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もちふわ じゃがいものねぎ焼き

更新日:

冷蔵5日/冷凍1か月


じゃがいものねぎ焼き

今日は、じゃがいもとたっぷりのねぎをお焼きにするレシピをご紹介します。

じゃがいもをすり下ろし、たっぷりのねぎと一緒に焼きます。
出来立てはもちろん、切り分けて保存し、おやつに、おつまみに、お弁当のあと一品にどうぞ。

レシピについて

すりおろしたじゃがいもと、小口切りにした青ねぎを混ぜ合わせて焼きます。卵、小麦粉は使いません。

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材料

4人分

  • じゃがいも 4個(400g程度)
  • 青ねぎ 1束(10本程度)
  • ごま油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 片栗粉 大さじ2
  • 乾燥あみえび 大さじ3
  • しょうゆ 小さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • 酢 小さじ1

8人分

  • じゃがいも 8個(800g程度)
  • 青ねぎ 2束(20本程度)
  • ごま油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • 片栗粉 大さじ4
  • 乾燥あみえび 大さじ6
  • しょうゆ 小さじ4
  • 砂糖 小さじ4
  • 酢 小さじ2

作り方

step
1
じゃがいもです。

4個で431gです。

じゃがいも

step
2
青ねぎは小口切りにします。

多少粗くても構いません。かえっておいしいです。

青ねぎは小口切りにします
青ねぎは小口切りにします

step
3
じゃがいもはよく洗い、皮ごとすりおろします。

後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。
今回は古めのじゃがいもなので、念のため皮をむいています。また、フードプロセッサーで、すりおろし用の刃を使ってすりおろしています。

皮をむきます
すりおろし
すりおろし

step
4
手順2の青ねぎ、合わせ調味料とよく混ぜ合わせます。


よく混ぜ合わせます
よく混ぜ合わせます

step
5
フライパンを中火に熱し、ごま油をサラサラになるまで熱します。


ごま油

step
6
手順4で作ったタネを一気に流し込みます。

8人分を作る場合は、2枚に分けて焼くとよいです。

流し込みます

step
7
4~5分ほどそのままにし、端が色づき、フライパンに面している側がこんがりと焼けたら、ひっくり返して、

ひっくり返すのに自信がない場合は、フライパン面をヘラではがしてから、ふたか大皿をかぶせてから、フライパンごとひっくり返して受けて、すべらせるようにフライパンに戻すと良いです。

焼けたら
ふたか大皿
ひっくり返して受けて
フライパンに戻す
フライパンに戻す

step
8
裏面もこんがりと焼きます。ヘラで少しめくり、焼けたかを確認すると良いです。


焼きます
焼きます

step
9
保存する場合は、そのまま余熱で火を通し、粗熱が取れたら切り分けます。


余熱で火を通し
切り分けます

step
10
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。

保存します。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごとすりおろして使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

今回のように、すりおろす料理は、どの品種でも構いません。強いて言うなら、より「もちもち感」を楽しめるのは、丸型の男爵です。
煮崩れすると台無しになる料理、炒め物や、シチューやスープなどは長卵型のメークインが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

作り置きのコツ・ポイント

アレンジのヒント

  • 一緒に加えてもおいしいです:青のり/かつお節/乾燥ちりめんじゃこ/焼いた豚こま切れ肉/卵/にら
  • タネを耐熱皿にしいて、溶けるチーズかマヨネーズをかけ、オーブンで焼いても。もちろん素焼きでも。
  • そのままでもおいしいですが、いただく際にお好みで:からし醤油/ポン酢しょうゆ/お好み焼きソース/マヨネーズ

おすすめ食材、ツール

愛用品のフードプロセッサーです。「きざむ」「する」「まぜる」「くだく」「あわだてる」「こねる」「おろす」の1台7役、低速から高速まで無段階変速で「思った通りの」仕上がりになります。また、非常に音が静かで、とても洗いやすく衛生的なのも嬉しい限りです。もっと早く買えばよかったと、使う度に後悔している逸品です。

昆布だしはこちらを愛用しています。たっぷり1kg、グルタミン酸の宝庫です。浅漬けやドレッシング、煮物など、和食から洋食、中華、韓国、エスニックまで、幅広く活躍します。

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