菊花かぶ 箸休めにも 焼き魚のお供にも 

公開日: : 最終更新日:2016/01/17 おせち料理, ねかせておいしい, レシピ, 和風, 野菜のおかず ,

冷蔵1週間

菊花かぶ
今回は、この一品があれば、食卓がぱっと華やぐ、菊花かぶのレシピをご紹介します。

菊花かぶの作り方を知っておくと、とても便利です。
おせち料理のお重に詰めると、見た目も、さっぱりした味も嬉しいですし、普段使いなら、箸休めにはもちろん、ぶりの照り焼きなど、こってりした青魚に添えると、まるで割烹料理のように、味も見た目も楽しむことが出来ますよ。

もちろん、酒の肴、特に前菜として美味しくいただけますし、また、酢が利いて、見た目も華やかですので、お弁当の一品としても役立ちます。

ぜひお試しいただき、ふわぁっとした花の形で、華やかな食卓の名脇役を飾っていただけると幸いです。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

かぶに細かく切れ目を入れますので、なんだか難しそうですが、飾り切りの中では意外に簡単ですよ。
切れ目を入れて、漬け込むだけで出来上がります。

材料

具材 4~5人分 6~8人分
かぶ(小さめのもの) 4~5個 6~8個
■かぶの下ごしらえ用
600cc 900cc
小さじ2 大さじ1
■合わせ調味料
米酢 大さじ4 大さじ6
砂糖 大さじ1 大さじ1.5
ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量) ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
だし昆布 3cm角1枚 6cm角1枚
赤唐辛子(輪切り) 1/2~1本分 1/2~1本分

作り方

1 かぶの皮をむきますかぶは、葉を取り除いてよく洗い、葉が付いていた所と、反対側のしっぽのような部分を切り落とし、厚め(2~3mm程度)に皮をむきます。
取り除いた葉や皮は、ふりかけにすると、美味しくいただけますよ。

2 上下半分に切りますかぶは、上下半分に切ります。

かぶの下ごしらえ用の塩水を用意しておきましょう。

3 出来るだけ細かく格子状に切れ目を入れますかぶの前後に、竹串か割り箸を置きます。
かぶの厚みの3/4程度まで、端から端まで、包丁で出来るだけ細かく切れ目を入れます。

端まで切れ目を入れたら、向きを90度変えて、同じように端から端まで切れ目を入れ、格子状に切れ目を入れます。

かぶを切り離してしまわないよう、竹串か割り箸を置くことで、包丁のストッパーの役割になりますよ。

4 切れ目を下にして塩水に漬けます切れ目を入れたかぶは、下ごしらえ用の塩水に、切れ目を下にして、30~40分程度漬けて、しんなりとさせます。

5 合わせ調味料を準備しますかぶを塩水に漬けている間に、合わせ調味料の用意をしましょう。

密封できる保存用の袋に、合わせ調味料の材料を全て入れます。
だし昆布は、袋の中でキッチンバサミで切ると、周りに飛び散ったりせず、扱いやすいですよ。

6 かぶをぎゅっと絞ります塩水に漬けておいたかぶは、平らなほうが手のひら側に当たるように持って、水気をぎゅっと絞ります。
かたく絞りましょう。絞り方が甘いと、塩辛くなってしまいます。

7 かぶをぎゅっと絞ります水気を絞ったかぶは、合わせ調味料の入った袋に入れて、出来るだけ空気を抜いて密封し、冷蔵庫で一晩(12時間)ねかせて出来上がりです。

8 いただきますいただく際は、水気を切って、竹串を使って切れ目を花びらのように広げ、赤唐辛子をあしらうときれいです。
4等分に切って、小さくしてから、これらのあしらいを行っても良いですよ。

ちなみに

残念な例のご紹介です。

1 2~3mmの格子状にすると切れ目を入れる際、4~5mmの格子状にしたことがあります。割り箸より少し細めくらいの幅でしょうか。そうすると、

2 がんばって盛り付けてみた菊花とはいえない仕上がりになりました。笹の葉やラディッシュまで登場させてみましたが、花というより、……触手?
なんだか、水族館に居そうな何かになってしまいました。

作り置きのコツ

  • かぶに切れ目を入れる際は、切り離してしまわないように、割り箸や竹串を、かぶの前後に置いて切ると、包丁のストッパーの役割になって、扱いやすいです。
  • かぶの切れ目は、出来るだけ細かく切りましょう。
  • かぶの水気を絞る際は、平らなほうを手のひらに当てて絞ると、崩れることなく絞れますよ。そして、かたく絞りましょう。絞り方が甘いと、塩辛い仕上がりになってしまいます。
アレンジのヒント

  • 残念な例の写真で残念な感じに登場していますが、ラディッシュをかぶと同じように切って加えると、とても美しいです。皮はそのままで、葉が付いていた根元と、しっぽのひげのみ切って、細かく切れ目を入れると良いです。その場合、盛り付ける際は、お花の中央には、刻んだ柚子の皮を乗せるときれいですよ。
  • かぶとラディッシュを一緒に漬け込むと、かぶにラディッシュの色が移り、かぶがほんのりとピンク色になります。もし色移りがNGの場合は、別々に漬けることをおすすめします。
おすすめ食材、ツール
愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。

使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

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Comment

  1. 道産子 より:

    いつも更新楽しみに見ております。

    おせち料理を食べない地方(大晦日に郷土料理を頂きます)で生まれ育ったため、こちらのお料理アラフォーにして初めて知りました。
    先日仕込んで、今日お弁当に豚モモ煮豚に添えて持って行ってみました。
    いつもの地味弁の絵面がそりゃもう華やいでえらいことになった上、おいしいという。単品でも箸休めでも活躍しました。カブの季節の間はヘビーローテーション決定しました。
    大量の塩、醤油、砂糖を使った料理が多い地方育ちですので、スガさんの関西風の味付けやお料理にいつもメカラウロコです。
    醤油あまり入れなくても味ってつくんだなーと、こちらのブログ見始めの時感じました。あと、酢って賞味期限内にちゃんと消費できるんだなと。
    先日地元に帰省した際に両親にたたきごぼう(これもこちらで初めて知りお気に入りになりました)を作ってみたら、大好評でした。あのお酢を使ったゴボウおいしいねって。ゴボウに酢を使うって感覚が皆無かったものですから。今度帰ったら菊花かぶも作ってあげたいです。

    あと、時々載せていらっしゃる残念な例がとてもお茶目な感じで大好きです。今回の例も、その前までの記事に一頻り感心しまくっていた後に不意に現れたので、かなりツボにはまりました。あれは地元の磯で見たことあるやつです。おしゃれな海だとファインディングニモ的な。
    こういった写真も楽しみにしています(しちゃいけないか…)

    • スガ より:

      道産子さん
      スガです(´∀`)ノ とても素敵なコメントをいただきまして、ありがとうございます!!なのに、ものすごーーーーーくお返事が遅くなりまして、本当にごめんなさい!!><

      おぉぉ
      豚ももの煮豚に添えられたとのこと!なんて豪華なんでしょう(´Д` *)
      そうなんですこれ、ちょっとしっかりめな焼きや煮た魚やお肉にぴったりなんです!
      煮豚とのコラボ、それはさぞ素敵ですね~!私も機会があればぜひやってみます!素敵なレポートをありがとうございます(´∀`人)

      そうなんです、しょうゆ
      あと他の調味料たちもそうなんですが、そないに入れんでも、きっちりえぇ感じに仕上がってくれるんです。
      私は作り置きメインやからかもしれませんね。翌々日とかになると「あらまー辛いわー」ってなることが多くて、でも作りたてでも美味しくなるようにしたいなー、そんな思いで味付けをしているのもあって、よけい控えめなのかもしれませんね。
      あ、酒はわりと使います。酒飲みやからやないですよ(ノ∀`)

      また、たたきごぼうも作っていただいたとのこと、うわぁ~ありがとうございます!!(´∀`人)
      道産子さんのご両親にもお喜びいただいたとのこと、本当に嬉しいやら恐縮やらです(つД`)
      酢を野菜にあまり使われない&濃い目の味付けの地域の方は、もしかするとセンセーショナルなお味かもしれませんね。
      私も何だかんだ言うて、大人になってから少しずつおせちを作り始めた「にわか」ですので、実は最近知ったのですが、関西の祝い肴は「田作り」「数の子」 「たたきごぼう」なんです!黒豆どこ行ったんでしょうね。
      それくらい、関西では、たたきごぼう、酢ごぼうは昔からポピュラーなものやってんなー、と思わず「ほぉぉおー」とうなりました。

      ぜひ、菊花かぶも、ヘビロテしてレパートリーに加えていただき、次の年末にも、お召し上がりいただくと幸いです(´∀`人)

      あー残念な例(ノ∀`)
      「これでバッチリやろ」とドヤ顔気味で作ったり、「これでもいけるやろ」と油断した際に、うわぁぁぁあ!なことになった事例を掲載していますね……(ノ∀`)
      なるべく掲載しないよう精進(?)していますが、「あらこれでこうなるの(ノ∀`)」みたいな際は、遠慮なく載せますんで(笑)、そのうちまた掲載が出てくるかもしれません。。

      道産子さんの地元には、磯があるんですね!
      きっと海産物がとてもとても美味しいところなんでしょうね~(´∀`人)
      私は工場の排煙と排気ガスにまみれて育ったので(ノ∀`)、自然がある地元って、ものすごい憧れがあります。。。
      酢をあまり使われないとのことですが、きっと、魚料理とかを酢でしめたりとか、そのようなことは発展した素敵な未知の郷土料理があるのかなー……、と、すごく妄想しています!(*´∀`人)

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

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