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しっとりノンオイル おからの煮物(卯の花の炒り煮)

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冷蔵5日/冷凍1か月

おからの煮物
今回は、だしをたっぷりときかせた、体にやさしい、おからの煮物のレシピをご紹介します。

おからの煮物、今でこそ大好きですが、子供の頃は、あまり好きではありませんでした。
ボソボソしてて、なんともいえない臭いがして、よくわからない味で、強いて言えば、甘い。この食べ物はいったい何やろか?と思ったことを、よく記憶しています。

大人になり、居酒屋で食べたおからの煮物の美味しさに衝撃を受けて、自分でも作るようになりました。
数年ほど前までは、炒る際に油をたっぷりと使ったり、玉ねぎのみじん切りを加えるなど、とてもコクのある味付けにしていましたが、ここ数年は、油を一切使わず、だしを濃い目にきかせ、長ねぎをたっぷり加えて香りを出し、甘さを控えて、炊き上げるように仕上げています。

作り置きしておけば、ご飯にはもちろん、酒の肴に、お弁当のおかずに、また、つくねやグラタンやなどのリメイクに活用できますので、たっぷり作って、小分けにして冷凍しておくと、忙しい毎日に、とても便利です。

ノンオイルでしっとり仕上げた、色とりどりの具材がたくさん入り、体にも優しい、とても安い材料費の、優秀なおかずです。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

ひと手間かかりますが、おからをから炒りすることで、臭みを消し、日持ちを良くし、だしの味がしっかり染み込むようにしています。
ノンオイルで、だしを濃い目にきかせ、ねぎをたっぷり加えて香りを出し、甘さを控えた仕上がりです。写真は8~9人分です。

材料

4~5人分
おから 200g
干ししいたけ 2枚
にんじん 1/4本
ごぼう 1/2本
こんにゃく 1/2枚
油揚げ 1枚
長ねぎ 1/2本
■合わせ調味料
干ししいたけの戻し汁+だし汁※ 500cc
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ2

※だし汁:水500ccで昆布10cm1枚+かつおぶし20gを使用してだしをとったもの、または和風だしの素小さじ山盛り1を溶かします。

8~9人分
おから 400g
干ししいたけ 4枚
にんじん 1/2本
ごぼう 1本
こんにゃく 1枚
油揚げ 2枚
長ねぎ 1本
■合わせ調味料
干ししいたけの戻し汁+だし汁※ 1000cc
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ2
しょうゆ 大さじ4

※だし汁:水1000ccで昆布10cm2枚+かつおぶし40gを使用してだしをとったもの、または和風だしの素大さじ1を溶かします。

具材 4~5人分 8~9人分
おから 200g 400g
干ししいたけ 2枚 4枚
にんじん 1/4本 1/2本
ごぼう 1/2本 1本
こんにゃく 1/2枚 1枚
油揚げ 1枚 2枚
長ねぎ 1/2本 1本
■合わせ調味料
干ししいたけの戻し汁+だし汁※ 500cc 1000cc
みりん 大さじ1 大さじ2
砂糖 大さじ1 大さじ2
しょうゆ 大さじ2 大さじ4
    ※だし汁について

  • 水500ccの場合:昆布10cm1枚+かつおぶし20gを使用してだしをとったもの、または和風だしの素小さじ山盛り1を溶かします。
  • 水1000ccの場合:昆布10cm2枚+かつおぶし40gを使用してだしをとったもの、または和風だしの素大さじ1を溶かします。

作り方

1 干ししいたけは戻します具材の下ごしらえをします。

干ししいたけはサッと水洗いしてゴミを落とし、軸を下にしてヒタヒタより少し多いめの水に入れて落としぶたをします。どんこなら一晩、香信なら2~3時間ほど冷蔵庫に置いておくと、柔らかく戻ります。

すぐに戻す場合は、耐熱容器にぬるま湯とひとつまみの砂糖、干ししいたけを入れてラップをして電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。

2 から炒りしますおからは、フライパンで油をひかずに、から炒りします。フッ素やテフロン加工のフライパンでない場合は、サラダ油小さじ1(分量外)程度をひいてから炒ります。

中火にかけ、鍋肌から木ベラでかき混ぜるように、7~8分間ほど、焦がさないように加熱します。おからが、ぱらぱら、さらさらの状態になり、おからを手で触ってみて、熱さを感じる程度になったら、火から下ろします。

3 油揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをします油揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをします。粗熱が取れたら、ぎゅっと絞って水気を切っておきます。
4 長ねぎは小口切りにします長ねぎは小口切りにします。
5 ごぼうは細切りにしますごぼうはきれいに洗ってから、斜め切りにしたものを細切り、もしくは、ささがきにします。
6 切ったごぼうは酢水に浸けます切ったごぼうは酢水に浸けます。
7 にんじんは細切りにします残りの具材を細切りにします。
にんじん、
8 こんにゃくは細切りにしますこんにゃく、
9 干ししいたけは戻して細切りにします戻した干ししいたけ、
10 油抜きをした油揚げは細切りにします油抜きをした油揚げを、それぞれ細切りにします。
11 こんにゃくをから炒りしますここまでで、具材の下ごしらえが出来ましたので、炒り煮にしていきます。

こんにゃくをから炒りします。こんにゃくは、から炒りすることで、アクが抜けます。

煮込み用の鍋か、大きめのフライパンに、油をひかずにこんにゃくを加えて中火にかけ、表面が乾いてピューピューと音が鳴るまで、時々かき混ぜながら加熱します。

12 合わせ調味料と具材を加えて煮ます合わせ調味料、にんじん、水気を切ったごぼう、干ししいたけ、油揚げを加え、中火でひと煮立ちさせます。
13 おからを加えますおからを加えます。
とても水分が多く、大丈夫?と思うくらい、ゆるくとろとろの状態ですが、問題ありません。
焦げないように、鍋肌から上下を返すように木ベラで混ぜながら、弱めの中火で煮続けます。
14 長ねぎを加えます7~8分ほど加熱し、少し全体がもったりとした状態になったら、長ねぎを加えます。
15 煮詰めて仕上げます引き続き5~6分ほど煮込み、味見をして薄いようであれば、しょうゆ小さじ1~2(分量外)で味を調えます。

全体をよく混ぜ合わせて2~3分ほど加熱し、汁気がなくなったら火から下ろします。
粗熱が取れる頃には、味がとてもよくなじみます。

16 急冷します出来上がった後、特に、暑い時期は、食中毒防止の観点から、急冷して粗熱を取っておくと良いです。

大きな桶やシンクなどに水を張り、フライパンごと浸けて、中身をまんべんなく酸素に触れさせるように、よくかき混ぜると良いです。
氷水に浸けたり、周りに流水をかけながらかき混ぜることで、5~6分できれいに粗熱が取れますよ。

17 よく消毒した保存容器で保存します保存する際は、粗熱が取れてから、保存容器に移し、密封して冷蔵庫で保存します。保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
作り置きのコツ

  • おからは、豆腐屋さんでお買い求めになると、新鮮なものが、とても安価に手に入ります。私はいつも、近所の豆腐屋で、350~400g程度を50円で購入しています。
  • おからは、購入したらすぐに冷蔵庫に保存し、購入したその日に調理するようにしましょう。
  • おからをしっかりとから炒りし、濃い目のだし汁で煮上げることで、おいしく仕上がります。
  • 出来立てよりも、翌日以降のほうが、味がなじみ、おいしくいただけます。
  • 保存する際は、保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
  • 冷凍保存する際は、1食分ずつを小分けにし、密封して冷凍します。解凍は冷蔵庫で自然解凍し、ほぼ解凍できたら、電子レンジや小鍋で温めると良いです。
アレンジのヒント

  • 具材は、他にも、れんこん、ひじき、さやいんげん、きくらげ、ちくわが合います。また、ごぼうは、入れたほうが香りの良い仕上がりになりますが、ない場合は、抜いても問題ありません。季節に合った具材を使用するのが良いですね。
  • 数年前までは、サラダ油大さじ3+玉ねぎのみじん切り1/2個分を炒めてから、具材とおからを加えて炒め、合わせ調味料を加えて炊き上げていました。こちらは、とてもコクがあり、しっとり甘辛く仕上がります。その際、合わせ調味料は、みりん:砂糖:しょうゆを1:1:1にするとバランス良く仕上がります。
  • お弁当にもよく合います。よく冷ましてから詰めましょう。
  • いろいろなリメイクが楽しめます。下記に私が試しておいしかった内容をメモしておきますので、ご参考になれば幸いです。
つくね 鶏ひき肉150gに対して、おからの煮物100g、しょうがの絞り汁小さじ1、卵1個を加えて、よく混ぜ合わせて成型し、小麦粉を軽くまぶしてフライパンで焼きます。仕上げにしょうゆ+みりん+砂糖+酒を各1の割合で煮詰めたもので煮絡めます。
グラタン フライパンに、ひき肉を炒め、おからの煮物を入れて熱します。牛乳を少しずつ加え、マッシュポテトくらいの固さに伸ばし、お好みでマヨネーズを加えて混ぜて火を止めます。グラタン皿に敷き、チーズをかけてとろけるまで焼きます。おからの煮物200gに対してひき肉100g、マヨネーズ小さじ1目安です。
キッシュ風 おからの煮物200gに対して、卵1個、牛乳大さじ1を加えてよく混ぜ合わせたものを、グラタン皿に敷き、チーズをかけてとろけるまで焼きます。
チーズナゲット おからの煮物100gに対して、片栗粉+とろけるチーズを各大さじ3+マヨネーズ大さじ1を、よく混ぜ合わせてお好みの大きさにしたものを、フライパンにサラダ油をひき、弱火で両面を焼き上げます。ソースとケチャップを1:1の割合で混ぜ合わせたソースがよく合います。
コロッケ おからの煮物200gに対して、ゆでたじゃがいも150gを混ぜ合わせて成型し、小麦粉、卵、パン粉を付けて油で揚げます。
ポテト焼き じゃがいも150gに対して、おからの煮物大さじ2+片栗粉大さじ3を加えて、よく混ぜ合わせて丸型に成型し、多めのサラダ油をフライパンで熱して、ころころと転がして焼き上げます。お好みで、とろけるチーズや粉チーズを加えてもおいしいです。
お焼き おからの煮物100gに対して、片栗粉大さじ2+マヨネーズ大さじ2を加え、多めのサラダ油をフライパンで熱したところに、スプーンですくって落とし、両面を焼きます。
おすすめ食材、ツール
愛用品のジップロックコンテナーです。1890mlサイズは、保存だけでなく、調味料と具材を和えるボウル代わりとして使えたり、底が深いので、たくさんの具材を水にひたしておく際などにも活用できます。おかず保存なら、8~10人分のおかずが保存できます。今回のおからの煮物なら、8~9人分がちょうど保存できます。

ジップロックコンテナーは、パチンと簡単に密封出来ること、耐熱は冷凍から電子レンジ加熱までOK、重ねて保管がOKなので場所を取らず収納できますので、3つほどのサイズで、いくつも持っています。この1890mlサイズは、単身赴任先では2個、関西の家では8個ほど持っています。

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