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暑い時期のおもてなしにも!鶏むね肉の南蛮漬け

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冷蔵1週間


鶏むね肉の南蛮漬け

焼いた鶏肉を、南蛮酢に漬けるだけで出来上がる南蛮漬けは、さっぱりとした口当たりがおいしいです。

漬け込んで冷やしておくと、味がどんどん染み込んでおいしくなりますので、作り置きにぴったりです。

薬味をたっぷり添えていただきましょう。おかずにはもちろん、酒の肴や、急なお客さまのおもてなしにも、大活躍します。

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レシピについて

漬け込んだ野菜たちもおいしくいただけるよう、より柔らかい仕上がりに見直しました。
たっぷりのだし汁を使い、その他の調味料は控えめにしています。
輪切り唐辛子は省いてもおいしく仕上がりますので、小さなお子さんがいらっしゃる場合や、辛いものが苦手な方は、省いて作ると良いです。

材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(1枚あたり250~350g目安)
  • 塩 小さじ1/3
  • 片栗粉 大さじ3
  • サラダ油 大さじ1
  • にんじん 1/2本
  • 玉ねぎ 1/2個
  • 輪切り唐辛子 1本分(小さじ1)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 150ml
  • (または)水150ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/3
  • 酢(できれば米酢) 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • ■仕上げ
  • いりごま、大葉、ねぎ、みょうが、かいわれ大根(お好みで)

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(1枚あたり250~350g目安)
  • 塩 小さじ2/3
  • 片栗粉 大さじ6
  • サラダ油 大さじ2
  • にんじん 1本
  • 玉ねぎ 1個
  • 輪切り唐辛子 2本分(小さじ2)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 300ml
  • (または)水300ml+顆粒和風だしの素 小さじ2/3
  • 酢(できれば米酢) 90ml(大さじ6)
  • しょうゆ 60ml(大さじ4)
  • 砂糖 大さじ4
  • ■仕上げ
  • いりごま、大葉、ねぎ、みょうが、かいわれ大根(お好みで)

作り方

step
1
鶏肉は、厚さ1cm程度の一口大に、そぎ切りにして、塩をしておきます。

「そぎ切り」とは、鶏肉などの厚みのある材料を、そぐように切る切り方のことです。材料の左端から、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ると、うまく、そぎ切りに出来ます。

そぎ切り

鶏肉は、そぎ切りにすると、表面積が大きくなり、厚さがそろうことから、短時間でまんべんなく火が通り、味も均一に行き渡りますので、今回のように鶏肉を一口大サイズで切って焼く料理には、おすすめの切り方です。

step
2
玉ねぎは薄切り、にんじんは千切りにします。

スライサーを使うと、とてもきれいに、楽に出来ます。

切る

玉ねぎとにんじんは、後の手順で使いますので、横に置いておきます。

step
3
手順1の鶏肉に片栗粉をまぶします。

ビニール袋に鶏肉と片栗粉を入れ、袋の底をポンポンとたたくようにすると、きれいにまぶすことができます。

片栗粉をまぶします

step
4
フライパンに油をひきます。火はまだつけません。


フライパンに油をひきます

step
5
鶏肉を並べてから、弱火にかけます。

弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。
鶏むね肉は、ゆっくりと火を通すことで、かたくならずに仕上げることが出来ます

鶏肉を並べ

step
6
このまま動かさずに10分ほど火を通します。

フライパンに鶏肉を置いたら、動かさずそのまま、じっくりゆっくりと焼くのが、きれいに柔らかく焼くコツです。いじるすぎると、火の通りが悪く、片栗粉もはがれ、旨味も流れ出てしまいます。

10分ほど火を通します

ここから鶏肉は、10分ほど放置して構いませんので、この間に、南蛮酢を作ります。

step
7
南蛮酢を作ります。合わせ調味料の材料を鍋に入れて、中火にかけて、加熱します。

沸騰したら、玉ねぎとにんじんを加え、再び沸騰したら火を止めます。

南蛮酢の材料

step
8
粗熱が取れたら、南蛮酢を容器に入れておきます。

お好みで輪切り唐辛子を加える場合は、ここで加えます。
出来上がった南蛮酢は、粗熱が取れたら、消毒した保存容器に入れ、冷ましておきます。

南蛮酢

step
9
鶏肉を焼き始めてから10分ほどで、きつね色の焦げ目が付いてきますので、ひっくり返します。

火加減は、ずっと弱火のままです。

ひっくり返します

step
10
ひっくり返してから7~8分ほどで、底になったほうを確認して、きつね色の焦げ目が付いたら、火を止めます。

焦って早めに乱暴にひっくり返すと、写真のように片栗粉が一部はがれて、細かいダマのようになります。

焦げ目

まだ色が変わっていないようでしたら、そのままゆっくりと、あと2~3分ほど加熱してから火を止めると良いです。

step
11
手順8の南蛮酢に、焼きあがった鶏肉を、どんどん漬け込んでいきます。

粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、2時間以上漬け込めば完成です。

漬け込む

step
12
盛り付ける際に、お好みで、いりごま、大葉、ねぎ、みょうが、かいわれ大根などの薬味をあしらいます。

彩りも味もぐんと良くなります。

盛り付け

作り置きのコツ・ポイント

  • 手順8で南蛮酢を入れる保存容器は、しっかり消毒したものを使いましょう。
  • 手順7で南蛮酢に具材を漬け込む際は、できるだけ南蛮酢の粗熱が取れてから具材を入れましょう。そうすることで、余分な熱が鶏肉に入るのを防ぎます。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • このレシピではむね肉を使っていますが、もちろんもも肉でもおいしいです。
  • 南蛮漬けは、鮭や豆アジでもおいしくいただけます。鮭は同様にフライパンで焼き、豆アジは150~160℃の低温の油で10分ほどじっくりと揚げたものを漬け込むと良いです。
  • 丼として、ご飯の上にたっぷり乗せても合います。同様に香味野菜などをたっぷりかけていただきましょう。

おすすめ食材、ツール

愛用品です。きゅうり、にんじん、しょうがなどの千切りが、即効で美しく出来るスライサーです。セラミック製ですので、錆びずに、まるごと漂白消毒できるのでありがたいです。

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

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