【野菜ひとつ】キャベツのあっさりピクルス

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【野菜ひとつ】キャベツのあっさりピクルス

冷蔵1週間


キャベツのあっさりピクルス

今日は、キャベツをあっさりとしたピクルスにするレシピをご紹介します。

キャベツを塩もみし、熱湯にさらしてから作ります。このひと手間で、余分な水分が抜けてカサが減るとともに、キャベツ独特の苦味や臭いが抜けますので、より味がしみ込みやすく、短時間で漬かり、たっぷり食べやすく仕上がります。また、殺菌もできますので、作り置きとしての日持ちも良くなります。

あっさり、さっぱりとした、やさしい味わいに仕上がります。ほんのり甘酸っぱく、シャキシャキとした歯ざわりは、そのままはもちろん、カレーの付け合わせにもよく合います。

レシピについて

太めの千切りにしたキャベツを塩もみし、熱湯にさらして冷やし、調味料に漬けて出来上がりです。
漬け込んで30分後くらいから、おいしくいただけます。

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材料

4人分

  • キャベツ 1/2個(巻きのゆるい春キャベツなら1個)
  • 塩 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 熱湯 大さじ4(60ml)
  • 酢 大さじ4(60ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • (あれば)ローリエ 1枚
  • (あれば)黒こしょう(ホール)6粒

※ローリエ、黒こしょうは、なくても問題ありません。加えるとほんのりと香りがつきます。

8人分

  • キャベツ 1個(巻きのゆるい春キャベツなら2個)
  • 塩 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 熱湯 120ml
  • 酢 120ml
  • 砂糖 大さじ4
  • (あれば)ローリエ 2枚
  • (あれば)黒こしょう(ホール)12粒

※ローリエ、黒こしょうは、なくても問題ありません。加えるとほんのりと香りがつきます。

作り方

step
1
キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。


キャベツ
キャベツの芯

step
2
芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

そぎ切り

step
3
1.5cm幅程度(人差し指の幅目安)の、太めの千切りにします。

キャベツ1/2個を半分に切り、90度回転させ、端から切っていくとよいです。

千切り
千切り
千切り
千切り

step
4
キャベツを大きめのボウルか鍋に入れ、塩をふりかけ、もみ込むようにして、塩をキャベツ全体に行き渡らせます。このまま10分ほど置きます。

ギュンギュンにもみ込む必要はありません。塩が全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間にお湯を沸かし、洗い物でもしておきましょう。
芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。

キャベツ
キャベツ
キャベツ

step
5
キャベツを浸ける熱湯(4人分1.5リットル、8人分3リットル目安)を沸かします。

8人分を作る場合は、4リットル以上の大鍋を用意し、鍋にキャベツを浸す想定で進めましょう。

熱湯

step
6
手順4のキャベツを熱湯に放ち、底からかき混ぜて、10数えます。

やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。
写真では鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。

熱湯
キャベツ
キャベツ

step
7
ざるに上げ、水にさらして冷やします。

暑い時期や、暖房がきいた場所であれば、水は2~3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。氷水を使っても構いません。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。

ざるに上げて
水にさらして冷やし
ざるに上げて
水にさらして冷やし
ざるに上げて

step
8
ボウルに、合わせ調味料の材料のうち、熱湯、砂糖を入れて溶かしてから、香辛料を加え、最後に酢を加えて混ぜ合わせます。

8人分を作る際は、熱湯、砂糖、香辛料を鍋に入れて温めて溶かし、火を止めてから酢を加えるとよいです。
ひと呼吸置いて、熱湯の温度が冷めてから酢を加えることで、酸味が飛ばずに仕上がります。

合わせ調味料
合わせ調味料
合わせ調味料

step
9
手順7のキャベツの水気をぎゅっと絞り、

かなりの水分が出ます。写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。

ぎゅっと絞ります

step
10
手順8のボウルにほぐしながら入れ、よく和えます。

保存容器でいきなり漬け込むのではなく、いったんボウルで和えて、キャベツと調味料をなじませてから保存容器で漬け込むことで、少なめの調味料でも、短時間でしっかりとキャベツに味が入ります。
ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせるとよいです。

よく和えます
よく和えます

step
11
保存します。

できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で30分以上冷やすと、よりおいしくいただけます。保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • キャベツに塩をする際は、ギュンギュンにもみ込む必要はありません。全体に行き渡ればよいです。あとはほったらかしておきましょう。その間にお湯を沸かし、洗い物でもしておきましょう。
  • 芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。
  • やけどをしないよう、熱湯の取扱には充分に注意しましょう。
  • 8人分を作る際は、キャベツを鍋の熱湯に入れましょう。
  • 写真では鍋が小さいためキャベツに熱湯をかけていますが、キャベツを熱湯に入れても構いません。やけどをしない安全な方法を取りましょう。
  • 下ごしらえをしたキャベツからは、かなりの水分が出ますので、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で30分以上冷やすと、よりおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい香辛料:にんにく(2~3つに切る)/赤唐辛子(ホール)/タイム(ホール)
  • 水をワインビネガーに替え、沸騰させてアルコールを飛ばしてから使うと、より本格的な味わいになります。
  • お弁当に詰める際は、水気をよく絞ってからにしましょう。
  • いただく際、オリーブオイルを回しかけると、サラダ感覚でお召し上がりいただけます。とてもフルーティーな味わいです。

おすすめ食材、ツール


私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

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