大根の葉は和え物にしてもおいしいです。このレシピは、ごまの風味とシャキシャキの歯ざわりが楽しめる一品です。
にんにくを加えていませんので、お子さんでも食べやすく、お弁当のおかずや朝食にも使いやすいです。
レシピについて
切ってゆでた大根の葉を、調味料で和えて出来上がりです。
かぶ1束（5個）分、大根の葉1本分で2～3人分が出来ます。
- 大根の葉 1本分（200g前後）
- （または）かぶの葉 1束（5個）分
- ■合わせ調味料
- ごま油 大さじ1（15ml）
- しょうゆ 小さじ2（10ml）
- 砂糖 小さじ1
- 鶏ガラスープの素 小さじ1
- いりごま 大さじ1
- 大根の葉 2本分（400g前後）
- （または）かぶの葉 2束（10個）分
- ■合わせ調味料
- ごま油 大さじ2（30ml）
- しょうゆ 小さじ4（20ml）
- 砂糖 小さじ2
- 鶏ガラスープの素 小さじ2
- いりごま 大さじ2
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作り方
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1大根の葉をゆでるお湯（1束分で1リットル目安）を沸かし始めます。
大根の葉の歯ざわりを活かしますので、塩は入れません。歯ざわりを柔らかめに仕上げたい場合は、1リットルあたり小さじ1目安の塩（分量外）を加えるとよいです。
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2大根の葉は切り離し、流水もしくは、たっぷりの水に浸け込んでよく洗い、根元や葉に付いている土を落とし、4～5cm幅（指3本分の幅目安）に切ります。
葉がしなびている場合は、しばらく水につけておくとよいです。
特に根元に土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。
切ったら、茎と葉を分けておくと良いです。だいたいで構いません。
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3お湯が充分に沸騰したことを確認し、火加減は強めの中火にし、
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4沸騰したお湯に茎の部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので葉の部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。
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530秒ほどで、すぐに再度沸騰しようとしてきますので、ざるに取り、水に放ち、水を2～3回替えて冷まし、ざるに上げておきます。
「グラッとくる」という状態です。あらかじめ切っておいた大根の葉は、特に速攻でグラッときます。
水は氷水である必要はありません。
水につけておく時間は3分以内を目安にしましょう。それ以上つけると、栄養分も流れ出てしまいます。
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6ボウルに、合わせ調味料の材料をよく混ぜ合わせます。
鶏がらスープの素がダマにならないよう、よく混ぜ合わせましょう。
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7大根の葉の水分を、しっかりとぎゅっと絞ります。
写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使ってぎゅっと絞りましょう。
ゆでた大根の葉はしっかりと水気を絞ってから調味料と和えましょう。水気が多いままですと、味がぼけ、また、作り置きにも向きません。
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8手順6の合わせ調味料が入ったボウルに、大根の葉をほぐしながら加え、全体をよく和えます。
菜箸でよくほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせると良いです。
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9保存の際は、
充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。
作り置きのコツ・ポイント
- 大根の葉は根元を切り落としてから、流水もしくは、たっぷりの水に浸け込んでよく洗い、根元や葉に付いている土を落としましょう。
- 歯ざわりを柔らかめに仕上げたい場合は、1リットルあたり小さじ1目安の塩（分量外）を加えるとよいです。
- 大根の葉を水につけておく時間は3分以内を目安にしましょう。それ以上つけると、栄養分も流れ出てしまいます。
- 合わせ調味料は、鶏がらスープの素がダマにならないよう、よく混ぜ合わせましょう。
- ゆでた大根の葉はしっかりと水気を絞ってから調味料と和えましょう。水気が多いままですと、味がぼけ、また、作り置きにも向きません。
- 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材：もやし／にんじん（千切り・ゆで）／海苔／松の実／砕いたミックスナッツ／乾燥ちりめんじゃこ／青ねぎ小口切り
- 一緒に和えて・かけておいしい香辛料：にんにくすりおろし／こしょう／一味唐辛子
- 卵焼き、混ぜご飯の具材にも。
- お弁当に詰める際は、水気を切ってから詰めましょう。
ひとこと
今日は、大根の葉で作る和え物のレシピをご紹介しました。
辛味とクセが強い大根の葉には、旨味や香りだけではなく、甘味をきちんと加えることで、青臭さがカバーされ、バランス良く仕上がります。
もうあと一品の副菜にはもちろん、お弁当のおかずに、おつまみにもどうぞ。
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最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
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