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【野菜ひとつ】ピリ辛塩だれキャベツ

更新日:

冷蔵4日


塩だれキャベツ

今日は、キャベツをピリ辛味でたっぷりいただくレシピをご紹介します。

ザク切りにしたキャベツを塩もみし、熱湯にさらしてから作ります。このひと手間で、余分な水分が抜けてカサが減るとともに、キャベツ独特の苦味や臭いが抜けますので、より味がしみ込みやすく、たっぷり食べやすく仕上がります。また、殺菌もできますので、抗菌作用のある酢を使用していませんが、作り置きとしての日持ちも良くなります。

味付けはごま油、鶏ガラスープの素、にんにく、一味唐辛子です。居酒屋風の仕上がり、シャキシャキとした歯ざわりと、たっぷりの旨味で、蒸し暑い日でも箸が進む一品です。

レシピについて

ザク切りにしたキャベツを塩もみし、熱湯にさらして冷やし、調味料で和えて出来上がりです。
胡椒たっぷり版はこちらでご紹介しています。

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材料

4人分

  • キャベツ 1/2個(巻きのゆるい春キャベツなら1個)
  • 塩 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • ごま油 大さじ1
  • 鶏ガラスープの素 小さじ1+1/2
  • にんにくすりおろし※ 小さじ1/2(1/2片分)
  • 一味唐辛子 小さじ1/4~

※にんにくが苦手な方は抜いても構いません。なお、日持ちは変わりません。

8人分

  • キャベツ 1個(巻きのゆるい春キャベツなら2個)
  • 塩 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • ごま油 大さじ2
  • 鶏ガラスープの素 大さじ1
  • にんにくすりおろし※ 小さじ1(1片分)
  • 一味唐辛子 小さじ1/2~

※にんにくが苦手な方は抜いても構いません。なお、日持ちは変わりません。

作り方

step
1
キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。


キャベツ
キャベツの芯

step
2
芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

そぎ切り

step
3
大きめのひと口大(4~5cm角目安)のザク切りにします。

4~5cm幅は、指3本分の幅を目安にすると良いです。キャベツ1/2個なら、端から指3本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろった大きめのひと口大になります。

ザクザクと切ります
ザクザクと切ります
ザクザクと切ります

step
4
キャベツを大きめのボウルか鍋に入れ、塩をふりかけ、もみ込むようにして、塩をキャベツ全体に行き渡らせます。このまま10分ほど置きます。

ギュンギュンにもみ込む必要はありません。全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間にお湯を沸かし、洗い物でもしておきましょう。
芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。

キャベツ
キャベツ
キャベツ

step
5
キャベツを浸ける熱湯(4人分1.5リットル、8人分3リットル目安)を沸かします。

8人分を作る場合は、4リットル以上の大鍋を用意し、鍋にキャベツを浸す想定で進めましょう。

熱湯

step
6
手順4のキャベツを熱湯に放ち、10数えます。

やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。
写真では鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。

熱湯
キャベツ
キャベツ

step
7
ざるに上げ、水にさらして冷やします。

暑い時期や、暖房がきいた場所であれば、水は2~3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。氷水を使っても構いません。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。

ざるに上げて
水にさらして冷やし
ざるに上げて
水にさらして冷やし
ざるに上げて

step
8
ボウルに、合わせ調味料の材料を入れ、よく混ぜ合わせます。

合わせ調味料

step
9
手順7のキャベツの水気をぎゅっと絞り、

かなりの水分が出ます。写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。

ぎゅっと絞ります

step
10
手順8のボウルにほぐしながら入れ、よく和えます。

菜箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせるとよいです。

よく和えます
よく和えます

step
11
保存します。

できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で30分以上冷やすと、よりおいしくいただけます。保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • キャベツに塩をする際は、ギュンギュンにもみ込む必要はありません。全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間にお湯を沸かし、洗い物でもしておきましょう。
  • 芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。
  • やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
  • 8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。
  • 写真では鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。
  • 下ごしらえをしたキャベツからは、かなりの水分が出ますので、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で30分以上冷やすと、よりおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:刻み昆布/乾燥ちりめんじゃこ/かにかまぼこ/輪切り唐辛子/粗挽き黒こしょう
  • いただく際にかけておいしい具材:いりごま/きざみのり/小口ねぎ/ラー油
  • お弁当に詰める際は、水気をよく絞ってからにしましょう。
  • ラーメン、炒飯の具材としても。

おすすめ食材、ツール


にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。


ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。

私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。

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