キャベツと豚こまの酒蒸し

冷蔵5日／冷凍1か月

今日は、キャベツと豚こま切れ肉を蒸し煮にするレシピをご紹介します。

ザク切りにしたキャベツと豚こま切れ肉を重ね、塩と酒をふりかけ、ふたをして火にかけたら、あとはほったらかしです。

キャベツからにじみ出るたっぷりの水分と豚肉の旨味、これらが組み合わさった味わいは、五臓六腑にしみわたります。

シンプルな料理ですので、お好みの具材や香辛料を加えたりと、幅広くアレンジできます。料理がしんどいときにもどうぞ。

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材料

作り方

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1キャベツの芯を取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。

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2芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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3ひと口大（3～4cm角目安）のザク切りにします。

3～4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。キャベツ1/2個なら、端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。

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4フライパンか大きめの鍋に、キャベツの1/3量を入れます。

8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて蒸したほうが賢明です。
キャベツの芯に近い部分でキュッと固まっている部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなります。

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5豚こま切れ肉の1/2量を並べ入れ、塩の1/2量を振り入れます。

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6その上に、キャベツの1/3量、豚こま切れ肉の1/2量を並べ入れ、塩の1/2量を振り入れます。

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7残りのキャベツ、酒を回しかけて、

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8ふたをして弱めの中火にかけます。

じっくりと蒸し煮にすることで、キャベツの旨味を引き出します。
フライパンによっては、厚手のものなど、熱が行き渡るまで時間がかかることもありますが、「ジューッ……」という音がし始めてからは、蒸気が出るまでは早いです。くれぐれも焦って強火にして焦がす、ということはないようにしましょう。

この写真の場合、次の手順まで約15分間蒸しています。

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9充分に蒸気が立ったら、ヘラで底から上下を返し、再びふたをして、

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10さらに2～3分ほど、再び蒸気が立つまで加熱します。豚肉に火が通り、キャベツがお好みの柔らかさになったら火からおろします（火を止めます）。

ここで味見をします。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々（親指と人差し指でつまんだ量：小さじ1/8～1/6目安）を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

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11保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

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おすすめ食材、ツール

私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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