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鶏皮すじこん風

冷蔵5日


鶏皮すじこん風

今日は、鶏皮を、牛すじ煮込み風にいただくレシピをご紹介します。

牛すじ煮込みは、みそで味付けする「どて焼き」に対し、しょうゆとみりんで味付けする作り方があります。牛すじ肉とこんにゃくをたっぷりと煮込みますので、「すじこん」と呼ばれています。みそ煮込みよりも濃くなく、しょうゆベースなので味付けしやすい作り方です。

これを、牛すじ肉より安価で下ごしらえがしやすい、鶏皮を使って作ります。そのままや、ご飯にかけたりはもちろん、すじこんと同様、そばめしや、お好み焼きに混ぜ込んだり、麺類の具材としてもお召し上がりいただけます。

レシピについて

鶏皮、こんにゃくをそれぞれ下ゆでをしてから、調味料で煮込んで出来上がりです。

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材料

4人分

  • 鶏皮 400g
  • こんにゃく 2枚(250g×2)
  • 塩 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 水 300ml
  • 酒 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ3
  • みりん 大さじ3
  • 砂糖 小さじ2
  • しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角×1片分)

8人分

  • 鶏皮 800g
  • こんにゃく 4枚(250g×4)
  • 塩 大さじ4
  • ■合わせ調味料
  • 水 600ml
  • 酒 大さじ6(90ml)
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • みりん 大さじ6(90ml)
  • 砂糖 小さじ4
  • しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角×1片分)

作り方

step
1
フライパンか鍋にたっぷりのお湯(4人分2リットル目安)を沸かし、火加減は中火にし、鶏皮を切らずにそのまま入れます。

手順1~4で鶏皮の下ごしらえをします。これらの作業は、手順5~8でこんにゃくの下ごしらえをしながら並行して行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

ゆでることで、余分な油やアクを取り除くのと、鶏皮をカットしやすくします。
鶏皮を冷凍している場合は、解凍せずそのまま入れましょう。
鍋よりもフライパンのほうが、あとで脂とアクを洗い落としやすいです。

お湯
お湯
鶏皮

step
2
再び沸騰したら、火加減は中火にし、5分程度ゆでます。

鶏皮

step
3
ゆでた鶏皮をざるにあげ、流水で水洗いしてアクを洗い流し、ざるにあげて水気を切ります。

鶏皮
鶏皮
鶏皮

step
4
粗熱が取れたら、3cm長さ(指2本分の幅目安)に切ります。

キッチンバサミを使うと切りやすいです。
お好み焼きや、焼きそばに混ぜ込むのであれば、1.5cm長さ(人差し指の幅目安)に細かく切るとよいです。

鶏皮

step
5
こんにゃくの下ごしらえをします。お湯(こんにゃく2枚で1.5リットル目安)を沸かし始めます。

お湯

step
6
こんにゃくは手で小さめのひと口大(3cm角目安)に、引っ張るようにしてちぎります。

形がいびつになればなるほどOKです。こんにゃくは味がしみこみにくいので、断面をできるだけいびつにすることで、表面積を増やし、より味が絡むようにします。
お好み焼きや、焼きそばに混ぜ込むのであれば、包丁を使い、薄切りにしてから、さらに1.5cm幅程度に細かく切るとよいです。

ちぎります
ちぎります

step
7
こんにゃくと塩をボウルに入れ、水分が出るまでよくもみ込みます。

1分ほどもんでいると、たっぷりと水分が出てきます。
「あく抜き済み」のこんにゃくの場合も、味付けがよくしみ込むよう、手順7~8は省かず、余分な水分をしっかりと出し、下ゆでを行いましょう。

よくもみ込みます
よくもみ込みます
よくもみ込みます

step
8
充分に沸騰したお湯に、こんにゃくの水気を切って入れて強めの中火にかけ、2~3分ほどして再び十分に沸騰したら、ざるにあげます。

こんにゃくから出た水分と、残った塩は捨てます。

沸騰したお湯
水気を切って入れ
再び沸騰
ざるにあげます

step
6
フライパンに、合わせ調味料の材料を入れ、

まだ火はつけません。
火が均一に行き渡りやすく、脂や調味料が焦げ付きにくいよう、鍋よりも、底の広いフライパンをおすすめします。直径26cmあれば8人分も作ることができます。

合わせ調味料

step
7
手順4の鶏皮、手順8のこんにゃくを加え、全体をよく混ぜ合わせてから、ふたをして強火にかけます。


煮ます
煮ます
煮ます

step
8
充分に蒸気が出たら、弱火~弱めの中火にし、30分ほど煮込みます。

ふたに蒸気穴がない場合は、半ぶたにするとよいです。

煮ます

step
9
煮汁が具材のかさの1/3程度になったら、火を止めます。

煮汁は煮切らず、煮汁が具材のかさの1/3程度になるまでで構いません。冷める際に煮汁が具材にぐんぐんしみ込みます。煮汁に脂分が出ていますので、完全に煮切ろうとすると脂と調味料が焦げることがあります。

煮ます
煮ます

step
10
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
できたてでもおいしいですが、一度冷まし、再び温めると、ぐんと味がしみ込み、さらにおいしくいただけます。

保存します。

冷蔵庫で保存すると、煮汁の表面に脂が白く固まります。取り除いて捨てるとカロリーカットできますが、取り除かず一緒に温めて溶かし、煮汁としていただくほうが、残念ながらとてもおいしいです。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 「あく抜き済み」のこんにゃくの場合も、味付けがよくしみ込むよう、手順7~8は省かず、余分な水分をしっかりと出し、下ゆでを行いましょう。
  • 火が均一に行き渡りやすく、脂や調味料が焦げ付きにくいよう、鍋よりも、底の広いフライパンをおすすめします。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、一度冷まし、再び温めると、ぐんと味がしみ込み、さらにおいしくいただけます。
  • 冷蔵庫で保存すると、煮汁の表面に脂が白く固まります。取り除いて捨てるとカロリーカットできますが、取り除かず一緒に温めて溶かし、煮汁としていただくほうが、残念ながらとてもおいしいです。

アレンジのヒント

  • いただく際に添えておいしい具材・香辛料:青ねぎ小口切り/七味唐辛子/一味唐辛子/山椒(粉/実山椒)
  • ご飯にかけて丼飯や、のっけ弁にも。
  • お好み焼きの具材に混ぜ込んでも。
  • 麺類の具材としても。焼きそば/うどん(冷やし/温)/そば(ざる/温)/そうめん/にゅうめん
  • 卵でとじても。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


しょうが

しょうが大好きです。便利なチューブに頼ることもありますが、基本的には生しょうがを買い、おろしたりカットしながら使っています。

使いさしのしょうがは、水につけて冷蔵庫で保存すると、みずみずしいままずっと長持ちします。週1回水を替えれば、3~4週間は保存できます。

保存容器は、直径3~4cmなら写真のジップロック コンテナー130ml、もっと長いものならカットして長方形300mlがちょうどよいサイズです。

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