四川風　鶏むね肉のチリソース

今日は、鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

チリソースは、ケチャップを使わず豆板醤をたっぷりと用いた四川風の味付けです。辛味の中に、甘味と香りを含んだ、ご飯やビールが進むおかずです。

高たんぱく質、辛さと香りで食欲を刺激します。夏場などの食欲の落ちる時期にはもちろん、体の中から温まるおかずですので、寒い時期にもどうぞ。

そのままはもちろん、お好みの野菜やきのこを足したり、丼飯やワンプレートにもお使いいただけます。

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材料

作り方

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1合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順7～8で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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2鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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3皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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41cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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5鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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6フライパンにサラダ油をひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

このレシピでは、私の他の鶏むね肉レシピよりも、油と片栗粉が多めですが、ケチらずに使いましょう。コクたっぷりのチリソースが、鶏肉にしっかりと絡みます。

step
7ふたをして弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7～8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

step
8表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2～3分ほど加熱します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

step
9手順1の合わせ調味料を加えて全体になじませて、ふたをしないで2～3分ほど加熱します。

鶏肉からにじみ出た旨味たっぷりのスープごと、チリソースとして煮詰めます。

火加減は弱めの中火のままで構いません。あまり強くすると、調味料が焦げてしまいます。
しっかりと火を通すことで、豆板醤、にんにく、しょうがの風味を引き立たせます。また、調味料に含まれるアルコール分を飛ばし、雑味を消します。

step
10煮汁の泡立ちの粒が小さくなったら、ざっと混ぜて煮汁を鶏肉全体に絡めます。

煮汁は煮切る必要はありません。まだ残っているように見える状態で構いませんので、ざっと混ぜましょう。写真のように、煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。

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11保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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