冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、キャベツと鶏むね肉を使ったレシピをご紹介します。
豆板醤をきかせたピリ辛味が食欲をそそる、たっぷりキャベツと鶏むね肉のボリュームおかずです。
香ばしく柔らかな鶏むね肉と、とろとろキャベツで、たんぱく質も野菜もたっぷりと食べられます。
メインのおかずにはもちろん、冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。
レシピについて
そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、ざく切りにしたキャベツを加えて蒸し煮にし、調味料を加えて出来上がりです。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。
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材料
4人分
- キャベツ 1/2個(600~900g目安 巻きのゆるい春キャベツなら1個)
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ3
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- 酒 大さじ3(45ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ2(30ml)
- 砂糖 大さじ2
- 豆板醤 大さじ1
8人分
- キャベツ 1個(1200~1800g目安 巻きのゆるい春キャベツなら2個)
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ6
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- 酒 大さじ6(90ml)
- ■合わせ調味料
- しょうゆ 大さじ4(60ml)
- 砂糖 大さじ4
- 豆板醤 大さじ2
作り方
手順1~3でキャベツの下ごしらえをします。これらの作業は、手順11で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
1キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
step
2芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
step
3ひと口大(3~4cm角目安)の、ざく切りにします。
3~4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。扱いやすい大きさに切ってから、端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。
step
4ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この作業も、手順11で鶏肉を炒めている間か、手順13でキャベツを蒸し煮にしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
豆板醤がダマにならないように、よく溶きほぐしましょう。
step
5鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
step
6皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
7鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
step
8鶏肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
9ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
10フライパンにサラダ油をひき、手順8の鶏肉を広げ入れます。
8人分を作る際は、4リットル以上が入る、フッ素加工の深型フライパンか大鍋を使用することをおすすめします。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
step
11ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに7~8分ほどそのまま加熱します。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
12表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
キャベツを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
13手順3のキャベツをほぐして加え、酒を全体に振りかけて、ふたをして蒸し煮にします。
特に、キャベツの芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。
火加減はずっと弱火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっていますので、弱火を続けることで、鶏肉とキャベツからじっくりと旨味と甘味を引き出します。
キャベツのカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。
step
149~10分程度蒸し煮にして、充分に蒸気が立ち、キャベツがしんなりとしたら、全体を混ぜ合わせ、
step
15手順4の合わせ調味料を加え、全体を混ぜ合わせながら1分ほど炒め、味を絡めます。
合わせ調味料を加える際は、調味料が残らないように、ヘラでかき出しましょう。
煮汁が多い仕上がりでも問題ありません。
step
16保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
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作り置きのコツ・ポイント
- 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
- 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
- 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- キャベツを加える際は、特に、芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:長ねぎ/たけのこ(ゆで)/もやし/ピーマン/にんじん(薄切り)/しいたけ/きくらげ
- お好みの香辛料を加えても。一緒に加えておいしい香辛料:にんにくすりおろし/唐辛子(輪切り・一味)
- 丼飯や、のっけ弁の具材としても。お好みで、青ねぎの小口切り、一味唐辛子をかけても。
- 麺類にも合います。中華麺、かた焼きそば、パスタの具材としても。
おすすめ食材、ツール
ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
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