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【野菜ひとつ】新じゃがいものオイスター照り煮

冷蔵5日


新じゃがいものオイスター照り煮

今日は、新じゃがを、皮ごとそのまま煮るレシピをご紹介します。

新じゃがを、鶏ガラスープ、オイスターソース、酒、しょうゆで煮て出来上がりです。皮をむく手間なし、火にかければほったらかしで、ほくほくに仕上がる、旬の時期ならではの、シンプルで作りやすいおかずです。

一番作りやすい、じゃがいもと調味料のみでのご紹介ですが、お好みで玉ねぎや豚肉、鶏肉などを加えたり、仕上げに唐辛子を加えたり、いただく際にマヨネーズや練り辛子を添えてもおいしいです。

レシピについて

新じゃがいもを皮ごと調味料で煮ます。

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材料

4人分

  • 新じゃがいも 400~500g(小6~10個、中3~6個)
  • ■合わせ調味料
  • 水 400ml
  • 鶏ガラスープの素 大さじ1
  • 酒 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2
  • オイスターソース 大さじ2

8人分

  • 新じゃがいも 800~1000g(小12~18個、中6~9個)
  • ■合わせ調味料
  • 水 800ml
  • 鶏ガラスープの素 大さじ2
  • 酒 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ4
  • オイスターソース 大さじ4

作り方

step
1
新じゃがいもです。

7個で約460gです。

じゃがいも

step
2
じゃがいもはよく洗います。大きなものがあれば、皮ごと半分程度に切ります。

後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。

じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも

step
3
フライパンに手順2のじゃがいも、合わせ調味料をすべて加えて、全体をよくかき混ぜて、ふたをしてから、強めの中火にかけます。

じゃがいもが半分~2/3程度つかるくらいの煮汁のかさで、少ないように思えるかもしませんが、沸騰すると、じゃがいもからどんどん水分が出ますので、問題ありません。

じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも

step
4
沸騰したら中火にし、10~12分ほどガーッと煮ます。

じゃがいも

step
5
じゃがいもに竹串が通ったら、ふたをはずして、2~3分ほど煮ます。

じゃがいも
じゃがいも

step
6
煮汁の泡立ちが細かくなったら、煮詰まっていますので、少し火を強め、ざっと全体に絡めます。少し絡んだら火を止め、余熱で絡めます。

一見たっぷりの煮汁ですが、細かな泡立ちになると、かなり煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体に絡めましょう。ヘラで全体をかき混ぜるようにすると、15秒~30秒程度で絡みますので、2枚目の写真のように、ある程度絡んだら、煮汁がまだありますが火を止めて、余熱で絡めます。火を通し過ぎると、煮汁の水分が無くなり、飴状になってしまいます。
この写真の1枚目から2枚目までで、約15秒間です。

煮汁は飴状になってもおいしいので失敗ではありませんが、少し水分を残しておくことで、作り置いて冷める際に、どんどんじゃがいもに味がしみ込みます。

じゃがいも
じゃがいも

step
7
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。

保存します。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごとそのまま使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

炒め物にしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。
今回のレシピでは、どちらでも構いませんが、強いて言うなら、ほくほくとした食感の男爵が良いでしょうか。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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作り置きのコツ・ポイント

  • 仕上げの際、一見たっぷりの煮汁に見えても、細かな泡立ちになると、かなり煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、全体に絡めましょう。ヘラで全体をかき混ぜるようにすると、15秒~30秒程度で絡みます。ある程度絡んだら、煮汁がまだありますが火を止めて、余熱で絡めます。火を通し過ぎると、煮汁の水分が無くなり、飴状になってしまいます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:玉ねぎ/にんにく/豚肉(こま切れ、バラ薄切り)/鶏肉(もも、手羽)
  • いただく際に添えるとおいしい調味料:一味唐辛子/マヨネーズ/練り辛子/粗挽き黒こしょう
  • 冷たくしてもおいしくいただけます。つぶしてマヨネーズを混ぜ込むと、ポテトサラダが出来上がります。
  • 卵で閉じても。
  • 少し崩したものにマヨネーズを和えて耐熱皿に入れ、お好みで溶けるチーズを散らしてオーブントースターで5~6分ほど焼くと、ポテトグラタンが出来上がります。

おすすめ食材、ツール

私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。

私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。

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