冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、鶏むね肉のレシピをご紹介します。
甘辛照り焼きダレを絡めて仕上げる、こんがりふわっと柔らかい鶏むね肉のおかずです。
かくし味として、ほんの少しだけ酢を加えることで、淡白な鶏むね肉でもコクのある味わいに仕上がります。
メインのおかずにはもちろん、冷めてもおいしいので、お弁当のおかず、おつまみ、おかずサラダの具材にもどうぞ。
レシピについて
鶏むね肉をそぎ切りにし、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、合わせ調味料を絡めて出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを見直し、整理しました。
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材料
4人分
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ3
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ3(45ml)
- 砂糖 小さじ4
- みりん 大さじ1(15ml)
- 酢 小さじ1(5ml)
8人分
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ6
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ6(90ml)
- 砂糖 大さじ2+小さじ2
- みりん 大さじ2(30ml)
- 酢 小さじ2(10ml)
作り方
step
1合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。
この作業は、手順8~9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
step
3皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
4鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
step
5鶏肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
手順1とは別のボウルです。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
6ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
7フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
step
8ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらにそのまま7~8分ほど放置します。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
9表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすとよいです。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
10いったん全体をほぐしてから、合わせ調味料を加えて全体になじませて、ふたをしないで2~3分ほど加熱します。
フライパンが充分に温まっていますので、火加減は弱火のままで構いません。
しっかりと火を通すことで、みりんのアルコール分を飛ばして雑味を消し、照りを付けるとともに、酢の酸味を飛ばしてコクを加えます。
step
11煮汁の泡立ちが細かくなったら、全体をかき混ぜて、煮汁を絡めます。
一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。ヘラで全体をかき混ぜると、すぐに煮汁が鶏肉全体に絡みます。
煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。
step
12保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。
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作り置きのコツ・ポイント
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- しっかりと火を通すことで、みりんのアルコール分を飛ばして雑味を消し、照りを付けるとともに、酢の酸味を飛ばしてコクを加えます。
- 一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。ヘラで全体をかき混ぜると、すぐに煮汁が鶏肉全体に絡みます。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材(手順9で追加):玉ねぎ(薄切り)/いんげん/ピーマン
- 一緒に加えておいしい香味野菜(手順1で追加):にんにくすりおろし
- いただく際、添えておいしい香辛料:マヨネーズ/粗挽き黒こしょう/一味・七味唐辛子
- レタス、トマト、オニオンスライス、ゆで卵、チーズなどを添えて、おかずサラダの具材としても。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
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