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ほうれん草と鶏むね肉の柚子胡椒炒め

更新日:

冷蔵5日/冷凍1か月


ほうれん草と鶏むね肉の柚子胡椒炒め

今日は、ほうれん草と鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

ほうれん草は、最初に水分を出してから調理します。ベタッとなりにくく、アクも気にならず、作り置きにも適した仕上がりになります。

たっぷりの鶏むね肉に、ほうれん草と、柚子胡椒をきかせた爽やかな風味のタレが絡んだ、脂肪分控えめ、野菜、たんぱく質がたっぷり摂れるおかずです。

レシピについて

ほうれん草だけを最初にサッと蒸し煮にし、水気を切ります。
そぎ切りにした鶏むね肉をしっかりと炒め、ほうれん草を加えて、調味料で炒め煮にして出来上がりです。

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材料

4人分

  • ほうれん草 2把(200g目安×2)
  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ2
  • サラダ油 大さじ1
  • ■ほうれん草の下ごしらえ用
  • 酒 50ml
  • 塩 小さじ1/4
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2
  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • 柚子胡椒 小さじ1

8人分

  • ほうれん草 4把(200g目安×4)
  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 大さじ2
  • ■ほうれん草の下ごしらえ用
  • 酒 100ml
  • 塩 小さじ1/2
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ4
  • 酒 大さじ4
  • みりん 大さじ4
  • 砂糖 小さじ4
  • 柚子胡椒 小さじ2

作り方

step
1
ほうれん草はよく洗います。

特に根元に土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。
私は根元の紫色の部分は切り落とさずに食べますが、お好みで切り落としても構いません。

ほうれん草のアクの成分であるシュウ酸カルシウムは水溶性ですので、このあとの工程で、酒蒸しで水分を出すことで抜け出ますので、えぐみは気にならなくなります。
また、尿道結石になるような量は、ほうれん草を毎日1~2kg以上食べる計算にはなりますが、気になる方は、調理前に3分ほど水につけておくと良いです。

よく洗います

step
2
4~5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。


4~5cm程度の長さ
4~5cm程度の長さ

step
3
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順9でほうれん草を蒸し煮にしている間か、手順13で鶏むね肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
柚子胡椒がダマにならないように、しっかりと溶かしましょう。

合わせ調味料

step
4
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

手順4~6で鶏むね肉の下ごしらえをします。これらの作業は、手順9でほうれん草を蒸し煮にしている間に着手すると効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
5
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼き鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉

step
6
1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉

step
7
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
8
フライパンに手順3のほうれん草と、ほうれん草の下ごしらえ用の調味料を入れ、ざっと全体を混ぜ、

焦げ付きが心配、できるだけ効率的にビタミンAを摂取したいという方は、ごま油小さじ2(分量外)をひくと良いですが、ざるを洗うのが厄介です。

調味料を入れ
ざっと全体を混ぜ

step
9
ふたをして、中火にかけます。


ふたをして、中火にかけます。

step
10
1~2分ほどして蒸気が立ったら、ふたを開けます。ほうれん草から水分が出ていますので、1回ざっと混ぜて、さらに水分を出します。


蒸気が立ったら
水分が出ています
ざっと混ぜて

step
11
ざるに上げ、水気を切ります。

絞る必要はありません。このまま冷まし、余熱でどんどん水分を出しておきます。

ざるに上げ

step
12
フライパンを拭いてきれいにし、サラダ油をひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れ、


拭いて
サラダ油
鶏むね肉

step
13
ふたをして弱火~弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7~8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。

ほったらかし
ほったらかし

step
12
焼き色がついたら全体をざっとかき混ぜ、再びふたをして5~6分ほど加熱し、鶏むね肉にしっかりと火を通します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
13
手順11のほうれん草をすべて加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、


鶏むね肉
ほうれん草
ほうれん草

step
14
手順3の合わせ調味料を加えて全体に絡め、汁気を飛ばします。

写真のように、フライパンの底をヘラでなぞれるようになるまで煮切ります。
調味料を加えたら、できるだけ手早く絡め(30秒ほど)、火を止めましょう。調味料を加えてからは、加熱するほど、ほうれん草からどんどん水分が出てしまいます。

合わせ調味料
汁気を飛ばします
汁気を飛ばします

step
15
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ほうれん草は根元に土などが付いていることがあるので、特に根元をよく洗いましょう。
  • ほうれん草をざるに上げたあとは、絞る必要はありません。このまま冷まし、余熱でどんどん水分を出しておきます。
  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 調味料を加えたら、できるだけ手早く絡め(30秒ほど)、火を止めましょう。調味料を加えてからは、加熱するほど、ほうれん草からどんどん水分が出てしまいます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:お好みのナッツ類/ゆで大豆・ミックスビーンズ/にんじん/きのこ類
  • ご飯の上にたっぷりと乗せて、丼飯にも。
  • パスタの具材としても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

料理をする際の酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

柚子胡椒はチューブタイプが使いやすいです。安定のS&Bさんのうれしい大容量が気に入っています。冷奴+大量きざみねぎ+創味めんつゆ+これ+ウオッカでキメてます。

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