【野菜ひとつ】キャベツのエスニックサラダ

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【野菜ひとつ】キャベツのエスニックサラダ

冷蔵5日

キャベツのエスニックサラダ

今日は、キャベツをアジアンテイストでいただくレシピをご紹介します。

ナンプラーを使い、シャキシャキの食感、あっさりノンオイルでいただきます。

食材は、作りやすいキャベツのみでご紹介しています。お好みで、パクチーはもちろん、ナッツや乾燥えびなどを加えたりと、さまざまなアレンジでもお楽しみいただけます。

あっさり、さっぱりとした口当たりですので、こってりとしたおかずの付け合せにはもちろん、暑い日や、食欲の無い時にも食べやすい味付けです。

刻んだキャベツを塩もみし、熱湯にさらしてから作ります。このひと手間で、余分な水分が抜けてカサが減るとともに、キャベツ独特の苦味や臭いが抜けますので、より味がしみ込みやすく、たっぷり食べやすく仕上がります。また、殺菌もできますので、作り置きとしての日持ちも良くなります。

レシピについて

粗めの千切りにしたキャベツを塩もみし、熱湯に浸してから、水にさらして冷やし、調味料と和えて出来上がりです。

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材料

4人分

  • キャベツ 1/2個(600~900g目安 巻きのゆるい春キャベツなら1個)
  • 塩 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • ナンプラー 大さじ2(30ml)
  • レモン果汁 または ライム果汁 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • 鶏がらスープの素 小さじ2
  • 輪切り唐辛子※ 小さじ1(赤唐辛子1本分)

※小さいお子さんがいらっしゃったり、辛味が苦手であれば、省いても構いません。

8人分

  • キャベツ 1個(1200~1800g目安 巻きのゆるい春キャベツなら2個)
  • 塩 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • ナンプラー 大さじ4(60ml)
  • レモン果汁 または ライム果汁 大さじ4(60ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • 鶏がらスープの素 小さじ4
  • 輪切り唐辛子※ 小さじ2(赤唐辛子2本分)

※小さいお子さんがいらっしゃったり、辛味が苦手であれば、省いても構いません。

作り方

step
1
キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。

写真は小ぶりの春キャベツ1個を使っています。

キャベツキャベツの芯
キャベツの芯キャベツの芯

step
2
芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

そぎ切り

step
3
7mm幅程度(人差し指の半分の幅目安)の、粗めの千切りにします。

キャベツ1/2個を半分または4つに切り、90度回転させ、端から切っていくとよいです。

キャベツキャベツ
キャベツキャベツ

step
4
キャベツを大きめのボウルか鍋に入れ、塩をふりかけ、もみ込むようにして、塩をキャベツ全体に行き渡らせます。このまま10分ほど置きます。

ギュンギュンにもみ込む必要はありません。塩が全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間にお湯を沸かし、洗い物でもしておきましょう。
芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。

キャベツキャベツ
キャベツキャベツ
キャベツキャベツ

step
5
キャベツを浸ける熱湯(4人分1.5リットル、8人分3リットル目安)を沸かします。

8人分を作る場合は、4リットル以上の大鍋を用意し、鍋にキャベツを浸す想定で進めましょう。

熱湯

step
6
手順4のキャベツを熱湯に放ち、底からざっとかき混ぜて、10数えます。

やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。
写真では鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。

熱湯キャベツ
キャベツキャベツ

step
7
ざるに上げ、水にさらして冷やします。

暑い時期や、暖房がきいた場所であれば、水は2~3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。氷水を使っても構いません。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。

キャベツキャベツ
キャベツキャベツ

step
8
ボウルに、合わせ調味料の材料をよく混ぜ合わせます。

写真は赤唐辛子を種ごと使用しています。

合わせ調味料

step
9
手順7のキャベツの水気をぎゅっと絞り、

かなりの水分が出ます。写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。

ぎゅっと絞ります

step
10
手順8のボウルにほぐしながら入れ、よく和えます。

ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせましょう。

よく和えますよく和えます

step
11
保存します。

できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上しっかりと冷やすと、より口当たり良く、さっぱり、あっさりといただけます。
保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • キャベツに塩をする際は、ギュンギュンにもみ込む必要はありません。全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間にお湯を沸かし、洗い物でもしておきましょう。
  • 芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。
  • やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
  • 8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。写真では鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。
  • 下ごしらえをしたキャベツからは、かなりの水分が出ますので、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上しっかりと冷やすと、より口当たり良く、さっぱり、あっさりといただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:香菜/玉ねぎ(薄切り)/にんじん(千切り)/きくらげ/きゅうり(千切り)/乾燥えび/無塩ミックスナッツ/鶏・豚ひき肉(ゆで)/鶏むね肉(ゆで)/シーフードミックス(ゆで)
  • いただく際、お好みで添えても:マヨネーズ/ごま油/スイートチリソース/にんにくすりおろし
  • ライスペーパーで包んでお手軽ゴイクン(生春巻き)。スイートチリソースでどうぞ。
  • サンドイッチの具材(+ロールパン、照り焼きチキン、大葉)にもどうぞ。バインミーのような仕上がりです。
  • お弁当に詰める際は、水気をよく絞ってからにしましょう。

おすすめ食材、ツール

天秤マークが目印のバランスのナンプラーは、アンチョビの旨味が芳醇で、ヤムウンセンはもちろん、タイカレーの仕上げや、肉の漬け汁、野菜炒めの隠し味などに加えると、仕上がりの印象がぐっと良くなります。ナンプラーが苦手という方でも、これまでの認識が変わるくらい、とてもおいしくいただけます。


100%ライム果汁です。アジアン料理に使うと、手軽に本格的な味が楽しめます。また、ウォッカと炭酸とコレで幸せになれます。

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