たっぷり美味しい!水菜大量消費サラダ

冷蔵4日

水菜大量消費サラダ
今回は、水菜が大量に消費できるサラダのレシピをご紹介します。

かつお節、のり、ごまなど、常備している調味料があれば、火を使わず、すぐに出来上がる優秀レシピです。
もちろん、作り置きが可能です。

お鍋用に多めに購入したけど、余ってしまい、もてあましている……
そんな水菜があれば、ぜひ、救済レシピの一つとしてお役立ていただけると幸いです!

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レシピについて

Cpicon ★水菜をもりもり食べちゃおう♪ by kurukurumin
このレシピを参考に、作り置き向けに少しアレンジしています。写真は8人分です。

材料

4人分
水菜 1把(200g)
すりごま 大さじ2~3
かつお節 5g(小袋なら2袋)
きざみのり 大さじ1~(お好みで)
オリーブオイル 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
8人分
水菜 2把(400g)
すりごま 大さじ4~6
かつお節 10g(小袋なら4袋)
きざみのり 大さじ2~(お好みで)
オリーブオイル 大さじ4
しょうゆ 大さじ2

作り方

1 水菜は2~3cm幅に切って水にさらします水菜は根元を切り落とし、2~3cm幅に切ってから、たっぷりの水にさらします。こうすることで、青臭さを取り除き、また、根元の土の汚れなどもきれいに落とせます。

洗った水菜は、ざるにあけて、水気をよく切っておきます。

2 すりごまで和えます水気を切った水菜はボウルか大鍋に入れて、すりごまを加えて、よく和えます。こうすることで、水菜の水気をさらに止めます。
3 手で混ぜ合わせてもOKかつお節、きざみのりを加えてざっと混ぜ合わせたら、オリーブオイルを加えて全体を混ぜ合わせ、最後にしょうゆを加えて、よく混ぜ合わせて出来上がりです。

4人分程度でしたら、菜箸や木ベラなどで混ぜても良いですが、8人分以上なら、写真のように手で混ぜ合わせたほうが、確実に全体が混ざり、おいしく仕上がります。

4 よく消毒した容器に入れ保存します容器に移して冷蔵庫で保存します。保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。

いただく際は、お好みでさらにかつお節やのりをふりかけても、とても美味しいです。

水菜の青臭さを取り除くには?

「水菜の青臭さを取り除くコツを教えてほしい」とのご意見をいただきました。
シャキシャキ感を残したまま、できるだけ取り除く方法をご説明いたします。

※できるだけ正確にお伝えしたく、ここからカタカナがいっぱい出てきますが、「ふーん」程度で読み流していただいて何の問題もありません!

■シャキシャキ感を保ったまま、青臭さを取り除くコツ
水菜は、1)2~3cm幅に切って、2)たっぷりの水に放ち、それでも青臭い場合は、3)熱湯にさっと漬けると良いです。
また、作り置きとして保存する際は、4)なるべく空気に触れないように保存しましょう。

■なぜ?
青臭さの原因は、化学成分です。
まず、青臭さの理由をご説明いたします。

アブラナ科の野菜である、キャベツ、大根、わさび、ブロッコリー、そして水菜、また、ネギ科のねぎ、玉ねぎ、にんにくなどには、辛味成分の前駆体(カラシ油配糖体(グルコシノレート)、アルキルシステインスルホキシド)が含まれています。
これらの食材を、切ったり刻んだり加熱したりすることで、細胞を壊すと、分解酵素が作用します。

酵素反応により、まず、カラシ油配糖体からは、辛味成分である、イソチオシアネートという成分が生成されます。
つまり、化学的には、大根おろしや、わさびおろしの、あのツーンと辛い成分が、水菜にも含まれています。この「辛味成分」は、実際には、「苦く」感じますし、臭いとしては、青臭く感じます。
水菜を生で食べたら、なんか青臭い……という場合の原因のひとつが、この、カラシ油配糖体→酵素反応→イソチオシアネートです。
後述しますが、あくまで「原因のひとつ」です。

■対策1:水菜は2~3cm幅に切る
切って細胞を壊す→分解酵素が作用→辛い・苦い・青臭い
これを取り除きますので、水菜を2~3cm幅に切ってから、たっぷりの水に放ち、成分を洗い流します。

2~3cm幅って、結構、短い幅なんです。
人差し指+中指の幅で、3cmと少し程度と思います。少し短い幅ですが、これぐらいの幅にどんどん切ってしまいましょう。

■対策2:たっぷりの水に放ちます
上記で述べましたように、野菜の細胞が壊れる際に辛味成分が作られますので、3cm程度の幅に切った後、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流すと、辛味成分をある程度洗い落とすことができます。
ただし、水に漬けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、漬ける時間は5分以内を目安にすると良いです。
そして、しっかりと水気を切りましょう。

■対策3:それでも青臭い場合は、熱湯にさっと漬ける
ここまで、色々と辛味成分についてご説明しましたが、実は、辛味成分や、野菜の青臭さについては、まだまだ解明されていないことがたくさんあるようなんです。
例えば、そうですね、「●月あたりに収穫した水菜は辛味成分が少ない」「株の中or外のほうが青臭さが少ない」「南or北に行くほど辛味成分が多い」「肥料に▲▲成分が含まれていると青臭い」などというように断言出来れば良いんですが、そういうもんでもないようです。。。

アブラナ科かどうかはさておき、いわゆる野菜の青臭さは、塩、または砂糖+塩でよくもんでから、熱湯でさっとゆでると取り除ける、つまり「余分な成分を塩や砂糖の浸透圧の違いで逃がしてから、熱湯でアクもろとも外に出してしまう」んですが、そんなことすると、このサラダの醍醐味である水菜のシャキシャキ感が台無しになってしまいます。
水菜の場合は、対策2でだいぶと洗い流せてはいますが、頑固な場合は、たっぷりの熱湯に漬けてから10数え、そして、すぐ氷水に漬けましょう。

■対策4:なるべく空気に触れないように保存しましょう
辛味成分はできるだけ空気に触れないことで、苦味や辛味を抑えることができます。
この水菜のサラダの場合は、まず、すりごまでしっかりと水菜を覆い、それからかつお節、きざみのりを加え、さらに覆ってから、オイルでコーティングするような気持ちで全体を和え、しょうゆでしっかりと、でも歯ざわりを残す程度に揉み込みます。
作り置きとして保存する際は、できるだけ容量のすきまが余らない程度の容器に入れるか、ジップロックの袋タイプなどに、空気を抜いて保存すると、できるだけ苦味や青臭さを抑えた状態で保つことができます。

(参考文献:化学同人出版「食べ物と健康1」、兵庫県農業技術センター研究報告〔農業繍〕第47号)

作り置きのコツ

  • 生の水菜は、よく洗い、水気はよく切ってから、調味料と和えるようにしましょう。水気が多いままですと、水っぽい仕上がりになり、また、作り置きにも向きません。
  • 保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。日持ちの日数が違ってきます。
アレンジのヒント

  • オリーブオイルの代わりに、ごま油を使用しても、また違ったおいしさとなります。ただし、種類によっては、くどい仕上がりになりますので、香りが濃い茶色のものを使用する場合は、半量程度から試し、味をみながら加えるほうが良いでしょう。
  • 温かいご飯にかけてもおいしくいただけます。私はお茶漬けにして、さらにかつお節ときざみのりをぶっかけていただくのが好きです。
  • 山芋のすり下ろしにも合います。よく和えて、お好みでわさびとしょうゆ、さらにかつお節ときざみのりを添えると、とてもおいしくいただけます。
  • がっつり食べることが出来る量ですが、酒の肴にもぜひどうぞ。突き出しとして、小鉢に少量を天盛りにし、さらにかつお節と刻みのりをかけていただくと、見た目と風味が食欲をそそり、食が進みます。
  • お弁当にもよく合います。詰める際は、水気をよく切ってから、他のおかずが冷めてから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
単身赴任後、ざるとボウルは、「柳宗理 ステンレスボール&パンチングストレーナー」を愛用しています。ざるの目がパンチングなので、とても洗いやすく丈夫で、また、想像していたよりとても水切れが良いので、今回のような野菜の水切りなどの下ごしらえ、魚の下ごしらえ、麺類の湯切り、煮汁をこすなど、とても重宝しています。

ボウルはどのサイズも、とても深底で、持ちやすい設計ですので、洗う、塩をするなどの下ごしらえはもちろん、和え物やサラダを混ぜる時など、とても扱いやすいところが気に入っています。

100均の商品を、熱いもので歪めたり、ざるの目が欠けたりと、何度もダメにしたので、もっと早く買っておけば良かったと後悔しています。

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Comment

  1. […] ↓オリーブオイルと醤油の組み合わせが超絶おいしいレシピ! たっぷり美味しい!水菜大量消費サラダ […]

  2. とっかぶ より:

    またまた、こんばんは!
    正月休みに入って、自炊を頑張っているとっかぶです。
    一人鍋用に水菜を買ったのですが、大量に余ってしまい困っていたところ、こちらのレシピに出会いました。
    まさに記事冒頭に書かれているようなシチュエーションです(^^;

    それで、作ってみたら、めっちゃおいしいじゃないですか!
    ビックリしました。
    良いレシピをありがとうございます(^^♪

    ちなみに、オリーブオイルはなかったので、かどやの純白ごま油を使ったところ、すっきりした味でおいしかったです。
    http://www.kadoya.com/products/white/tabid/175/Default.aspx

    「香りが濃い茶色のものを使用する場合は、半量程度から試し、味をみながら加える」と書いてあったので、あえて炒ってない系のごま油を使ってみたんですが、正解でした♪
    ちなみに、このごま油はペペロンチーノを作るのにも良いですよ~。
    さて、今年は大変お世話になりました。
    良いお年を。また来年もよろしくお願いします。

    • スガ より:

      とっかぶさん
      スガです(´∀`)ノ うれしいコメントありがとうございます!!なのに、ものすごーーーーくご返信が遅くなりましてごめんなさい!!(´Д` )怒涛気味の年末年始を送っていました。。。

      わぁ(´∀`人)
      こちらも、作っていただいたんですね!ありがとうございます!!
      そうなんです水菜、年末になったら1玉とか半玉が投げ売り状態になっていて、「お鍋するしなー」と買うたら、ごっつ余る(ノ∀`)……ってあるんですよね。。

      これ、速攻出来て、あっさりいけて、お酒にも合いますし、生の水菜のシャキシャキ感を残しつつ、カサが減るという優秀レシピなんですよね(´∀`人)

      白いごま油、美味しいですよね~!!(*´∀`人)
      私はここ近年そういえばご無沙汰ですが、かどやさんのは、にんにくとの相性がとても良いんで、そうか!ペペロンチーノいけるでしょうね~!
      今度オリーブオイルと併せて購入してみようかな~♪でもマルホンの太白ごま油も捨てがたい……嬉しい悩みです(ノ∀`)

      いやーこちらこそ、とっかぶさんには、たくさんコメントいただき、すごく嬉しかったです!
      とても遅くなりましたが、本年も、どうぞよろしくお願いします(´∀`)ノ

      • とっかぶ より:

        丁寧なご返信をありがとうございます!
        スガさんの人柄が感じられて、とっても嬉しいです。

        さて、新年になって調子に乗りまして、こちらのレシピと兄弟レシピ(だと思われる)「ミネラルたっぷり!万能!ほうれん草のすごいおひたし」も作りました!
        これも、美味しいです。
        っちゅーか、こんなん、食材見ただけで美味しいって分かります(笑)
        ちなみに少しアレンジして、ほうれん草4把に水菜1把を加えてます。あっさり感とシャキシャキ感が同居して、美味しい。
        ほうれん草が高いので、水菜でカサ増し。今週のビタミンは、これで行きますね。
        たぶん、ポイントはきざみ海苔。海苔の有る無しで、ぜんぜん味わいが違います。
        たーっぷり、きざみ海苔を入れてまーす。うまうまです。

  3. ももふぃ より:

    初めまして。こちらのレシピのお陰でお弁当づくりや料理が楽しくなって、すごく感謝しています。どれもとっても美味しいし、毎週楽しみに拝見しています。

    今回質問をしたいのが、この水菜のサラダです。
    一度レシピ通りに作ったのですが、生のままの水菜だと、なんとなく青臭いというか、野菜の香りが強すぎて、食べる際に気になることがありました。
    この青臭さはどうしたら消えるだろうかと思って調べて、一度さっと熱湯で茹でて水を切って作ってみたのですが、確かに青臭さは無くなったのですが今度は水菜のシャキシャキした触感が生ほど感じられず……
    味自体はすごく好きだし、水菜の食感も好きなので、どうしたらよいか悩んでいます。
    サラダ用の水菜でないと青臭さは消えないのか、何か別に作業や調味をすべきなのか、茹でて利用するならば加減はどのくらいなのかなど、コツを教えていただければ嬉しいです。

    • スガ より:

      ももふぃさん
      はじめまして(´∀`)ノ スガです!素敵なコメントありがとうございます!!ご質問をいただいておきながら、ご返信が遅くなりまして、ごめんなさい!!(´Д` )

      さてご質問をいただきました、「水菜の青臭さを取り除くコツ」について、順を追ってご説明いたしますね(´∀`)

      ■シャキシャキ感を保ったまま、青臭さを取り除くコツ
      水菜は、1)2~3cm幅に切って、2)たっぷりの水に放ち、それでも青臭い場合は、3)熱湯にさっと漬ける、と良いです。
      また、作り置きとして保存する際は、4)なるべく空気に触れないように保存しましょう。

      ■なぜ?
      青臭さは、化学成分です。
      まず、青臭さの理由をご説明いたします。

      アブラナ科の野菜である、キャベツ、大根、わさび、ブロッコリー、そして水菜、また、ネギ科のねぎ、玉ねぎ、にんにくなどには、辛味成分の前駆体(カラシ油配糖体(グルコシノレート)、アルキルシステインスルホキシド)が含まれています。
      これらの食材を、切ったり刻んだり加熱したりすることで、細胞を壊すと、分解酵素が作用します。

      酵素反応により、まず、カラシ油配糖体からは、辛味成分である、イソチオシアネートという成分が生成されます。
      つまり、化学的には、大根おろしや、わさびおろしの、あのツーンと辛い成分が、水菜にも含まれています。この「辛味成分」は、実際には、「苦く」感じますし、臭いとしては、青臭く感じます。
      水菜を生で食べたら、なんか青臭い……という場合の原因のひとつが、この、カラシ油配糖体→酵素反応→イソチオシアネートです。

      ■対策1:水菜は2~3cm幅に切る
      切って細胞を壊す→分解酵素が作用→辛い・苦い・青臭い
      これを取り除きますので、水菜を2~3cm幅に切ってから、たっぷりの水に放ち、成分を洗い流します。

      2~3cm幅って、結構、短い幅なんです。
      人差し指+中指の幅で、3cmと少しあるかと思います。少し短い幅ですが、これぐらいの幅にどんどん切ってしまいましょう。

      ■対策2:たっぷりの水に放ちます
      上記で述べましたように、野菜の細胞が壊れる際に辛味成分が作られますので、3cm程度の幅に切った後、たっぷりの水に漬け、さっと洗い流すと、イソチオシアネートをある程度洗い落とすことができます。
      記事の写真がよろしくないですよね(‘A`) 全然たっぷりの水やないですね……。ごめんなさい。。
      ただし、水に漬けると、ビタミンも流れ出て、洗い流されてしまいますので、漬ける時間は5分以内を目安にすると良いです。
      そして、しっかりと水気を切りましょう。

      ■対策3:それでも青臭い場合は、熱湯にさっと漬ける
      ここまで、色々と辛味成分についてご説明しましたが、実は、辛味成分については、まだ解明されていないことがたくさんあるようなんです。
      例えば、そうですね、「●月あたりに収穫した水菜は辛味成分が少ない」「株の中or外のほうが青臭さが少ない」「南or北に行くほど辛味成分が多い」「肥料に▲▲成分が含まれていると青臭い」などというように断言出来れば良いんですが、そういうもんでもないようです。。。
      アブラナ科かどうかはさておき、いわゆる野菜の青臭さは、塩、または砂糖+塩でよくもんでから、熱湯でさっとゆでると取り除ける、つまり「余分な成分を塩や砂糖の浸透圧の違いで逃がしてから、熱湯でアクもろとも外に出してしまう」んですが、ももふぃさんが仰るように、そんなことすると水菜のシャキシャキ感が台無しになってしまいます。
      水菜の場合は、対策2でだいぶと洗い流せてはいますが、頑固な場合は、たっぷりの熱湯に「さっと漬ける」そうですね漬けてから10数えるくらいが良いかと思います。そして、すぐ氷水に漬けることで、極力ヘナヘナになりにくいです。

      ■対策4:なるべく空気に触れないように保存しましょう
      辛味成分はできるだけ空気に触れないことで、苦味を抑えることができます。
      この水菜のサラダの場合は、まず、すりごまでしっかりと水菜を覆い、それからかつお節、きざみのりを加え、さらに覆ってから、オイルでコーティングするような気持ちで全体を和え、しょうゆでしっかりと、でも歯ざわりを残す程度に揉み込みます。
      作り置きとして保存する際は、できるだけ容量のすきまが余らない程度の容器に入れるか、ジップロックの袋タイプなどに、空気を抜いて保存すると、できるだけ苦味や青臭さを抑えた状態で保つことができます。

      (参考文献:化学同人出版「食べ物と健康1」、兵庫県農業技術センター研究報告〔農業繍〕第47号)

      書き連ねましたが、おわかりいただけましたでしょうか……?(´Д` ) ご不明な点は、ご遠慮なくお申し付けくださいませ!
      ぜひお試しいただければ幸いです!また、記事にも追記しておきますね!

      最後までお読みいただきまして、ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

      • ももふぃ より:

        スガさま

        ももふぃです。
        とても分かりやすくて丁寧なお返事ありがとうございます。
        気がつくのが遅くなって、お礼を言うのが今になってしまいました。すみません!

        なるほど、茹でるのではなく、熱湯にさっとつける程度の作業でよかったのですね。
        普段あまり水菜を調理したことがなく、加減が分からないので、このくらいで臭みが消えるのかなあ……という感覚でやっていました。たぶん熱湯につけている時間が長すぎたのだと思います。
        それから水につける時間も少し短かったかもしれません。水につけることで野菜はひとりでに美味しくなっているものなんですね……ひとつひとつの作業の大切さを痛感しました。
        確かに幅2cmは短いなあと思っていました。長さにもコツがあったんですね。保存方法も、空気の層が余分にあったのかもしれません(いつも15cm四方程度のタッパーで保存しています)。ジップロックのような袋を利用すれば毎回空気を抜けるから、今後は袋で保存してみようかと思います。
        こんなに細かく教えていただいて、とっても感激しました。自分の作業や保存方法の中に原因があると分かり、今後改善できそうなので嬉しいです。

        それから、レシピ本の発売おめでとうございます!
        まだ入手できていないのですが、絶対に買う!と以前から心に決めていましたので、近々購入させていただこうと思っています。考えてみれば、このサイトに出会ってから毎日ここのレシピの料理を食べている気がします。実家に戻れば両親にスガさんのレシピを教えたり作ってあげたりして、みんな「おいしい」と言って食べてくれます。
        私自身仕事が忙しいので、作り置きをしておけばお弁当や夕食にも料理をさっと出せて、一時崩れていた体調もよくなって、やっぱり料理やごはんは大事だなあとしみじみ感じました。
        スガさんの美味しいレシピのおかげで毎日が楽しいです。
        今回はどうもありがとうございました!

        • スガ より:

          ももふぃさん
          スガです(´∀`)ノ わー!すごくご丁寧なご返信をいただき、ありがとうございます!!

          ご丁寧なご返信、こちらこそ恐縮です(´Д` )
          ただ書きましたように、野菜の青臭さや辛さの原因はまだまだ解明されていない部分が多いので、やってみたけどあかんかった……なこともあるかもしれません(´Д` )
          実際、畑を作っている友人のところで採れる水菜は、とても美味しいんですが、とはいえ「生なんて絶対ムリ というかこれ干したり漬物にするとウマいんちゃうの」というような、なんやもう「草」みたいな感じに青々?でかでか?と育っているものが多いです(ノ∀`)
          こういう「不安定」なところが、食材の面白いところなのかもしれませんね(´∀`)

          あっ
          他にも色々と、しかも毎日のように召し上がっていただいているとのこと、なんかもう、めちゃくちゃ嬉しいです!!
          また、体調も良くなられたとのこと、ご両親にもおいしいと言っていただいているとのこと、わー・゚・(つД`)・゚
          いやーもう、私のほうこそお礼をたくさん言いたいです!!

          こちらこそ、ありがとうございました!
          ではまた(´∀`)ノ

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