歯ざわりと香りを堪能 うどの酢味噌和え

公開日: : 最終更新日:2016/03/13 レシピ, 和風, 時間がたってもおいしい, 野菜のおかず ,

冷蔵4日

うどの酢味噌和え
今回は、うどの酢味噌和えのレシピをご紹介します。

酢味噌和えのレシピと具材のバリエーションは、こちらのからし酢味噌と、わけぎのぬたにてご紹介していますが、うどは少しクセのある食材ですので、下ごしらえを少し詳しくご説明いたします。

しゃきしゃきの歯ざわりと、独特の香りが楽しめる、うど。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

うどは、あくが強いので、変色を防ぎながら調理する必要があります。
下ごしらえの方法をご説明いたします。

材料

具材 2人分 4人分
うど 1本 2本
酢(水200ccあたり酢大さじ1の割合) 合計140ccほど使用します 合計180ccほど使用します
乾燥なら5g、刺身用わかめなら50g 乾燥なら10g、刺身用わかめなら100g
■からし酢味噌
こちらのからし酢味噌と、わけぎのぬたをご参照くださいませ。2週間作り置きが可能です。 大さじ1 大さじ2

作り方

1 ボウルを2つ用意します下ごしらえに取りかかる前に、ボウルなどの容器を2つ用意し、それぞれにたっぷりの酢水を入れておきます。
2つ用意するのは、1つは、うどの茎を入れ、もう1つは、うどの皮を入れておくためです。

うど1本分で、それぞれ水600cc+酢大さじ3を2つ、2本分でそれぞれ水800cc+酢大さじ4を2つを目安に用意すると良いです。写真はうど2本分です。

2 うどの根元を切り落としますうどの、茶色く固い根元は切り落としましょう。
3 4cm程度に切ります長さ4cm程度に切ります。

この長さが、仕上がりの長さになります。また、この後の手順で周りの皮をむきますので、短すぎたり、長すぎたり、扱いにくい長さにならないようにしましょう。

4 芽の部分も4cm程度に切ります芽の部分も食べられますので、同じように4cm程度の長さに切ります。
5 厚めに皮をむきます厚めに皮をむきます。

うどは、手にとってみるとおわかりいただけると思いますが、皮の部分に、とても固い繊維質が多く付いています。写真のように、結構厚めにむきましょう。

※固い皮を扱いますので、包丁はよく研いでおくなどして、よく切れる状態にしたものを使いましょう。切れない包丁ですと、手元が狂いやすく、怪我の元となります。

6 酢水に浸けます皮をむいたら、むいた皮、茎の部分とも、それぞれ酢水に浸けていき、変色を防ぎます。

写真向かって左が、皮や、穂先でも固めの部分を入れています。右側が、酢味噌和えとしていただく、茎の部分と、穂先の柔らかい部分です。
穂先の固めの部分は、無理して皮をむかなくても良いですよ。

皮は今回使いませんが、きんぴらにすると、とてもおいしくいただけますので、捨てずに、ぜひ使いましょう。

7 茎の部分を切ります茎の部分を取り出し、厚さ2mm程度に切っていきます。
8 薄切りにした茎は酢水に浸けます薄切りにした茎は、変色を防ぐため、酢水に浸けます。
9 うどをゆでますうどをゆでます。

うどは生でもいただけるのですが、さっとゆでることで、固さや、独特のえぐみを抑えることが出来ます。また、作り置きの具材としても活用出来ます。

酢を水200ccあたり大さじ1加えた熱湯で、薄切りにしたうどの茎の部分と、穂先の部分を入れ、菜箸でかき混ぜて、均一に火が通るようにし、さっと30秒ほどゆでます。
うどが少し透明がかった白色になります。

10 水に放ちますゆでたうどは、すぐにたっぷりの水に放ちます。

水に放つことで、酢を洗い、また、粗熱を取って、余分に熱が通るのを防ぎます。

11 わかめは熱湯でゆでますわかめの下ごしらえをします。

生わかめは、塩蔵のものなら、たっぷりの水に浸けて、塩出しをしてから3~4cm幅に切り、熱湯で1分ほどゆでて、色出しをします。
乾燥わかめの場合も、水で戻してから、熱湯で1分ほどさっとゆでると、より色鮮やかに仕上がりますよ。

それぞれ、熱湯に通した後は、水に放ち粗熱を取ってから、ざるにあけて水気を切っておきます。

12 盛り付けますうど、わかめ、酢味噌を盛り付けて出来上がりです。
13 酢味噌で和えずに保存します作り置きとして保存する場合は、酢味噌で和えずに、下ごしらえをした具材のみを保存し、いただく際に酢味噌で和えます。
しっかりと消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

写真は下ごしらえをしてから、冷蔵4日後です。照明の加減もあり、写真は全体に橙色がかっていますが、実際はほとんど白いままで、美味しくいただけました。

作り置きのコツ

  • うどは、あくが強いですので、それぞれの手順で記載した、しっかりめの酢水に、手順の都度浸けながら進めましょう。こうすることで、しっかりと変色を防ぐことが出来ます。
  • ゆでていただく場合は、あまりゆで過ぎないようにしましょう。そして、ゆでた後は、すぐに水に放ち、熱が通り過ぎるのを防ぎましょう。せっかくの歯ごたえが、なくなってしまいます。
  • 酢味噌は、いただく直前に和えるようにしましょう。和えて時間が経ち過ぎると、水っぽくなり、かつ味が濃くなってしまいます。
  • 下ごしらえをした具材は、しっかりと消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント

  • 先述のように、あくが強いです。お好みですが、もし、生でいただく場合は、酢水に10分以上浸けてから、また、芽は、熱湯で30秒ほどゆでたほうが、クセがなく、柔らかい口当たりでいただけます。
  • わかめの他に、きゅうり、にんじん、かいわれ大根などが合います。きゅうり、にんじんも、うどと同様の切り方をすると、見た目、歯ざわりとも美味しくいただけます。
おすすめ食材、ツール
愛用品のジップロックコンテナーです。1200mlサイズは、保存だけでなく、調味料と具材を和えるボウル代わりになったり、今回のように、具材をさらすバット代わりとしても活用出来ます。おかず保存なら、4~6人分のおかずが保存できます。

ジップロックコンテナーは、パチンと簡単に密封出来ること、耐熱は冷凍から電子レンジ加熱までOK、重ねて保管がOKなので場所を取らず収納できますので、3つほどのサイズで、いくつも持っています。この1200mlサイズは8個ほど持っています。

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