鶏むね肉の生姜焼き

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鶏むね肉の生姜焼き

冷蔵5日/冷凍1か月

鶏むね肉の生姜焼き

今日は、鶏むね肉のレシピをご紹介します。

こんがりふわっと柔らかい鶏むね肉に、たっぷりのしょうがをきかせた甘辛ダレをトロッと絡めます。

ご飯が進む甘辛味付け、冷めてもおいしいので、お弁当のおかずや、おつまみにも使いやすいです。

お好みの生野菜を添えてメインのおかずに、また、おかずサラダの具材などにも活用いただけますと幸いです。

レシピについて

鶏むね肉をそぎ切りにし、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、合わせ調味料を絡めて出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを、より作りやすく見直しました。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ3
  • サラダ油 小さじ2(10ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • 砂糖 小さじ4
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • しょうがすりおろし※ 大さじ2(5~6cm角×1片分)

※しょうがすりおろしは、チューブではなく、生のしょうがをおすすめします。

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ6
  • サラダ油 小さじ4(20ml)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • しょうがすりおろし※ 大さじ4(5~6cm角×2片分)

※しょうがすりおろしは、チューブではなく、生のしょうがをおすすめします。

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順8~9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏むね肉鶏むね肉

step
3
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
4
鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
5
鶏肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

手順1とは別のボウルです。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
7
フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

サラダ油鶏むね肉

step
8
ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらにそのまま7~8分ほど放置します。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

鶏むね肉鶏むね肉

step
9
表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすとよいです。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
10
いったん全体をほぐしてから、合わせ調味料を加えて全体になじませて、ふたをしないで2~3分ほど加熱します。

フライパンが充分に温まっていますので、火加減は弱火のままで構いません。
しっかりと火を通すことで、しょうがの風味を引き立たせるとともに、みりんのアルコール分を飛ばして雑味を消し、照りを付けます。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
11
煮汁の泡立ちが細かくなったら、全体をかき混ぜて、煮汁を絡めます。

一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。ヘラで全体をかき混ぜると、すぐに煮汁が鶏肉全体に絡みます。
煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 合わせ調味料を加えた後、しっかりと火を通すことで、しょうがの風味を引き立たせ、また、みりんのアルコール分を飛ばして雑味を消し、照りを付けます。
  • 一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。ヘラで全体をかき混ぜると、すぐに煮汁が鶏肉全体に絡みます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材(手順9で追加):しょうが(薄切り)/玉ねぎ(薄切り)/お好みのきのこ類/長ねぎ
  • 一緒に加えておいしい香味野菜(手順1で追加):にんにくすりおろし
  • いただく際、添えておいしい香辛料:粗挽き黒こしょう/一味・七味唐辛子
  • キャベツ千切り、レタス、トマト、ゆで卵、豆類、チーズなどを添えて、おかずサラダの具材としても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

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