あっさり　じゃがいもの青じそおかか和え

2018.06.10

冷蔵5日

じゃがいもの青じそおかか和え
今日は、じゃがいもを青じそとかつお節で和えるレシピをご紹介します。

じゃがいもは千切りにすると、蒸したりゆでたりしたものとは全く別の食感になり、シャキシャキあっさりいただけます。
暑くなり、食欲が落ちてくる時期などにもおすすめです。ノンオイルですので、胃腸への負担も少ないです。
ほくほくとした食感やポテトサラダが苦手、じゃがいもは好きだけどこの時期温かいおかずは箸が進まない、という方には、ぜひ一度お試しいただきたい一品です。

レシピについて

じゃがいもを皮ごとスライサーで千切りにしたものを、ゆでて水洗いし、大葉とかつお節と調味料で和えて出来上がりです。

材料

4人分
じゃがいも（できればメークイン、かつ新じゃががおすすめ）　3～4個（約400g）
水　1.5リットル
■合わせ調味料
大葉（千切り）　20枚分
しょうゆ　小さじ2
酢　小さじ1
昆布だしまたは昆布茶　小さじ1
かつお節　小袋2パック（2.5g～3g×2袋）

8人分
じゃがいも（できればメークイン、かつ新じゃががおすすめ）　7～8個（約800g）
水　3リットル
■合わせ調味料
大葉（千切り）　40枚分
しょうゆ　小さじ4
酢　小さじ2
昆布だしまたは昆布茶　小さじ2
かつお節　10g程度（小袋4パック（2.5g～3g×4袋））

作り方

1	じゃがいもはよく洗い、スライサーで皮ごと千切りにします。水を鍋に入れて火にかけておきます。後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。
2	水が充分に沸騰したら、1のじゃがいもを入れ、
3	強火で加熱し、再び充分に沸騰したら、
4	ざるにあげ、
5	麺を洗う要領で、流水でしっかりとぬめりを取ります。
6	じゃがいもの水気をよく絞ります。写真は一人で撮っているので片手ですが、両手でぎゅっとと絞りましょう。
7	ボウルに水気を絞ったじゃがいもと合わせ調味料を入れ、
8	よく混ぜ合わせて出来上がりです。
9	保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。

大葉の千切りの方法

1	大葉は根元の茎を切り落としてから、
2	横半分に切り、
3	重ねます。
4	手前から、くるくると巻いて、
5	端から千切りにしていきます。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごと千切りにして使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

今回のように、煮崩れすると台無しになる料理、炒め物や、シチューやスープなどは長卵型のメークインが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり、食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ（糖）アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95％は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎（かいけい）」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー　新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg～6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ！　ちゃんとゆでなかったからでしょ！　あなたたちが悪いのよ！」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度（100gあたり2～10mg）で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、