食べ過ぎ注意!鳥もつ煮(鶏レバーの甘辛煮)

冷蔵1週間

鳥もつ煮(鶏レバーの甘辛煮)
今回は、元気が出る食材のうちの一つ、鶏レバーを甘辛く煮た、鳥もつ煮のレシピをご紹介します。

鉄分、葉酸、銅など、血液を作る&利用を高める栄養分が豊富ですので、貧血の予防も期待できます。また、糖分の燃焼にも活躍するビタミンB群も豊富なのが嬉しいですね。

ただ、体に良いとはわかっていても、独特の臭みが苦手という方もいらっしゃると思いますので、臭み抜きの方法もあわせてご紹介します。

また、「レバーって食べ過ぎると良くないんじゃないの?」という話も耳にします。こちらもあわせて解説しますね。

仕上げは、水を一切使わずに照りっ照りに煮詰めるので、作り置きにもぴったりです。今週は元気に乗り切りたい、ここぞ!という時、ぜひ、お試しいただければと思います。

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レシピについて

レバーの臭み抜きもご紹介しています。
とはいえ、レバーは切って洗うだけで、手順5は無しで、そのままガーッと作っても、とても美味しく出来上がりますので、疲れている時の調理にも重宝します。

材料

具材 4~5人分 たっぷりサイズ
(10~12人分くらい)
鶏レバー 300~400g 1kg
■煮汁
しょうが 1片(5~6cm) 2片(1片5~6cm)
しょうゆ 大さじ2 大さじ4
みりん 大さじ2 大さじ4
大さじ1 大さじ2
砂糖 大さじ1 大さじ2
■仕上げ
しょうがの千切り、一味唐辛子 お好みで お好みで

作り方

1 ハツ(心臓)とレバー(肝臓)に分けますまず、レバーの下処理をし、アクと臭みを取り除きます。

レバーは、だいたいハツ(心臓)とレバー(肝臓)が一緒になっていますので、ハツとレバーに切り離しましょう。もちろん、今回はハツも使いますよ。

2 レバーはさらに2~3つに切り分けますレバーはさらに2~3つに切り分けます。ハツも大きい場合は半分にしても良いですよ。

もし、血の塊があるようなら取り除いておきましょう。臭みの原因の一つになります。

3 たっぷりの水で洗いますたっぷりの水で洗い、10分ほど水にさらしておきます。
4 ザルにあけ、水分を切っておきますザルにあけ、水分を切っておきます。
5 火にかけて、再沸騰したら10分ほど放置し、その後、さらに水洗いしますたっぷりのきれいなお湯を沸騰させ、手順4のレバーを入れます。再沸騰したら、火を止めてそのまま10分ほど放置し、その後、さらに水洗いして、アクを取り除きます。

ここまでで、結構キッチンが血だらけになっているかもしれません。つまり、キッチンが雑菌の宝庫になっています。この放置の間に、血で汚れた包丁やまな板は、さっさと洗って片付けておき、調理台もアルコールなどで消毒しておくと、思わぬ食中毒を防ぐことができますよ。

6 しょうがは皮付きのまま薄切りか千切りにします煮汁を作り、下処理をしたレバーを煮込んでいきます。

しょうがは皮付きのまま、薄切りか千切りにします。スライサーを使い、鍋に直接投下していくと、再び包丁とまな板を汚さなくて良いのでラクですよ。

7 煮汁を沸騰させたら下処理をしたレバーを加えます煮汁の調味料を入れて強火にかけ、沸騰したら下処理をしたレバーを加えます。
8 フタをせずに煮詰めますフタをせずに、時々かき混ぜながら、強火でガーと煮詰めます。アクが出てきたら、取り除いておきましょう。
9 フタをせずに煮詰めます煮汁がほとんどなくなり、ツヤが出たら完成です。

粗熱が取れたら、充分に消毒した容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

レバーの臭み抜きについて

手順3~5は、「血抜き」と言われる、レバーの臭み抜きの処理です。レバーは一般的には流水で洗って血抜きをしますが、水に長くさらすと、その分、ビタミンなどの栄養分が流れてしまうことは、ご承知おきいただければと思います。

レバーの臭みは、レバーを加熱することで、必須脂肪酸の一つであるアラキドン酸と鉄が反応を起こして臭みが発生します。(参考:レバニラいため~油でさっと揚げることで臭みをシャットアウト~(2人分) : ためしてガッテン – NHK
炒め物の場合は、さっと炒めて、より加熱時間を少なくすることで臭みを抑えることができますが、今回のように煮詰める調理法は、どうしても加熱時間が長くなりますので、しっかりと水洗い後に水にさらし、さらに沸騰させたお湯に漬け込んで、さらに水洗いしてアクも取り除く、という方法を取っています。

手順5で、沸騰したお湯ではなく牛乳を使うという方法もあります。牛乳に含まれているタンパク質が、臭みを吸着し、また、栄養分も逃げにくくしてくれます。牛乳を使う場合は、手順3ではサッと水洗いする程度にとどめ、キッチンペーパーで丁寧に水気を取った後、ボウルやバットにレバーを入れ、ひたひたに被るくらいの牛乳を注いで20分ほどで臭み抜きができますよ。牛乳は再利用できませんので、少ない分量で作る際や、炒め物の具にする際には、この方法が活用できると思います。

ところで、私は最近では、手順3は洗う程度、手順5は省いています。以降の手順で、アクを取ってももちろん良いのですが、うちの子供たちは小さい頃からレバー好きだったせいか、臭みやアクを取って、きれいにつるんと仕上げたレバーより、アクが残っていて、ゴテゴテの仕上がりのほうが「おいしい!」のだとか。わかりづらい比較写真になりましたが、左がアクを取ったもの、右がアクを取らなかったものです。ご参考になれば幸いです。

アクを取ったもの アクを取らなかったもの

レバーは食べ過ぎ注意

レシピサイトをやっていると、「止まらない」「食べ過ぎ注意」というように、おいしいからついつい食べ過ぎるという意図で、あえて否定語を使ったコピーを書くことがありますが、レバーの食べ過ぎは本当によくないです。

■なぜよくないか
レバーに含まれる栄養素の一つ、ビタミンA(レチノール)の過剰摂取を引き起こすためです。

ビタミンAは、過剰に摂取すると、次のような中毒症状が発生します。

  • 短期間の摂取:吐き気・頭痛・脳脊髄液の上昇・めまい・目のかすみ・筋肉協調運動障害
  • 長期間の摂取:中枢神経系への影響・肝臓の異常・骨や皮膚の変化

また、子供がビタミンAを過剰摂取すると、頭蓋内や骨格の異常といった症状が現れます。

なお、厚生労働省「日本人の食事摂取基準」2010年版の報告によりますと、過剰摂取による健康障害が起こる可能性がある最少量は、 成人では13,500μgRE/日、幼児では6,000μgRE/日です。
また、妊婦がビタミンAを過剰摂取すると、胎児に奇形を起こす可能性が高くなると報告されており、妊婦の健康障害や胎児奇形を起こすことのない最大限の量は4,500μgRE/日と報告されています。

鶏レバー100gあたりのビタミンA含有量は14,000μgREです。ちなみに焼き鳥1串分の約30gで4,200μgREですので、鶏もつ煮を毎日ガンガン食べていると、あっという間に過剰摂取となってしまいます。
肌や目に良いビタミンAがたくさん含まれた鶏レバーですが、妊婦の方は食べない、小さいお子さんは、多くても週1程度に1食、小鉢に少し程度にとどめておくのが懸命だと思います。

■何からどうやってビタミンAを摂取すればよいか
ビタミンAの摂取方法は、大きく2つあります。
主に動物性食品に含まれている脂溶性ビタミンの1つであるレチノール、そしてもう1つは、植物性食品に含まれている赤や黄色の色素であるカロテノイドです。

脂溶性ビタミンは、過剰に摂取した場合、排泄されず、そのまま蓄積されるので、先述のような中毒を起こしたりします。
カロテノイドは、中でもβ-カロテンが有名ですね。必要な分だけレチノールに変換され、余分に摂取した分は、体がビタミンAを必要としない時には、ビタミンAには変換されず、そのまま主に脂肪細胞に貯蔵されるか、排泄されます。

■そもそもビタミンAは摂取できているのか
ビタミンAの推奨量は男性は800~850μgRE/日、女性は650~700μgRE/日です。しかし、平成24年の厚生労働省 国民健康・栄養調査によりますと、男性は平均543μgRE/日、女性は平均513μgRE/日摂取していると報告されており、国民の平均摂取量は推奨量を下回っています。しかも、特に女性の15歳~49歳までは500μgRE/日に満たない数字となっており、推奨量の7割も摂取できていません。

ビタミンAは正常な視覚、免疫、そして生殖に不可欠です。また、皮膚や粘膜の健康、正常な細胞分化などに活躍する大切な栄養素ですので、不足すると、肌がカサカサ、代謝が悪くなる、暗いところで目が見えない、といった症状を引き起こしてしまいます。

ビタミンAは積極的に摂取しましょう。
だったら野菜から摂ればいいんだ、動物性はもう摂らない!これは短絡的な考え方ですね。
食品には、もちろんビタミンAだけではなく、体に必要な大切な栄養素が含まれていること、これらをバランスよく摂ることで、初めて体調をきちんと整えることができます。
「毎日忙しいし、ほとんどご飯や麺類やパンとかゼリーとか糖分と炭水化物ばっかだけど、サプリメントがあるからいーや」ではなく、そんな中でも、できるだけいろいろな食物をバランスよく摂取することを心がけるのが、健康を保ちながら、忙しい毎日を元気に乗り越えるコツだと思いますよ。

【参考】
「健康食品」の安全性・有効性情報 ビタミンA解説 – (独)国立健康・栄養研究所 – 国立感染症研究所
ファクトシート「ビタミンAの過剰摂取による影響」内閣府 食品安全委員会(PDF)
厚生労働省:「日本人の食事摂取基準」(2010年版)
国民健康・栄養調査|厚生労働省

作り置きのコツ

  • いただく際、電子レンジで温める時は、必ずラップをして温めましょう。爆発します。レバーは表面が薄い膜で覆われているため、レンジ加熱された中身の水蒸気が膜から逃げることができず、パンパンになってボン!という理由です。できれば小鍋やフッ素加工のフライパンなどで温めるのが懸命ですが、まぁ私もだいたいレンジで温めています……。
  • レバーは傷みやすく、また、新鮮であるほど臭みが少なくおいしく仕上がりますので、買って来たらできるだけ早く調理しましょう。
  • アクはとったほうが、より臭みが少なく、つるんとしたきれいな仕上がりになりますよ。
  • 保存する際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫に入れましょう。
アレンジのヒント

  • 一緒に他の鶏モツ(砂肝、きんかんなど)、鶏むね肉、ゆで卵を煮付けてもおいしいですよ。
  • いただく際、お好みでしょうがの千切りや一味唐辛子が合いますが、マヨネーズをかけてもおいしいです。ついつい食べ過ぎるので注意しましょう。
  • つぶして、こして、しょうゆ風味のレバーペーストにしてもおいしくいただけます。パンやクラッカーに付けてどうぞ。
おすすめ食材、ツール
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がりますよ。

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Comment

  1. ヤマダ より:

    はじめまして。
    いつも楽しく拝見しております。ヤマダです。

    こちらで紹介されている作り置きレシピのおかげで平日の
    夕飯が大分楽になりました。
    何だか自分が料理上手になった気にもなれます!(それはレシピのお陰)
    料理を食べた母も「アンタの師匠は凄いね(※スガさんの事です)」と
    申しております。
    いつの間にか入門し門下生になっている私です。
    何というか、スガさんには感謝しかありません。
    レシピを公開して下さって本当に有難うございます。

    ところで、この鳥もつ煮のレシピについて質問があります。
    「手順3は洗う程度、手順5は省いています。」との記述がありますが
    この部分についてです。

    ①私はどちらかというと血をなるべく取り除きたいと思い
     水に5分ほど浸けておいた後、糸のように血管から出てきている
     血の塊を一つ一つ取っています。心臓部分も奥から血の塊が
     後から出てきたりもしますし…。
     「手順3は洗う程度」で調理をした場合、私の様に神経質に
     血を取り除いた時に比べ、やはり味に違いは出るものでしょうか?

    ②「手順5は省いています」との事ですが、水洗いした生のレバーを
     そのまま沸騰した煮汁へ投入→炒めて照りだし→完成!と
     いう手順で捉えても宜しいでしょうか?

    今まで2度鶏もつ煮をつくりました。とっても美味しかったです!
    が、灰汁をとらない方も気になり、今度挑戦しようと思っています。

    お時間のある時にでもお答え頂けたら嬉しいです。
    お手数ですが、宜しくお願い致します。

    • スガ より:

      ヤマダさん
      はじめまして(´∀`)ノ スガです!
      せっかく嬉しいコメントをいただいておきながら、ご返信が遅くなりましてごめんなさい(´Д` )

      いやーもう、門下生になっていただいているとは(ノ∀`)
      なんかものすごい恐縮です。。でもめっさ、嬉しいです!励みになります!!
      何よりも、ヤマダさんのお食事のご用意が少しでもラクになって、そして美味しくいただいておられるとのこと、もー本当に嬉しいです!!ありがとうございます(´∀`人)

      さて、ご質問をいただきました、レバーの下処理につきましてです(´∀`)

      ■1. 血合いを丁寧に取り除いた時と、そうでない時の違いは?
      ご説明が足りず恐縮ですが、少し述べましたように、
      ・血合いを丁寧に取り除いた時:つるん
      ・そうでない時:ゴテゴテ
      となります。
      って、ご説明になってないですよねきっと(ノ∀`)

      おそらくですが、血合いを丁寧に取る下ごしらえをされる、ヤマダさんが懸念されているのは、「臭み」やと思います。
      その観点ですと、実は、気にならないと思われます。
      ただし、血合いを取らず、そのままガーッと煮ると、手順8で、ものすごーくアクが出ます!
      そのアクを取り除けば、「なんだかよくわからないゴテゴテしたもの」も、かなり抑えられます。

      アク取りのコツは、「ある程度煮込んでから、まとめて取る」ことです。
      これは鍋料理や汁物などでも同じなのですが、しょっちゅうすくい取るのではなく、ある程度出てきたなー、という時点で、ザーッとまとめて取るのが、旨味が逃げることなく美味しく、また、よくアクも取ることが出来ますよ(´∀`)

      ……ここまで書いていて、あれなのですが、
      うちの子たちが大好きという、「ゴテゴテ」は、アクをテキトーに取った程度です^_^;
      「これ、焼き鳥屋と全然ちゃうくてえぇわ~やっぱ煮込み最高やわ~」らしいです。

      確かに、臭みはありません。
      甘辛い味付けで、煮汁がほとんど無くなるまで煮込んで炒り付けるせいでしょうか。

      もうウチでは、白い脂肪の塊も、「取らんといて!」というリクエストが出たので、そのまんま入れています。。うっかり付けたままのものがあったのが「大当たり」扱いになり、晴れて(?)昇格です。

      いや、でも、すごく美味しいですよ。うーん、確かに、すごくコクがある(ありすぎる)ので、酒やご飯には、最高に合いますね……(ノ∀`)
      ちなみに子供たち(成人しています)は、これをレタスで巻いたり、キャベツや玉ねぎの千切りと添えていただくのが大好きです。。。しかもマヨを足したり。うーん、確かに「もつ煮!」って感じの仕上がりですから、そうなんでしょうね……(ノ∀`)

      ■2. 煮込み方は、水洗いそのままを煮汁に入れる?
      はい、ご認識の通りです(´∀`)
      切って洗った、そのままを、沸騰した煮汁に入れます。

      私も最初、「それはあかんやろ」と思いましたが、もともとの甲州もつ煮のレシピは、どうやらそれが王道のようです。
      【ご参考】ご家庭でできる「甲府鳥もつ煮」レシピ
      http://www7b.biglobe.ne.jp/~torimotsu/recipe.htm

      上記のレシピは、しょうゆと砂糖のみ、しかも私のレシピより2倍弱ほどの濃さ+しょうゆの辛さ、かつアクを取っていません(!)。ただ、いろいろなもつを入れていますし、酒などで伸ばして良いとあること、ひもや、きんかんも入りますので、佃煮よりも濃くなく、でもこってりとした味わいになると思います。

      ……すごく試してみたいのですが、なかなかこんな豊富な種類のもつが手に入らなく(ノ∀`)、しかも今は一人暮らしですので、いくら普段大食いとはいえ、ビタミンA過多でヤバそうなので、なかなか手を付けられていません><
      でも半量~1/3量ならいけるかもですね。こんど肉のハナマサで、よーく見てみます(´∀`)

      以上になりますが、……ご参考になりましたでしょうか?(´Д` )
      もし、ご不安な点や、ご不明な点がありましたら、どうぞご遠慮なく、お申し付けくださいね(´∀`)

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  2. クリハラ より:

    スガさん、こんにちは。クリハラです。

    今度鶏もつ煮挑戦してみようと思います。
    今まではレバーとハツを切って水で洗って血のかたまりをとって牛乳に浸して…ってやってたのですが、手間がかかるのでつい「今日いいレバーあるけど…また今度でいっか」ってなってました(°Д°)

    スガさんのレシピなら今までより気軽に出来そう!

    で、質問があるのですが手順5について。
    沸騰したお湯にレバー&ハツを入れて再沸騰させたら、火をつけたまま放置ですか?火を止めて放置ですか?

    こんな質問すると読解力ないことが露見して恥ずかしいですけど(*ノ▽ノ)、知りたいので訊いちゃいます。

    お忙しいかと存じますがよろしくお願いします。

    • スガ より:

      クリハラさん
      こんにちは(´∀`)ノ スガです!嬉しいコメントありがとうございます~(´∀`人)


      放置
      ご説明不足でしたね(ノ∀`) 大変失礼いたしました(´Д` )
      モツたちを入れて、再沸騰したら、「火を止めて、そのまま」放置でOKです。レシピにも書き足しました^_^;
      そのあとは、アクがたっぷり固まってきますので、それを一気に除いていただければOKですよ(´∀`)

      いやーぜんぜん恥ずかしいことやないですよ(´Д` )
      色々とご説明不足が散見されますので(ノ∀`)、どんどん聞いてやってくださいませ!(´∀`)ノ

      それに、、、私のように、その肝心の「手順5」は、後述のように省いていたりしまして(ノ∀`)
      そちらも、おすすめです。私も最初「それはないやろ」と思うたんですが、もともとの甲州鳥もつレシピは、どうやらそれが王道のようでして、思い切ってやってみたら、子供ウケが異様に良かったりしまして(ノ∀`)、それ以来、よく省いています……^_^;
      ぜひ一度、お試しいただければ幸いです!ゴッテゴテの仕上がりですが(ノ∀`)、でもなぜか臭みは無く、すごくコクがあって美味しいんです!

      ありがとうございました
      ではまた(´∀`)ノ

      • クリハラ より:

        スガさん、こんにちは。クリハラです。

        ようやく鶏もつ煮作ってみました。
        あ、先に告白すると私自身はレバー苦手で食べられないんですが(((^_^;)

        好評でした!
        できたてを味見してもらったら「まあ、おいしい。」ぐらいだったんですが(°Д°)翌日のお弁当に入れてあげたら「鶏レバー美味しかった。冷めて真価を発揮するタイプだね」と申しておりました。冷蔵庫から少しずつ出して、大事そうに食べている夫です(笑)

        素敵なレシピをありがとうございました。

        お返事不要です。では。

        • スガ より:

          |ω・) クリハラさん
          スガです。お返事不要とのことですが、嬉しくてつい(ノ∀`)

          あー確かに
          冷めてもイケるなぁ……とは思っていましたが、温めるのが面倒な時に、冷たいままいただいてみても、「!あらっ!?」ってリアルに言うたことがあります。
          こーれーがまた、酒にも合うんですよね~。
          なんといいますか、「美味しい缶詰」みたいなテイストでございまして(ノ∀`)

          いやーこちらこそありがとうございました!
          ではまた(´∀`)ノ

  3. めぐみ より:

    こんにちわ 40年主婦業やっていますが 初めて味が決まりました
    写真付きのレシピ,レバーについての知識しっかり頭に入りまいした. 朝ドラの「ごちそうさん」を見てつくづく美味しい食事は人を幸せにすると思いました.私はパソコンも得意ではありませんが
    あなたのレシピは どれも美味しそう. あなたのレシピに出逢えてうれしいです.

    • スガ より:

      めぐみさん
      スガです(´∀`)ノ とても嬉しいコメントをいただきまして、ありがとうございます!なのに、ご返信がすごく遅くなりましてごめんなさい><

      主婦業40年
      だ、大先輩ですね!(´Д` ) レシピをご覧頂き、お試しいただき、とても恐縮で、とても嬉しいです!!

      また、味が決まったとのこと、とても良かったです(´∀`人)
      これ、作るとうっかり食べ過ぎてしまうのですが(ノ∀`) 、「今週は少し疲れ気味かな」みたいな週は、よく作っていますね~(´∀`)

      おいしいものをいただくと、確かにとても幸せになりますよね~!!
      「ごちそうさん」ありましたね。美味しい食事は人を幸せにしますし、あのドラマは、それに加え「感謝すること」の大切さがすごくじーんとくる内容だったなぁと記憶しています(´∀`)

      めぐみさん、素敵なコメント、本当に嬉しいです!!
      ありがとうございます(´∀`人)
      今後とも、どうぞよろしくお願いいたします(´∀`)ノ

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