冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、さつまいもと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。
コチュジャンとケチャップ、にんにくを使った韓国風の甘辛ダレが、鶏むね肉とさつまいもに絡みます。
さつまいもは下ゆでなしで作りますので、手早く仕上がります。
さつまいもなのに、ごはんが進む甘じょっぱい仕上がりです。冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずや、おつまみにもどうぞ。
レシピについて
そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、切ったさつまいもを加え、調味料で炒め煮にして出来上がりです。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。
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材料
4人分
- さつまいも 中2本(400g)
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ2
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- ■合わせ調味料
- 酒 大さじ3(45ml)
- コチュジャン 大さじ2
- ケチャップ 大さじ2
- しょうゆ 大さじ1(15ml)
- みりん 大さじ1(15ml)
- にんにくすりおろし 小さじ1
8人分
- さつまいも 中4本(800g)
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ4
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- ■合わせ調味料
- 酒 大さじ6(90ml)
- コチュジャン 大さじ4
- ケチャップ 大さじ4
- しょうゆ 大さじ2(30ml)
- みりん 大さじ2(30ml)
- にんにくすりおろし 小さじ2
作り方
step
1さつまいもはよく洗います。
手順1~2でさつまいもの下ごしらえをします。これらの手順は、手順11で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。
写真は小ぶりのものを6本使っています。多少重めでも問題はありませんが、3割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
皮ごと使いますので、よく洗います。
step
2両端の硬い部分は取り除き、皮ごと小さめのひと口大の乱切りにします。親指と人差し指でOKを作り、親指が人差し指の第一関節あたりにくる程度の中に入る大きさが目安です。
乱切りは「回し切り」ともいいますので、さつまいもを回しながら切っていくとよいです。幅の太いさつまいもは、いったん縦半分~縦1/4に切ってからのほうが切りやすいです。
さつまいもは切ったらすぐに水にさらすことで変色を防ぎますが、今回は茶色に仕上げますので、すぐに調理するのであれば、水にさらさなくても構いません。
step
3合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この手順も、手順11で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。
step
5鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
step
6皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
7鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
step
8鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
9ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
10フライパンにサラダ油をひき、手順8の鶏むね肉を広げ入れます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
step
11ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに7~8分ほどほったらかしにします。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
12表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
13手順2のさつまいもを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、
step
14手順3の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、ふたをして、蒸気が出たらそのまま7~8分ほど煮ます。
火加減は弱火のままです。フライパンが充分に温まっていますので、すぐに熱が回ります。
step
15さつまいもに火が通り、煮汁がほとんどなくなったら、ざっと全体を底からかき混ぜて、煮汁を具材に絡めます。
さつまいもに竹串がスッと通るようになると、火が通っています。
多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。
step
16保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
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作り置きのコツ・ポイント
- 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
- 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
- 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
- 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- 仕上げの際、多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:れんこん/ごぼう
- 一緒に加えておいしい香辛料・香味野菜:粗挽き黒こしょう
- いただく際に添えておいしい具材・調味料:青ねぎ小口切り/いりごま/マヨネーズ/粉チーズ
- チーズをかけてフライパンで蒸し焼きにするか、オーブンで焼いて、タッカルビ風にしても。
おすすめ食材、ツール
辛みの中に甘みがある韓国の代表的な調味料です。化学調味料・保存料無添加、そして香辛料はかなり抑えられたマイルドな配合です。辛いものが苦手な方や、刺激物を避けている方でも使いやすいです。広口ですので大きなスプーンも入りやすく、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。
にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。
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