冷蔵5日
今回は、ヤムウンセンのレシピをご紹介します。
ヤムウンセンは、タイ料理のひとつで、春雨(ウンセン)を、野菜やひき肉など色々な具材と和えた(ヤム)、酸味のあるさっぱりとしたヘルシーなサラダです。
タイ料理ですので、調味料にはナンプラーが登場します。
また、香菜(パクチー)やセロリ、ねぎなど、香りの強い野菜を用います。
「なんだか難しそう」「味見しても絶対わからない!」
大丈夫です。合わせ調味料に、具材を順に加えて和えると出来上がります。また、具材を替えても、もちろんおいしくいただけます。
出来立ての温かいものはもちろん、冷やしてもおいしくいただける、このあたりが、タイ料理の懐の深さやと思います。
ぜひ、お試しくださいませ。
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レシピについて
入手しやすい食材で作りやすく、よりタイ本場の味に近付くよう、全般を見直しました。味付けは以前のものとほとんど同じですが、より具材に馴染みやすいように少し手順を変更しています。
また、食材の価格高騰対策として、具材のバリエーションを整理しました。ご参考になれば幸いです。
材料
4人分
- 緑豆春雨 100g
- むきえび 100g(10~12匹前後)
- ひき肉(豚か鶏) 100g
- 乾燥きくらげ 大さじ1(5g)
- 玉ねぎ 1/2個
- トマト 1個
- (または)ミニトマト 5~6個
- 万能ねぎ 1/2束(6~7本)
- セロリ 1/2本
- 香菜(パクチー) 1束(3~4本)
- ■玉ねぎの下ごしらえ用
- 塩 小さじ1/3
- ■合わせ調味料
- 砂糖 大さじ1
- 熱湯 大さじ1
- ナンプラー 大さじ2
- レモン果汁 または ライム果汁 大さじ2
- 輪切り唐辛子(お好みで・あれば青唐辛子のみじん切り) 大さじ1
※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。
8人分
- 緑豆春雨 200g
- むきえび 200g(20~22匹前後)
- ひき肉(豚か鶏) 200g
- 乾燥きくらげ 大さじ2(10g)
- 玉ねぎ 1個
- トマト 2個
- (または)ミニトマト 10~12個
- 万能ねぎ 1束(12~13本)
- セロリ 1本
- 香菜(パクチー) 2束(7~8本)
- ■玉ねぎの下ごしらえ用
- 塩 小さじ1/2
- ■合わせ調味料
- 砂糖 大さじ2
- 熱湯 大さじ2
- ナンプラー 大さじ4
- レモン果汁 または ライム果汁 大さじ4
- 輪切り唐辛子(お好みで・あれば青唐辛子のみじん切り) 大さじ2
※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。
作り方
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1乾燥きくらげは、水につけて戻しておきます。
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2玉ねぎはスライサーで薄切りにし、
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3塩をふりかけて全体を混ぜ合わせておきます。
こうすることで、アクや余分な辛味を抜きます。
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4ここから、具材をどんどん切っていきます。自分の「人差し指と中指をそろえた幅」を覚えておくと、何かと便利です。
具材は「3~4cm長さ」という長さに切りそろえていきます。計り方は、1回1回定規で計るわけにはいきませんので、自分の「人差し指と中指をそろえた幅」を覚えておくと、何かと便利です。たとえば、私の人差し指と中指の幅は、それぞれ約1.5cmですので、2本そろえると、だいたい3cmです。ですので、人差し指と中指をそろえた幅を目安に切りそろえていくと、きれいに「3~4cm長さ」に切りそろえることが出来ます。
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5万能ねぎは3~4cm長さに切りそろえます。
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6セロリは、葉の部分は3~4cm幅に切り、
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7茎の部分は、3~4cm長さの薄い斜め切りにします。
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8パクチーは、茎、葉とも3~4cm幅に切りそろえます。
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9トマトは、1cm幅程度に薄切りにします。
人差し指の幅よりも、少し細めくらいを目安にすると良いです。
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10さらに縦1cm幅程度に切りそろえていきます。ヘタは取り除きます。
step
11戻したきくらげは、1cm幅程度に切ります。縮んだ形ですので、だいたいで構いません。
キッチンバサミを使うほうが切りやすいです。
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12合わせ調味料を用意します。ボウルに砂糖と熱湯を入れ、よく混ぜ合わせ、砂糖を溶かします。
砂糖水にすることで、口当たりよく、むらのない仕上がりになります。
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13ナンプラー、レモン果汁、お好みで輪切り唐辛子を加え、よく混ぜ合わせておきます。
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14具材をゆでます。鍋に耐熱性のざるを重ね、水を7分目ほど入れ、火にかけて沸騰させます。
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15むきえびを入れます。
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1630秒ほどで表面が赤くなりますので、ざるごと引き上げて、軽く水気を切り、合わせ調味料のボウルに入れます。
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17ひき肉を入れ、菜箸でよくほぐしながらゆでます。全体が白くなったら、ざるごと引き上げて、軽く水気を切り、合わせ調味料のボウルに入れます。
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18アクとりシートやキッチンペーパーを鍋に入れ、ざっとアクを取ります。
鍋の側面にもアクがたくさんありますので、なでつけるようにすると、きれいに取れます。
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19きくらげ、春雨を入れ、春雨を硬めにゆでます。
春雨の袋の表記より、1分ほど控えめにゆでるとよいです。
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20水気を軽く切って、合わせ調味料のボウルに入れます。
熱いまま入れて問題ありません。
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21刻んでおいた野菜をすべて加えます。この時、玉ねぎは出てきた水分をぎゅっと絞って加えます。
step
22全体をよく混ぜ合わせて出来上がりです。
本場タイでは、出来立ての温かいままでいただきます。作り置きせず、すぐにいただく場合は、ぜひ、出来立てを温かいうちにいただきましょう。もちろん、よく冷やしてもおいしくいただけます。
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23保存の際は、
粗熱を取ってから、よく消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
具材のバリエーション
ヤムウンセンは、色々な具材がよく合います。
上記の「材料」に記載した具材は、私が一番おいしいと思う組み合わせですが、むきえびは高価ですし、また、野菜が高騰していることもあります。
基本は、緑豆春雨/玉ねぎ/セロリ/香菜(パクチー)/ひき肉、があればOKです。
パクチーは香りが強いために苦手な方もいらっしゃるかと思いますが、パクチーと、これまた香りの強いセロリとの組み合わせをナンプラーで味付けすると、驚くほど、まとまります。「あ、そうか、こういう味なんだ」と、スッと抵抗なく入る方も多いのでは、と思います。
おいしくするコツは、具材を野菜だけにせず、たんぱく質を必ず加えることです。調子に乗って具材を野菜だけにすると、「飽きる味」になります。最低でも4人分あたり、ひき肉100gを加えましょう。
あとは足すほど、おいしさが増します。
私が試して、おいしくいただけた具材、そして、それぞれの具材についての補足をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。
野菜(強い香り)
パクチー/セロリ/大葉
上記にも記載しましたが、パクチーとセロリは、ぜひ加えましょう。
香りの強いパクチーとセロリとの組み合わせをナンプラーで味付けすると、驚くほど、まとまります。
パクチーがどうしてもダメな方は、無理せず抜きましょう。
セロリは葉だけでもOKです。むしろ葉だけでも構いません。他の料理で余ったセロリの葉があれば、ぜひ、ヤムウンセンで、おいしくいただきましょう。
また、大葉を加えると、なんともいえない、脳をくすぐるような風味と味わいになります。
野菜(赤)
トマト/ミニトマト/パプリカ/にんじん
「材料」にはトマトを記載しましたが、パプリカやにんじんでもOKです。
パプリカは芯や種を取り除き、4~5mm幅に切ります。4人分で1/2個目安です。黄色を使ってもきれいです。
にんじんはスライサーで千切りにし、玉ねぎと一緒に塩もみして使うと良いです。4人分で1/2本目安です。
野菜(緑・ねぎ)
きゅうり/ピーマン/水菜/かいわれ大根/プリーツレタス/グリーンリーフ
きゅうりはスライサーで千切りにし、玉ねぎと一緒に塩もみして使うと良いです。4人分で1本目安です。
ピーマンは芯や種を取り除き2~3mm幅に切ります。水菜、かいわれ大根は3~4cm長さにカット、プリーツレタス、グリーンリーフは3~4cm角程度の大きさに手でちぎると良いです。
ひき肉
豚肉/鶏肉
豚肉、鶏肉、いずれも合います。
また、ひき肉に替えて、鶏皮をキッチンバサミで1~2cm角に切ったものでもOKです。少ない量で、とてもコクと旨味が出て、美味しく仕上がります。つくねや蒸し鶏で余った皮の、有効活用にもなります。
魚介類
えび、いか、たこ
えびは殻付きを使う場合は、頭と殻を取って、100gあたり大さじ1程度の片栗粉と大さじ1~2の水でこするようにして洗い、水でざっと汚れが落ちるまで洗うと良いです。
いかは内臓を取って1cm厚さに切り、たこは2~3mm厚さに切ります。
いずれも手順15で、むきえびと同様にゆでます。
むきエビは高いです。なくても良いですし、お好み焼きに入れるような乾燥小エビでもおいしいです。その場合は、4人分10g程度を目安に、手順21で他の具材と一緒に加えて和えます。
中華食材
きくらげ/クコの実/松の実など
乾燥きくらげは戻して使いましょう。
いずれも4人分で大さじ1が目安です。きくらげは春雨と一緒にゆでて、クコの実、松の実は手順21で他の具材と一緒に加えて和えます。
ナッツ類
カシューナッツ/ピーナッツ/くるみ/アーモンド/ミックスナッツなど
食塩無添加のナッツを、包丁で粗く切るようにして砕いて使うと良いです。4人分1/4カップ程度が目安です。
手順21で他の具材と一緒に加えて和えます。
香辛料
唐辛子/青唐辛子/にんにく/ライム果汁
加えなくても充分おいしくいただけますので、小さいお子さんがいらっしゃったり、刺激物を控えたい際は、加えなくても問題ありません。
唐辛子を加える場合は、もし入手できれば、青唐辛子をみじん切りにして加えましょう。さわやかで、それほど辛さが前面に出ず、とてもおいしくいただけます。
にんにくは、お好みで4人分1片程度を、みじん切りかすりおろして加えると良いです。いずれも合わせ調味料を作る手順13で加えましょう。
ライム果汁がもし入手できれば、より本場の味を楽しむことが出来ます。レモン果汁に替えて、レモン果汁と同量を使用します。
作り置きのコツ・ポイント
- 野菜をおいしく、たくさん食べることができるレシピです。でも、おいしくするコツは、ひき肉、エビや刻みナッツなど、たんぱく質をたくさん入れることです。調子に乗って具材を野菜だけにすると、「飽きる味」になります。最低でも4人分あたりひき肉100gは入れましょう。
- むきエビは高いです。なくても良いですし、お好み焼きに入れるような安物の乾燥小エビでもおいしいです。その場合は、10gくらいを手順4で加えます。
- 春雨はばれいしょではなく、ぜひ緑豆春雨を使用しましょう。歯ごたえがおいしいです。
- ナンプラーはハマるおいしさですが、塩分がキツいので、入れ過ぎると塩辛くなりますので注意しましょう。
- 保存中は、時々大きくかき混ぜると、味にムラが出ません。
アレンジのヒント
- ライスペーパーで包んでお手軽ゴイクン(生春巻き)。スイートチリソースでどうぞ。
- お湯400mlあたり鶏ガラスープの素小さじ1を加えて沸かし、お好みでひと口サイズにそぎ切りにした鶏肉を加えてアクを取り、ヤムウンセンをお好きなだけ加えてひと煮立ちさせ、お好みで香辛料(カルダモン、コリアンダー、シナモン、クローブ各少量)を加え、ナンプラー小さじ1/2程度、こしょう少々で味を調え、パクチーを散らすと、なんちゃってバミーナーム(タイの麺料理)や、なんちゃってフォーが楽しめます。味はかなり本格ですが、肝心の麺が小麦粉や米ではなく緑豆春雨なので、なんちゃってということで。あと、香辛料がない!という場合は、しょうがのすりおろしが小さじ1ほどに代えてもおいしいです。
おすすめ食材、ツール
天秤マークが目印のバランスのナンプラーは、アンチョビの旨味が芳醇で、ヤムウンセンはもちろん、タイカレーの仕上げや、肉の漬け汁、野菜炒めの隠し味などに加えると、仕上がりの印象がぐっと良くなります。ナンプラーが苦手という方でも、これまでの認識が変わるくらい、とてもおいしくいただけます。
100%ライム果汁です。アジアン料理に使うと、手軽に本格的な味が楽しめます。また、ウォッカと炭酸とコレで幸せになれます。
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