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四川風 鶏むね肉のチリソース

冷蔵5日/冷凍1か月


鶏むね肉のチリソース

今日は、鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

チリソースは、ケチャップを使わず豆板醤をたっぷりと用いた四川風の味付けです。辛味の中に、甘味と香りを含んだ、ご飯やビールが進むおかずです。

高たんぱく質、辛さと香りで食欲を刺激します。夏場などの食欲の落ちる時期にはもちろん、体の中から温まるおかずですので、寒い時期にもどうぞ。

そのままはもちろん、お好みの野菜やきのこを足したり、丼飯やワンプレートにもお使いいただけます。

レシピについて

そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、チリソースを煮絡めて出来上がりです。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 酒 大さじ2
  • 酢 大さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1
  • 豆板醤 大さじ1
  • にんにくすりおろし 小さじ1(1片分)
  • しょうがすりおろし 小さじ1(3~4cm角1/3片分)

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ8
  • サラダ油 大さじ4
  • ■合わせ調味料
  • 酒 大さじ4(60ml)
  • 酢 大さじ4(60ml)
  • 砂糖 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ2
  • 豆板醤 大さじ2
  • にんにくすりおろし 小さじ2(2片分)
  • しょうがすりおろし 小さじ2(3~4cm角2/3片分)

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順7~8で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
3
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼き鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉
鶏肉

step
4
1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
5
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
6
フライパンにサラダ油をひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

このレシピでは、私の他の鶏むね肉レシピよりも、油と片栗粉が多めですが、ケチらずに使いましょう。コクたっぷりのチリソースが、鶏肉にしっかりと絡みます。

サラダ油
鶏むね肉

step
7
ふたをして弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7~8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかし
ほったらかし

step
8
表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
9
手順1の合わせ調味料を加えて全体になじませて、ふたをしないで2~3分ほど加熱します。

鶏肉からにじみ出た旨味たっぷりのスープごと、チリソースとして煮詰めます。

火加減は弱めの中火のままで構いません。あまり強くすると、調味料が焦げてしまいます。
しっかりと火を通すことで、豆板醤、にんにく、しょうがの風味を引き立たせます。また、調味料に含まれるアルコール分を飛ばし、雑味を消します。

鶏むね肉
合わせ調味料
炒め煮
炒め煮

step
10
煮汁の泡立ちの粒が小さくなったら、ざっと混ぜて煮汁を鶏肉全体に絡めます。

煮汁は煮切る必要はありません。まだ残っているように見える状態で構いませんので、ざっと混ぜましょう。写真のように、煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
11
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • このレシピでは、私の他のレシピよりも、油と片栗粉が多めですが、ケチらずに使いましょう。コクたっぷりのチリソースが、鶏肉にしっかりと絡みます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 煮汁は煮切る必要はありません。まだ残っているように見える状態で構いませんので、ざっと混ぜましょう。煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 合わせ調味料(いずれも手順1で追加)または、いただく際に加えておいしい具材:長ねぎみじん切り/花椒(かしょう・ホワジャオ)/五香粉(ごこうふん・ウーシャンフェン)/赤唐辛子(輪切り/粉末)/ラー油
  • 一緒に加えておいしい具材(いずれも手順8で追加):玉ねぎ(薄切り)/ピーマン/パプリカ/お好みのきのこ類/にんにくの芽/ブロッコリー/アスパラガス
  • ご飯にたっぷりとかけて、丼飯としても。ワンプレートにも。
  • にんにくは抜いても構いません。冷めてもおいしいですので、のっけ弁や、お弁当のおかずにも。

おすすめ食材、ツール

ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。


にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

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