冷蔵1週間/冷凍1か月
今日は、キャベツのピクルスのレシピをご紹介します。
サラダ感覚でキャベツがたっぷりと食べられる、甘さ控えめ、さっぱりとしたピクルスです。
短時間で漬かります。付け合わせに、お弁当のおかずに、おつまみに、ぜひご活用くださいませ。
刻んだキャベツを塩もみし、熱湯にさらしてから作ります。このひと手間で、余分な水分が抜けてカサが減るとともに、キャベツ独特の苦味や臭いが抜けますので、より味がしみ込みやすく、たっぷり食べやすく仕上がります。また、殺菌もできますので、作り置きとしての日持ちも良くなります。
レシピについて
ざく切りにしたキャベツを塩もみし、熱湯に浸してから、水にさらして冷やし、調味料と和えて出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを整理しました。
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材料
4人分
- キャベツ 1/2個(600~900g目安 巻きのゆるい春キャベツなら1個)
- 塩 大さじ1
- ■合わせ調味料
- 酢 大さじ4(60ml)
- 熱湯 大さじ4(60ml)
- 砂糖 大さじ2
- 塩 小さじ1
- (あれば)ローリエ 1枚
- (あれば)黒こしょう(ホール)6粒
※ローリエ、黒こしょうは、なくても問題ありません。加えるとほんのりと香りがつきます。
8人分
- キャベツ 1個(1200~1800g目安 巻きのゆるい春キャベツなら2個)
- 塩 大さじ2
- ■合わせ調味料
- 酢 120ml(大さじ8)
- 熱湯 120ml(大さじ8)
- 砂糖 大さじ4
- 塩 小さじ2
- (あれば)ローリエ 2枚
- (あれば)黒こしょう(ホール)12粒
※ローリエ、黒こしょうは、なくても問題ありません。加えるとほんのりと香りがつきます。
作り方
step
1キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
写真は小ぶりのキャベツ1玉を使用しています。
step
2芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
step
3ひと口大(3~4cm角目安)の、ざく切りにします。
3~4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。キャベツ1/2個なら、端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。
step
4キャベツを大きめのボウルか鍋に入れ、塩をふりかけ、もみ込むようにして、塩をキャベツ全体に行き渡らせます。このまま10分ほど置きます。
ギュンギュンにもみ込む必要はありません。塩が全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間に、お湯を沸かしたり、洗い物でもしておきましょう。
芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。
step
5キャベツを浸ける熱湯(4人分1.5リットル、8人分3リットル目安)を沸かします。
8人分を作る場合は、4リットル以上の大鍋を用意し、鍋にキャベツを浸す想定で進めましょう。
step
6手順4のキャベツを熱湯に放ち、底から全体をよくかき混ぜて、さらに10数えます。
やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。
写真では鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。
step
7ざるに上げ、水にさらして冷やし、余分な塩を洗い流します。
余分な塩が残らないように洗い流します。
暑い時期や、暖房がきいた場所であれば、水は2~3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。氷水を使っても構いません。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。
step
8ボウルに、合わせ調味料の材料のうち、砂糖、熱湯を入れて溶かしてから、酢、香辛料を加えて混ぜ合わせます。
8人分を作る際は、砂糖、熱湯を鍋に入れて、温めて砂糖を溶かし、火を止めてから酢と香辛料を加えるとよいです。
ひと呼吸置いて、熱湯の温度が冷めてから酢を加えることで、酸味が飛ばずに仕上がります。
step
9手順7のキャベツの水気をぎゅっと絞り、
かなりの水分が出ます。写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
step
10手順8のボウルにほぐしながら入れ、全体をよく和えます。
ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせましょう。
step
11保存の際は、
充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫に30分以上置くと、さらに味がなじんで、よりおいしくいただけます。
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作り置きのコツ・ポイント
- キャベツに塩をする際は、ギュンギュンにもみ込む必要はありません。全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間にお湯を沸かし、洗い物でもしておきましょう。
- 芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。
- やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
- 8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。写真では鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。
- 下ごしらえをしたキャベツからは、かなりの水分が出ますので、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
- 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫に30分以上置くと、さらに味がなじんで、よりおいしくいただけます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい香辛料:にんにく(2~3つに切る)/赤唐辛子(ホール)/タイム(ホール)
- 酢をりんご酢やワインビネガー、黒こしょうをピンクペッパーに差し替えても。
- お弁当に詰める際は、水気をよく切ってから詰めましょう。
- いただく際、オリーブオイルを回しかけても。
おすすめ食材、ツール
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。
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