入れ、手早く全体を混ぜ合わせて、味を絡めます。

合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
焦げ付きが心配であれば、火を弱めても構いません。

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11保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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