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【野菜ひとつ】大量消費 キャベツの旨味おひたし

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冷蔵4日/冷凍1か月


キャベツの旨味おひたし

今日は、キャベツを旨味たっぷりのおひたしにするレシピをご紹介します。

キャベツは蒸し煮にすることで、うんとカサが減り、たっぷりと食べられます。また、より味がしみ込みやすく、日持ちもよくなります。

淡白になり飽きがちなキャベツには、しっかりめの味付けと、旨味をたっぷりと入れることで、バランス良く仕上がります。
今回ご紹介するレシピは、旨味たっぷりのおひたしですので、ぜひ、つけつゆごとお召し上がりください。

レシピについて

材料を蒸し煮にし、調味料と和えて出来上がりです。よく冷やしていただきます。

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材料

4人分

  • キャベツ 1/2個(巻きのゆるい春キャベツなら1個)
  • 水(蒸し煮用) 200ml
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/3
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2
  • 砂糖 小さじ4
  • かつお節 小袋2袋(2.5~3g×2)

8人分

  • キャベツ 1個(巻きのゆるい春キャベツなら2個)
  • 水(蒸し煮用) 400ml
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ2/3
  • しょうゆ 80ml(大さじ5+小さじ1)
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • かつお節 10g(小袋なら4袋(2.5~3g×4))

作り方

step
1
充分に消毒した保存容器に、合わせ調味料の材料を合わせておきます。

だし汁は熱くても粗熱が取れていても、どちらでも構いません。
砂糖は固まらないようにしましょう。
作り慣れたら、この手順は、手順5のキャベツを蒸して蒸気が立つまでの間に行うと、効率よく進められます。

合わせ調味料

step
2
キャベツの芯を取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。


キャベツの芯

step
3
芯に近い固い部分は、そぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

そぎ切り

step
4
ひと口大(3~4cm角目安)のザク切りにします。

キャベツ1/2個なら、たとえば縦4つに切ってから、90度回転させ、端から3~4cm幅に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。

ザクザクと切ります
ザクザクと切ります
ザクザクと切ります

step
5
フライパンか大きめの鍋に、切ったキャベツと水を入れ、ふたをして強めの中火にかけます。

8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて蒸したほうが懸命です。

フライパンに入れ
切ったキャベツと水を入れ
ふたをして

step
6
充分に蒸気が立ったら、そのまま2分加熱し、ヘラで底から上下を返してふたをして、さらに1~2分ほど加熱します。


そのまま2分加熱し
そのまま2分加熱し
そのまま2分加熱し

step
7
ざるに上げます。水にはさらしません。

水にさらすと、水っぽい仕上がりになり、栄養分もさらに抜けてしまいます。

ざるに上げます
ざるに上げます

step
9
キャベツの水分をできるだけ絞り、

私は、ざるやボウルなどで上から押さえて水気を切っています。

水分をできるだけ絞り

step
10
キャベツが熱いうちに、手順1の保存容器に、ほぐしてよく和えながら2~3回に分けて加えます。粗熱が取れたら、冷蔵庫で2時間以上冷やします。


ほぐしながら
よく和えます

step
11
時間が経つと、砂糖としょうゆのはたらき(浸透圧)で、キャベツの旨味を含んだ水分が引き出され、そこにだし汁の旨味と味がぐんぐんしみ込んでいきます。


引き出され

作り置きのコツ・ポイント

  • 8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を用意するか、4人分ずつ2回に分けて蒸したほうが懸命です。
  • 蒸したキャベツは水にさらしません。水にさらすと、水っぽい仕上がりになり、また、栄養分もさらに抜けてしまいます。
  • キャベツが熱いうちに、手順1の保存容器に、ほぐしてよく和えながら2~3回に分けて加えると、味がよくなじみます。
  • 保存容器は、充分に消毒してから使用しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:刻み昆布/乾燥ちりめんじゃこ
  • いただく際にたっぷりとかけておいしい具材:もみのり/さらにかつお節/いりごま/すりごま
  • お弁当に詰める際は、水気をよく絞ってからにしましょう。

おすすめ食材、ツール

作り置きのおかずは、ジップロック コンテナーに収納しています。現在は2016年2月のリニューアル後のものも使っています。
割と評判はボロクソのようですが、私はかなり機嫌良く使っています。軽い、薄い、冷蔵庫内で無理なくコンパクトに積み重ね出来るので、旧型使用時よりもさらに冷蔵庫が広々としています。また、狭いキッチンでは、ボウル・バット代わりとしても大活躍しています。
このキャベツのおひたし4人分は、「長方形 1100ml」がジャストサイズです。

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