フライパンでぶりの照り焼き

公開日: : 最終更新日:2016/10/08 レシピ, 魚介のおかず, 時間がたってもおいしい, 和風, おせち料理

冷蔵4日

ぶりの照り焼き
今回は、ぶりの照り焼きのレシピをご紹介します。

関西に住んでた頃、お気に入りの魚屋さんでは、ぶりがとんでもなく高かったんです。これやったら牛肉買うわ、って位に高くて。
ただし、切り身がとても分厚くて大きくて、「こんなよーけいらんから、もっと薄うしてーな」とよく思っていたものです。

そんなこともあって、私の中では、すっかりハレの食材の、ぶりです。
おせち料理には、必ず詰めています。

しっかり臭みを抜いて、焦げずに、しっかりとタレが絡む手順をご紹介します。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

ぶりに塩をして、臭みや余分な水分を洗い流し、小麦粉(または片栗粉)をまぶしてからフライパンで焼きます。
タレの調味料は少なめですが、とてもよく絡みますよ。

材料

具材 4~5人分 6~7人分
ぶりの切り身 4~5切れ 6~7切れ
小さじ2 小さじ3
小麦粉 または 片栗粉 大さじ3程度 大さじ4程度
サラダ油 大さじ1 大さじ1+1/2
■合わせ調味料
大さじ2 大さじ3
しょうゆ 大さじ2 大さじ3
みりん 大さじ2 大さじ3
砂糖 大さじ1 大さじ1+1/2

作り方

1 ぶりに塩を振りますぶりの下ごしらえをします。
ぶりの両面に、塩をまぶしつけます。ぶり1切れあたり小さじ1/2が目安です。
そのまま、冷蔵庫で30分ほど置きます。

青魚には塩をすることで、臭みが取れて、また、余分な水分が抜けますので、旨味がぎゅっと凝縮されます。

おせち料理のお重やお弁当などに、ひと口大でいただきたい、という方は、後半の「ひと口大で詰める場合」を、あわせてご参照くださいませ。
ぶりは、あらかじめひと口大に切ってから調理すると良いですよ。出来上がってから切ると、身がほぐれて、モロモロになってしまうためです。

2 合わせ調味料を作りますぶりに塩をしている間に、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきましょう。
あとで慌てることがありません。

3 水で洗い流します塩をして30分経ったぶりは、表面を水で洗い流して、

4 しっかりと水気を拭き取りますキッチンペーパーで、しっかりと水気を拭き取ります。
1回目はキッチンペーパーがべちゃべちゃになりますので、私は2回拭き取っています。写真は2回目です。

5 小麦粉をまんべんなくまぶしつけます小麦粉(または片栗粉)を、まんべんなくまぶしつけます。
こうすることで、ぶりの旨味を閉じ込めて焼くことができ、また、タレに良い感じのとろみがつきます。

小麦粉はつけ過ぎないようにしましょう。ベタッとした仕上がりになります。

6 サラダ油を薄くひいて、ぶりを乗せますフライパンにサラダ油を薄くひいて、ぶりを乗せます。この時、皮を下にして焼きます。仕上がりの表になるほうが下になります。

写真は、フライパン用ホイル(例:クックパー®フライパン用ホイル|旭化成ホームプロダクツ)を敷いています。フライパン用ホイルを使う場合も、必ずサラダ油はひきましょう。
油をひくことで、ぶりの火の通りが良くなり、また、きれいな焦げ目が付きます。油分が気になる方も大丈夫です。この油は、後で拭き取ります。

7 中火にします火を点けて、中火にします。

中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。

8 両面を焼きます両面をこんがりと焼きます。
焼き時間は、5分、ひっくり返して3分程度です。焼き色はこのタイミングで付けますので、サラダ油やにじみ出た油を利用して、皮までしっかりと焼き色をつけましょう。
9 合わせ調味料を注ぎますキッチンペーパーでフライパンの余分な油や小麦粉を拭き取ってから、合わせ調味料を注ぎます。
余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまうためです。

10 タレをからめて出来上がりです火を少し強めて、タレをからめます。スプーンでタレをすくいかけたりして、照りをつけるように、両面にからめます。

この後すぐ、タレの気泡がもっと大きくなります。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなりますので、気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。

ひと口大で詰める場合

ぶりの照り焼きは、一切れでも結構なボリュームがあります。
おせち料理のお重や、お弁当のおかずとして詰める場合など、ひと口大がちょうど良いという場合は、あらかじめひと口大に切ってから調理すると良いですよ。
出来上がってから切ると、身がほぐれて、モロモロになってしまうためです。

1 ひと口大に切りますぶりの両面に、塩をまぶしつける前に、あらかじめひと口大に切っておきます。
ひと口大に切ってから、手順1のように、全体に塩をまぶしつけて、後は同じ手順で進めます。

2 ひと口大に切りますひと口大で、しっかりと焼き目が付きますので、

3 崩れることなく、照りもよく絡んで、うまく仕上がりますよ崩れることなく、照りもよく絡んで、うまく仕上がりますよ。

作り置きのコツ

  • ぶりの下ごしらえは、しっかり塩をまぶし、30分程度置いて、水で表面を洗い流し、しっかりと水分を拭き取りましょう。臭みが取れ、旨味がぎゅっと詰まりますよ。
  • 小麦粉(または片栗粉)をまぶす際は、薄く付けましょう。ベタッとした仕上がりになってしまいます。
  • ぶりを焼く際、油は必ず引きましょう。油をひくことで、ぶりの火の通りが良くなり、また、きれいな焦げ目が付きます。
  • 合わせ調味料を入れる際は、キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取ってからにしましょう。余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまいます。
  • 気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなってしまいます。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。
アレンジのヒント

  • もし余ったら、しょうがの千切りを加えて、ふたをして火を通し、ぶりの身をほぐします。煮詰まっているようなら少しだけ水を足してみましょう。そして、炊きたてのご飯に混ぜ込むと、とーっても美味しい混ぜご飯が出来上がります。
おすすめ食材、ツール
私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。

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