オーブンなしのバレンタインレシピ　マーブル模様の生チョコ

もし、「よれたラップがチョコに食い込んでしまい、形が汚くなった」「ラップをはがす際にうまくはがれず悔しい思いをした」というご経験のある方は、ぜひお試しくださいませ。
ひと手間かかりますが、確実に美しく仕上がります。

もし、「分離した」「固まらなかった」「ガチガチになった」「ツヤが消えた」というご経験のある方、また、私のように、「フライパンしかない」「キッチンが寒い」「二層＆マーブルを作りたいけど鍋が1つしかない」という方は、この方法をぜひお試しくださいませ。
こちらもひと手間かかりますが、確実に、なめらかでツヤのある生チョコが完成します。

片方の手を包丁の背に当てて、包丁の刃先より少し根元側を支点にするようなイメージで、刃の根元を左右に少しずつ動かしながら、真上から軽く体重をかけるように押しながら切ると、オーブンシートを破ることもなく、ごく細かくチョコレートを切ることができます。

チョコレートは均一に細かく刻むことにより、温度がまんべんなく行き渡ることから、チョコレート全体を同じ温度にすることが出来ます。そのため、全体がムラなく最適な温度で溶けて生クリームとなめらかに混ざり合い、つやのある仕上がりとなります。

ここで、小鍋を複数個お持ちの方は、手順7に進みましょう。

刻んだチョコレートをボウルに入れます。

ボウルには絶対に水気がないように、きれいに水分をふき取っておいたものを使用しましょう。

チョコレートを湯せんにかける場合は、次の2つは必ず守りましょう。
1)湯せんのボウルは、チョコレートのボウルよりも小さいボウルで行い、水分が入らないようにすること
2)湯せんに使うお湯の温度は、50℃以下にすること

余計な水分が入ったり、高温でチョコレートを溶かすと、分離してしまいます。

理想は、室温を20℃以上に保ち、次以降の手順で使う、生クリームの温度だけで溶かすことです。

写真のように、少し泡立ったところで、すぐに火を止めると良いです。チョコレートと生クリームの風味が活きた仕上がりになります。

小鍋を複数個お持ちの場合は、生クリームを沸騰させた小鍋に、手順4で細かく切っておいたチョコレートをすべて加えます。

洋酒を加える場合は、チョコレートが完全に溶けてツヤが出たタイミングで加えて、全体を静かにまんべんなく混ぜ合わせます。

その際、湯せんをした場合は、ボウルの底の水気をふきんできれいに拭き取ってから行いましょう。一滴でも水気が入ると、チョコレートが固まらない、その部分だけ分離するなどの不具合が発生します。

冷蔵庫に入れ、20～30分間冷やし固めます。

ひと手間かかりますが、カスタードクリームのように濃厚で、そしてふんわりと柔らかな生ホワイトチョコが出来上がります。

片方の手を包丁の背に当てて、包丁の刃先より少し根元側を支点にするようなイメージで、刃の根元を左右に少しずつ動かしながら、真上から軽く体重をかけるように押しながら切ると、オーブンシートを破ることもなく、ごく細かくチョコレートを切ることができます。

チョコレートは均一に細かく刻むことにより、温度がまんべんなく行き渡ることから、チョコレート全体を同じ温度にすることが出来ます。そのため、全体がムラなく最適な温度で溶けて生クリームとなめらかに混ざり合い、つやのある仕上がりとなります。

ここで、小鍋を複数個お持ちの方は、手順7に進みましょう。

刻んだチョコレートをボウルに入れます。

ボウルには絶対に水気がないように、きれいに水分をふき取っておいたものを使用しましょう。

チョコレートを湯せんにかける場合は、次の2つは必ず守りましょう。
1)湯せんのボウルは、チョコレートのボウルよりも小さいボウルで行い、水分が入らないようにすること
2)湯せんに使うお湯の温度は、50℃以下にすること

余計な水分が入ったり、高温でチョコレートを溶かすと、分離してしまいます。

理想は、室温を20℃以上に保ち、次以降の手順で使う、生クリームの温度だけで溶かすことです。

写真のように、少し泡立ったところで、すぐに火を止めると良いです。チョコレートと生クリームの風味が活きた仕上がりになります。

小鍋を複数個お持ちの場合は、生クリームを沸騰させた小鍋に、手順4のチョコレートをすべて加え、同様にツヤが出るまで、静かに混ぜ合わせます。

その際、湯せんをした場合は、ボウルの底の水気をふきんできれいに拭き取ってから行いましょう。一滴でも水気が入ると、チョコレートが固まらない、その部分だけ分離するなどの不具合が発生します。

ホワイトガナッシュが固まらないうちに次の手順に進み、マーブル模様を作ります。

これらのことから、今回のような二層＆マーブル仕立てでは、温めた包丁を使った方法をご説明します。

長方形の型で作った場合は、長さの短い片から切っていきます。生チョコは切った面積が広いほどくっつきやすくなるため、短い片から切ります。

生チョコに対して垂直に真っ直ぐ包丁を入れて、切ります。

これらを繰り返して、1列1列、くっつかないように切っていきます。
ひと手間かかりますが、切り口に余計なチョコレートが付くことがなく、色も混ざらず、とてもきれいな切り口と形になります。

左半分の上下に動かしたものがシャープな模様、右半分の一方向は柔らかめの模様になります。

って、ものすごくわかりにくいですね(ﾉ∀`)
パウンドケーキ型のような幅のない型では、よほど線を細く描かないとキレイにならないですね。

写真は、ガトーショコラの仕上げに、マーブル模様のガナッシュをあしらったものです。
方法は、これまでにご説明したガナッシュを、ブラック2：ホワイト1の割合で用意し、まずブラックをまんべんなくかけてから、固まらないうちにすぐ、ホワイトを線状に落として、竹串を上下に動かして仕上げています。

この写真では、乳脂肪30％台の生クリームを使っていること、ブラックを下地に少量のホワイトチョコでマーブルを描いていることから、ホワイトがとても白い色に仕上がっています。
この写真と違い、今回のレシピのように、ホワイトチョコと動物性脂肪40％以上の生クリームを２：１で作ると、カスタードクリームのような濃厚な色と味に仕上がります。

動物性脂肪分30％台の場合は、ガナッシュ/ブラックは60cc、ガナッシュ/ホワイトは30ccに減らしましょう。脂肪分が少ないと、固まり具合がゆるくなるためです。

このページに「ガナッシュ」の検索結果で訪れる方もいらっしゃるかと思いますので、もう少し補足します。
ケーキのデコレーションやトッピングで用いるガナッシュを作る場合は、それぞれのメリット、デメリットを理解した上で、どちらを使うかを判断されることをおすすめします。

• 乳脂肪分40％台【メリット】美味しい、泡立ちやすくてコクがある　【デメリット】混ぜすぎたり少しの高温で分離しやすい
• 乳脂肪分30％台【メリット】分離しにくく扱いやすい、焼き菓子やムースなどに使いやすい　【デメリット】泡立ちが遅い、柔らかい仕上がりのためデコレーションが難しい場合あり

ガナッシュクリームも冷蔵庫で3～4日間ほど保存が可能ですが、もし、作って保存しておいたガナッシュクリームをデコレーションに使う場合、いきなり湯せんにかけると急激な温度差で分離します。ゆっくりと常温に戻してから、使用するようにしましょう。

• チョコレートを湯せんにかける場合は、次の2つは必ず守りましょう。
  1)湯せんのボウルは、チョコレートのボウルよりも小さいボウルで行い、湯気などの水分が入らないようにすること
  2)湯せんに使うお湯の温度は、50℃以下にすること
• 湯せんをした場合は、ボウルの底の水気をふきんできれいに拭き取ってから行いましょう。一滴でも水気が入ると、チョコレートが固まらない、その部分だけ分離するなどの不具合が発生します。
• 生クリームを計量するカップは、充分に水気をふき取ってから使用しましょう。