しっとりノンオイル おからの煮物(卯の花の炒り煮)

冷蔵5日/冷凍1か月

おからの煮物
今回は、だしをたっぷりときかせた、体にやさしい、おからの煮物のレシピをご紹介します。

おからの煮物、今でこそ大好きですが、子供の頃は、あまり好きではありませんでした。
ボソボソしてて、なんともいえない臭いがして、よくわからない味で、強いて言えば、甘い。この食べ物はいったい何やろか?と思ったことを、よく記憶しています。

大人になり、居酒屋で食べたおからの煮物の美味しさに衝撃を受けて、自分でも作るようになりました。
数年ほど前までは、炒る際に油をたっぷりと使ったり、玉ねぎのみじん切りを加えるなど、とてもコクのある味付けにしていましたが、ここ数年は、油を一切使わず、だしを濃い目にきかせ、長ねぎをたっぷり加えて香りを出し、甘さを控えて、炊き上げるように仕上げています。

作り置きしておけば、ご飯にはもちろん、酒の肴に、お弁当のおかずに、また、つくねやグラタンやなどのリメイクに活用できますので、たっぷり作って、小分けにして冷凍しておくと、忙しい毎日に、とても便利です。

ノンオイルでしっとり仕上げた、色とりどりの具材がたくさん入り、体にも優しい、とても安い材料費の、優秀なおかずです。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

ひと手間かかりますが、おからをから炒りすることで、臭みを消し、日持ちを良くし、だしの味がしっかり染み込むようにしています。
ノンオイルで、だしを濃い目にきかせ、ねぎをたっぷり加えて香りを出し、甘さを控えた仕上がりです。写真は8~9人分です。

材料

具材 4~5人分 8~9人分
おから 200g 400g
干ししいたけ 2枚 4枚
にんじん 1/4本 1/2本
ごぼう 1/2本 1本
こんにゃく 1/2枚 1枚
油揚げ 1枚 2枚
長ねぎ 1/2本 1本
■合わせ調味料
干ししいたけの戻し汁+だし汁※ 500cc 1000cc
みりん 大さじ1 大さじ2
砂糖 大さじ1 大さじ2
しょうゆ 大さじ2 大さじ4
    ※だし汁について

  • 水500ccの場合:昆布10cm1枚+かつおぶし20gを使用してだしをとったもの、または和風だしの素小さじ山盛り1を溶かします。
  • 水1000ccの場合:昆布10cm2枚+かつおぶし40gを使用してだしをとったもの、または和風だしの素大さじ1を溶かします。

作り方

1 干ししいたけは戻します具材の下ごしらえをします。

干ししいたけはサッと水洗いしてゴミを落とし、軸を下にしてヒタヒタより少し多いめの水に入れて落としぶたをします。どんこなら一晩、香信なら2~3時間ほど冷蔵庫に置いておくと、柔らかく戻ります。

すぐに戻す場合は、耐熱容器にぬるま湯とひとつまみの砂糖、干ししいたけを入れてラップをして電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。

2 から炒りしますおからは、フライパンで油をひかずに、から炒りします。フッ素やテフロン加工のフライパンでない場合は、サラダ油小さじ1(分量外)程度をひいてから炒ります。

中火にかけ、鍋肌から木ベラでかき混ぜるように、7~8分間ほど、焦がさないように加熱します。おからが、ぱらぱら、さらさらの状態になり、おからを手で触ってみて、熱さを感じる程度になったら、火から下ろします。

3 油揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをします油揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをします。粗熱が取れたら、ぎゅっと絞って水気を切っておきます。
4 長ねぎは小口切りにします長ねぎは小口切りにします。
5 ごぼうは細切りにしますごぼうはきれいに洗ってから、斜め切りにしたものを細切り、もしくは、ささがきにします。
6 切ったごぼうは酢水に浸けます切ったごぼうは酢水に浸けます。
7 にんじんは細切りにします残りの具材を細切りにします。
にんじん、
8 こんにゃくは細切りにしますこんにゃく、
9 干ししいたけは戻して細切りにします戻した干ししいたけ、
10 油抜きをした油揚げは細切りにします油抜きをした油揚げを、それぞれ細切りにします。
11 こんにゃくをから炒りしますここまでで、具材の下ごしらえが出来ましたので、炒り煮にしていきます。

こんにゃくをから炒りします。こんにゃくは、から炒りすることで、アクが抜けます。

煮込み用の鍋か、大きめのフライパンに、油をひかずにこんにゃくを加えて中火にかけ、表面が乾いてピューピューと音が鳴るまで、時々かき混ぜながら加熱します。

12 合わせ調味料と具材を加えて煮ます合わせ調味料、にんじん、水気を切ったごぼう、干ししいたけ、油揚げを加え、中火でひと煮立ちさせます。
13 おからを加えますおからを加えます。
とても水分が多く、大丈夫?と思うくらい、ゆるくとろとろの状態ですが、問題ありません。
焦げないように、鍋肌から上下を返すように木ベラで混ぜながら、弱めの中火で煮続けます。
14 長ねぎを加えます7~8分ほど加熱し、少し全体がもったりとした状態になったら、長ねぎを加えます。
15 煮詰めて仕上げます引き続き5~6分ほど煮込み、味見をして薄いようであれば、しょうゆ小さじ1~2(分量外)で味を調えます。

全体をよく混ぜ合わせて2~3分ほど加熱し、汁気がなくなったら火から下ろします。
粗熱が取れる頃には、味がとてもよくなじみます。

16 急冷します出来上がった後、特に、暑い時期は、食中毒防止の観点から、急冷して粗熱を取っておくと良いです。

大きな桶やシンクなどに水を張り、フライパンごと浸けて、中身をまんべんなく酸素に触れさせるように、よくかき混ぜると良いです。
氷水に浸けたり、周りに流水をかけながらかき混ぜることで、5~6分できれいに粗熱が取れますよ。

17 よく消毒した保存容器で保存します保存する際は、粗熱が取れてから、保存容器に移し、密封して冷蔵庫で保存します。保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
作り置きのコツ

  • おからは、豆腐屋さんでお買い求めになると、新鮮なものが、とても安価に手に入ります。私はいつも、近所の豆腐屋で、350~400g程度を50円で購入しています。
  • おからは、購入したらすぐに冷蔵庫に保存し、購入したその日に調理するようにしましょう。
  • おからをしっかりとから炒りし、濃い目のだし汁で煮上げることで、おいしく仕上がります。
  • 出来立てよりも、翌日以降のほうが、味がなじみ、おいしくいただけます。
  • 保存する際は、保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
  • 冷凍保存する際は、1食分ずつを小分けにし、密封して冷凍します。解凍は冷蔵庫で自然解凍し、ほぼ解凍できたら、電子レンジや小鍋で温めると良いです。
アレンジのヒント

  • 具材は、他にも、れんこん、ひじき、さやいんげん、きくらげ、ちくわが合います。また、ごぼうは、入れたほうが香りの良い仕上がりになりますが、ない場合は、抜いても問題ありません。季節に合った具材を使用するのが良いですね。
  • 数年前までは、サラダ油大さじ3+玉ねぎのみじん切り1/2個分を炒めてから、具材とおからを加えて炒め、合わせ調味料を加えて炊き上げていました。こちらは、とてもコクがあり、しっとり甘辛く仕上がります。その際、合わせ調味料は、みりん:砂糖:しょうゆを1:1:1にするとバランス良く仕上がります。
  • お弁当にもよく合います。よく冷ましてから詰めましょう。
  • いろいろなリメイクが楽しめます。下記に私が試しておいしかった内容をメモしておきますので、ご参考になれば幸いです。
つくね 鶏ひき肉150gに対して、おからの煮物100g、しょうがの絞り汁小さじ1、卵1個を加えて、よく混ぜ合わせて成型し、小麦粉を軽くまぶしてフライパンで焼きます。仕上げにしょうゆ+みりん+砂糖+酒を各1の割合で煮詰めたもので煮絡めます。
グラタン フライパンに、ひき肉を炒め、おからの煮物を入れて熱します。牛乳を少しずつ加え、マッシュポテトくらいの固さに伸ばし、お好みでマヨネーズを加えて混ぜて火を止めます。グラタン皿に敷き、チーズをかけてとろけるまで焼きます。おからの煮物200gに対してひき肉100g、マヨネーズ小さじ1目安です。
キッシュ風 おからの煮物200gに対して、卵1個、牛乳大さじ1を加えてよく混ぜ合わせたものを、グラタン皿に敷き、チーズをかけてとろけるまで焼きます。
チーズナゲット おからの煮物100gに対して、片栗粉+とろけるチーズを各大さじ3+マヨネーズ大さじ1を、よく混ぜ合わせてお好みの大きさにしたものを、フライパンにサラダ油をひき、弱火で両面を焼き上げます。ソースとケチャップを1:1の割合で混ぜ合わせたソースがよく合います。
コロッケ おからの煮物200gに対して、ゆでたじゃがいも150gを混ぜ合わせて成型し、小麦粉、卵、パン粉を付けて油で揚げます。
ポテト焼き じゃがいも150gに対して、おからの煮物大さじ2+片栗粉大さじ3を加えて、よく混ぜ合わせて丸型に成型し、多めのサラダ油をフライパンで熱して、ころころと転がして焼き上げます。お好みで、とろけるチーズや粉チーズを加えてもおいしいです。
お焼き おからの煮物100gに対して、片栗粉大さじ2+マヨネーズ大さじ2を加え、多めのサラダ油をフライパンで熱したところに、スプーンですくって落とし、両面を焼きます。
おすすめ食材、ツール
愛用品のジップロックコンテナーです。1890mlサイズは、保存だけでなく、調味料と具材を和えるボウル代わりとして使えたり、底が深いので、たくさんの具材を水にひたしておく際などにも活用できます。おかず保存なら、8~10人分のおかずが保存できます。今回のおからの煮物なら、8~9人分がちょうど保存できます。

ジップロックコンテナーは、パチンと簡単に密封出来ること、耐熱は冷凍から電子レンジ加熱までOK、重ねて保管がOKなので場所を取らず収納できますので、3つほどのサイズで、いくつも持っています。この1890mlサイズは、単身赴任先では2個、関西の家では8個ほど持っています。

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Comment

  1. 作り置き初心者 より:

    スガさん、こんにちは。以前にもポテトサラダでコメントさせて頂いた者です。スガさんレシピの卯の花、めちゃくちゃ美味しいです。どこか懐かしく優しい味が好評で、美味しすぎて作り置きになりません。
    さて質問なのですが、実家の母が作る卯の花には鶏肉が入っていました。レシピサイトを検索すると、挽肉入りの卯の花などもあるようです。
    もしもスガさんがお肉入りで作るとした場合、日持ちとしてはどのくらいをお考えですか?また、お肉(タンパク質)を入れる場合、日持ちを良くするために手順や調理方法など何か工夫などあれば教えて頂けますでしょうか。よろしくお願いいたしいたします。

    • スガ より:

      作り置き初心者さん
      スガです(´∀`)ノ とても素敵なコメント&ご質問をいただきまして、ありがとうございます!なのに、ご返信がものすごーーーーく遅くなりまして、本当にごめんなさい!!(´Д` )

      お口に合ったようで、とーーーーっても嬉しいです!!

      さてご質問をいただきました、「卯の花炒りに肉類を加える場合、想定の日持ちは?日持ちをよくするための工夫は?」についてご説明いたします。
      ひき肉入りは、かーーーーなり久しぶりでしたので、実際にいくつか作って保存して確認したため、とてもご回答が遅くなりました、、、><

      ■1. 想定の日持ち
      このレシピと同様、冷蔵5日OKです。

      ■2. 日持ちをよくするための工夫
      ひき肉の扱い方は、ひじきたっぷり炒り高野 http://mayukitchen.com/koya-tofu-roasted/ と同様です。
      このレシピの手順11まで行い、こんにゃくの表面が乾いてピューピューと音が鳴るまで炒めてアクを抜いたら、ひき肉を加え、かき混ぜながら全体が白くなるまで炒めます。
      その後は、手順12から同じでOKです。

      こんにゃくのアクをしっかりと抜いてからひき肉を加え、全体が白くなるまで、かき混ぜながらしっかりと炒めてから調味料や他の具材を入れます。
      そして、汁気がなくなるまで炒り煮にし(手順15)、急冷する(手順16)と、ひき肉入りでも問題なく日持ちしますよ。

      ■3. ひき肉の種類
      豚肉、鶏肉、いずれも美味しくいただけます。
      豚肉はとてもコクのある仕上がり、鶏肉はあっさりしているのにしっかり味の仕上がりになります。
      鶏皮でも美味しく仕上がりました。鶏皮の場合はキッチンバサミなどで細かく切り、上記2でこんにゃくピューピューの後に加え、脂がじんわりとにじみ出るまで、しっかりと炒めます。

      先述の項で、「白くなるまで炒める」とありますが、特に豚肉を使う場合、小さじ1ほど油(サラダ油orごま油)を加え、ひき肉がポロポロに小さくなり、少し茶色に色付くまでしっかりめに炒めると、より香ばしい仕上がりになります。
      同じ味付け??というくらい、かーなりコクのある仕上がりになります。

      ■4. ひき肉の分量
      4~5人分で70~80g前後、8~9人分で150~160g前後が目安です。
      ひき肉たっぷりがお好みの場合は、それぞれ100g、200gでもいいですよ。

      ■5. 調味料の調整
      このレシピのままでOKです。
      ひき肉を増やしても、このままでOKでした。むしろ肉のコク・風味が加わったことで、さらにはっきり・くっきりとした仕上がりになりました。

      ■おまけ
      合いびき肉をたっぷり(倍量程度)使い、ひき肉を炒める際ポロポロに小さくなり、少し茶色に色付くまでしっかりめに炒めてから本品を作り(野菜なくてもOK)、あればパン粉を少しかける→オーブン250℃で様子をみながら5分~20分ほど焼く
      →(゚д゚)ウマー

      ありがとうございました!
      遅くなってごめんなさい><
      また、美味しいと仰っていただき、本っ当-----!!に嬉しいです!

      ご不明な点は、何なりとお申し付けいただければ最高です!!

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  2. 作り置き初心者 より:

    スガさん、こんにちは。
    お肉入りの日持ちについての質問をした者です。

    実際にいくつか作って保存して確認して頂いたとのこと。ありがとうございました。
    それなのにお礼が遅れてしまいまして、申し訳ありません。

    ひじきたっぷり炒り高野と扱い方は同じとは!何度も作らせて頂いているのに、盲点でした。
    スガさんからアドバイスを頂いてからは、もっぱら肉類入りで作っています。
    保存した鶏皮の消費レシピのバリエーションが増えて、無駄がなくて嬉しいです。日持ちも、まったく問題ありません!
    定番のおばんざいでも、やはりお肉入りですと、男性陣の違いますので、非常に助かっています(笑)

    もちろん、レシピ本も購入させて頂きまして、使い込みすぎてもはやボロボロです。
    他のサイトやレシピ本の作り置きおかずのレシピは、保存性の関係上なのでしょうか、味付けの濃い目のレシピが多いですが、スガさんのレシピは調味料も少なくほっとする優しい味付けで、減塩にもなり、野菜が多く採れて健康的でとっても嬉しいです。
    気が早いですが、第二弾、第三弾の発売も、今からとっても楽しみにしております。

    野菜高騰の今、乾物類、もやしのレシピが増えると嬉しいです。これからも、更新楽しみにしておりますね。

  3. 作り置き初心者 より:

    スガさん、こんにちは。
    お肉入りの日持ちについての質問をした者です。

    実際にいくつか作って保存して確認して頂いたとのこと。ありがとうございました。
    それなのにお礼が遅れてしまいまして、申し訳ありません。

    ひじきたっぷり炒り高野と扱い方は同じとは!何度も作らせて頂いているのに、盲点でした。
    スガさんからアドバイスを頂いてからは、もっぱら肉類入りで作っています。
    保存した鶏皮の消費レシピのバリエーションが増えて、無駄がなくて嬉しいです。日持ちも、まったく問題ありません!
    定番のおばんざいでも、やはりお肉入りですと、男性陣の食いつきが違いますので、非常に助かっています(笑)
    ■おまけで教えて頂いた、和風ドリア?グラタン?すごく美味しくて、定番メニューになっています。ありがとうございました!

    もちろん、レシピ本も購入させて頂きまして、使い込みすぎてもはやボロボロです。
    他のサイトやレシピ本の作り置きおかずのレシピは、保存性の関係上なのでしょうか、味付けの濃い目のレシピが多いですが、スガさんのレシピは調味料も少なくほっとする優しい味付けで、減塩にもなり、野菜が多く採れて健康的でとっても嬉しいです。
    気が早いですが、第二弾、第三弾の発売も、今からとっても楽しみにしております。

    野菜高騰の今、乾物類、もやしのレシピが増えると嬉しいです。これからも、更新楽しみにしておりますね。

    • スガ より:

      作り置き初心者さん
      スガです(´∀`)ノ とてもご丁寧なお礼のご返信をいただきまして、ありがとうございます!なのに、相変わらずご返信がものすごーーーーく遅くなりまして、本当にごめんなさい!!(´Д` )
      また、連投恐縮です>< 反映が鈍いときがあり、ご迷惑をおかけいたしました。。

      お肉入り、そんなにも活用いただいているとのこと!
      なんだかもう、ものすごく嬉しいです!嬉しいですし、感激です!!
      あー確かに、肉要素が少し入るだけで、男性陣や若者の食いつきは違いますよね(ノ∀`) で、また、その食いつきを見てるのが楽しいんですよね(ノ∀`)
      あ!おまけの和風オーブン焼き?グラタン?私もよくわかりません(ノ∀`) お気に召していただき、よかったです!!(´∀`人)

      レシピ本も購入いただき、また、そんなにも使い込んでいただいているとのこと、もう本当に感激です・(つД`)・゚ ありがとうございます!!
      味付けも合ったとのことで、よかったです!
      私は関西出身なので、だしメインで調味料控えめ、というのもあるかもしれませんね。
      そして酒飲みですので、ご飯に添えなくてもそのままいただける味にカスタマイズしている、これが結果として薄味仕立てになっているのかもしれません(ノ∀`)

      遅筆ですが、乾物やもやしのレシピも、少しずつ足していきますね。

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

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