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【野菜ひとつ】春菊のごま和え

冷蔵4日/冷凍1か月


春菊のごま和え

今日は、春菊を、たっぷりのごまで和えるレシピをご紹介します。

春菊のほろ苦さには、旨味を掛け合わせることで、旨味が何倍にも増幅するとともに、甘味が出ます。旨味調味料は使用せず、しょうゆも砂糖も控えめの分量ですが、かなりしっかりとした味に仕上がります。

春菊のほろ苦さ、かつお節の旨味、たっぷりと加えたごまの香り、そして自然の甘味が活きた、旬の香りがうれしい、ビタミン、ミネラルたっぷりの副菜です。もうあと一品に、酒の肴に、お弁当のおかずに、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

春菊はあらかじめ切ってからゆでることで、ゆで時間を短く、手早く仕上げます。

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材料

4人分

  • 春菊 2把(150〜170g目安×2)
  • ■合わせ調味料
  • すりごま 大さじ6
  • しょうゆ 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • かつお節 小袋1袋(2.5~3g×1)

8人分

  • 春菊 4把(150〜170g目安×4)
  • ■合わせ調味料
  • すりごま 大さじ12(大さじ1あたり8~9gとして100g目安)
  • しょうゆ 大さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • かつお節 小袋2袋(2.5~3g×2)

作り方

step
1
たっぷりのお湯を沸かし始めます。春菊2把で1.5リットル程度目安です。

春菊の歯ざわりを活かしますので、塩は入れません。

たっぷりのお湯を沸かし始めます

step
2
春菊はよく洗い、4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。

土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。
切ったら、茎と葉を分けておくと良いです。だいたいで構いません。

春菊よく洗い
4~5cm幅4~5cm幅
茎と葉を分け

step
3
お湯が充分に沸騰したことを確認し、火加減は強めの中火にし、


沸騰

step
4
沸騰したお湯に茎の部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので葉の部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。


茎の部分葉の部分を入れ
お湯につけます

step
5
5秒ほどで、すぐに再度沸騰しようとしてきますので、ざるに取り、水に放ち、水を2~3回替えて冷まし、ざるに上げておきます。

「グラッとくる」という状態です。あらかじめ切っておいた春菊は、特に速攻でグラッときます。
水は氷水である必要はありません。
水につけておく時間は3分以内を目安にしましょう。それ以上つけると、栄養分も流れ出てしまいます。

春菊春菊
春菊春菊
春菊春菊

step
6
ボウルに合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。このとき、かつお節はすり潰して加えます。

かつお節は、手で袋の上からもむようにしてすり潰すか、ゴムベラで切るようにして砕くとよいです。

かつお節の旨味が、春菊のほろ苦さと組み合わさって旨味や甘味が増幅しますが、かつお節は加えすぎると、生臭い仕上がりになってしまいます。記載の分量を超えないようにしましょう。

合わせ調味料合わせ調味料
合わせ調味料合わせ調味料

step
7
春菊の水分を、しっかりとぎゅっと絞ります。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使ってぎゅっと絞りましょう。

ぎゅっと絞り

step
8
手順6の合わせ調味料のボウルに、春菊をほぐしながら加え、全体をほぐすようにして和えます。

春菊は割と固まりやすいです。ほぐしながらボウルに入れ、さらに菜箸でよくほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせると良いです。

最後に味をみます。春菊の量によって、薄いようならしょうゆと砂糖で調整します。いずれも分量外、しょうゆ小さじ1/2、砂糖小さじ1/4程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

和えます和えます
和えます和えます

step
9
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 春菊をあらかじめ切ってからたっぷりのお湯でゆでることで、手早くゆでます。春菊は速攻でグラッときますので、葉をつけたら10秒ほどでざるに上げると良いです。
  • 春菊を水につけておく時間は3分以内を目安にしましょう。それ以上つけると、栄養分も流れ出てしまいます。
  • かつお節は、手で袋の上からもむようにしてすり潰すか、ゴムベラで切るようにして砕くとよいです。
  • かつお節の旨味が、春菊のほろ苦さと組み合わさって旨味や甘味が増幅しますが、かつお節は加えすぎると、生臭い仕上がりになってしまいます。記載の分量を超えないようにしましょう。
  • 春菊は割と固まりやすいです。ほぐしながらボウルに入れ、さらに菜箸でよくほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせると良いです。
  • 味見をして、薄いようならしょうゆ小さじ1/2、砂糖小さじ1/4程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:焼きのり/にんじん(千切り・ゆで)/三つ葉(ゆで)
  • お好みで細かく刻み、卵焼き、オムレツ、ココットやキッシュの具材にもどうぞ。

おすすめ食材、ツール

愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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まだ少なく恐縮です。今後増やしていきます。
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